Ржаной хлеб/Shutterstock
Среди многих жителей бывшего СССР распространено мнение, что белый хлеб — это пшеничный, а черный — ржаной. Мнение это в целом ошибочно, потому что в реальности все куда сложнее.
Черный хлеб традиционно едят во многих странах мира, прежде всего в Европе и Северной Америке. То, что называют черным хлебом во Франции, Великобритании или, скажем, в США, в принципе никакого отношения ко ржи не имеет: это пшеничный хлеб, выпеченный с добавлением темной патоки, ячменного солода, иногда с добавками-красителями — порошком кофе или какао.
Черный хлеб СССР готовился по точно таким же рецептам: это была пшеница с патокой и солодом, а если в некоторые виды хлеба и добавлялась ржаная мука, то ее количество редко превышало 10-15%. При этом в СССР черный хлеб все хором именовали ржаным. Потому что Россия наряду с некоторыми областями Германии и странами Скандинавии была тем удивительным местом на планете, где когда-то именно ржаной хлеб составлял основу рациона у основной массы населения.
Дело в том, что рожь — не самый лучший вариант питания для большинства видов животных. Питательность у самого зерна достаточно низкая, оно содержит полисахариды, которые трудно поддаются перевариванию, усваивается рожь плохо и тяжело. Люди в древности не окультуривали рожь очень долго, первые свидетельства ее использования относятся к позднему бронзовому веку, и то она, видимо, использовалась в качестве добавки к основным злакам — пшенице и полбе. Рожь заняла место сорной травы в пшеничных посевах.
Люди быстро выяснили, что эти похожие на пшеницу колосья, но более колючие и короткие, содержат зерно, которое противно на вкус, которым трудно наесться, да еще и животом будешь долго маяться. Но так как с голодухи и не то сжуешь, то и ржи случалось оказываться на скудном столе наших предков в тощие годы. Кулинары древности, экспериментируя с заквасками, научились выпекать из ржи более или менее удобоваримые кислые лепешки, но в теплом климате на плодородных почвах эти изыски как-то не прижились.
Зато рожь стала истинным спасением для людей, переселившихся на Север. Нетребовательная к плодородию почв и к их кислотности, стойкая к холодам, рожь росла даже там, где у пшеницы вообще не было шансов. Именно Север научился есть рожь, пить рожь, жить рожью. Ржаной хлеб и квас (иногда и хмельной, почти пиво) стали важнейшей пищей северян. При грамотном ферментировании путем долгого заквашивания ржаной хлеб не только хорошо усваивался привычным организмом, но и обеспечивал этот организм дефицитнейшими витаминами группы B.
«Так как черный ржаной хлеб составляет главную составную часть пищи, то хлеб должен быть крут, не вадок, не тестян, хорошо выпечен, из свежей муки. На хлеб рабочий обращает главное внимание. Хороший хлеб — первое дело...» (Александр Энгельгардт. «Письма из деревни»)1
1Александр Энгельгардт (1832–1893)Русский ученый, химик, эссеист.
Александр Энгельгардт /Wikimedia Commons
Правильно заквашенный и испеченный, этот хлеб был тяжелым, влажным, очень черным и ощутимо кислым. И имел еще одну особенность, которая в конце концов совершенно исключила его из рациона «чистой публики». Очень ярко про эту особенность пишет в «Лете Господнем» Иван Шмелев:22Иван Шмелев (1873–1950)Русский писатель. «Горкин ушел к Казанскойi
Имеется в виду образ Казанской Божьей Матери, который по церковным праздникам иногда торжественно носили по Москве. с другими молодцами — нести иконы. Василь Василич, в праздничном пиджаке, с полотенцем через плечо, дает последние приказания:
Ты, Сеня, как фонарик принял, иди себе, не оглядывайся. Мы с хозяином из кареты примем, а Авдей с Рязанцем подхватят с того краю. А которые под ее поползут, не шибко вались на дружку, а чередом! Да повоздержитесь, лешие, с хлеба-то… нехорошо! Летось, поперли… чисто свиньи какие… батюшка даже обижался. При иконе и такое безобразие неподходящее. Мало ли чего, в себе попридержите… "Не по своей воле!". Еще бы ты по своей воле!..».
Да, квасной ржаной хлеб потрясающе способствовал газообразованию в кишечнике — для пищеварения такая бодрая перистальтика сама по себе неплоха, но «кислый мужицкий, солдатский дух» был веским поводом для благородного сословия смотреть сверху вниз и на ржаной хлеб, и на его потребителей. По воспоминанию институток Смольного одним из самых запретных «лакомств» для барышень был именно черный солдатский хлеб, который они украдкой закупали через истопников и дворников. Вместе с грошовой колбасой это грешное яство было пиром для девочек, которым устав благородного заведения разрешал получать в качестве гостинцев из дома лишь конфеты, засахаренные фрукты и прочую бонтонную еду. А так как сам институт кормил своих воспитанниц скудно и однообразно, то запретный крестьянский хлеб, надо полагать, многим из них помог сохранить здоровье.
В отличие от смольнянок, русский солдат, матрос, каторжник и прочий менее привилегированный питомец государственной казны Российской империи питался именно ржаным хлебом прежде всего: помимо щей и каши солдату в день полагалось 1300 граммов «черняшки» (каторжнику чуть более чем вполовину от того). Исправлять рацион солдат и рабочих взялись в 1906 году. Распространившиеся к тому времени пекарские дрожжи сделали пшеничный хлеб куда более выгодным провиантом для интендантства.
«Основным мотивом, сыгравшим решающую роль в отмене инструкции по хлебопечению 1885 г., была, разумеется, не псевдомедицинская забота о здоровье солдат, а соображение финансовой экономии. Было подсчитано, что при использовании прессованных дрожжей и при доведении припека хлеба до 48 процентов можно было достичь увеличения объема и веса хлеба по сравнению с прежней технологией почти в 2,5 раза, соответственно, удешевить производство и сэкономить муку. То, что хлеб в результате этого получался хуже, интендантское начальство беспокоило мало. Однако поскольку чисто технически перейти на новую технологию хлебопечения в одночасье, в тот же год, было невозможно, для этого надо было менять оборудование (формы), то в 1906 г. был определен трехлетний переходный период, в течение которого все части и гарнизоны России должны были освоить новый тип хлебопечения. Следовательно, формально инструкция 1885 г. действовала до 1909 г., и только с этого времени вся армия прекратила получать настоящий русский заквасочный черный (ржаной) хлеб. Зато военное ведомство получило значительную экономию средств» (В. Похлебкин «Кухня века»).33Вильям Похлебкин (1923–2000)Советский историк, географ, историк кулинарии.
Вильям Васильевич Похлебкин/РИА Новости
Да и новые сорта пшеницы уже неплохо чувствовали себя во многих губерниях, ранее считавшихся неподходящими для пшеницы. Так выяснилось, что ржаной хлеб вреден для пищеварения, что он невкусен и непитателен, даже скотине и птице в корм рожь не дают, дабы не перемерли, а мы людей таким кормим? Солдатам и рабочим на фабриках стали выдавать вечером белую булку, как господам, а так как они жаловались, что белым хлебом не наедаются, то с утра они получали уже новый, черный, хлеб: ту же пшеничную буханку, крашенную патокой и подкисленную ржаным солодом со щедрой порцией уксуса. Буханка именовалась ржаной, как народу было привычнее.
Эта рецептура сохранилась и в советском хлебопекарном деле наравне с привычкой называть ржаным черный хлеб, который обычно не имел к этой зерновой культуре ни малейшего отношения. Сегодняшние хлебозаводы тоже редко работают с чисто ржаным хлебом, он получается слишком дорогим, а любителей его на самом деле уже практически нет, к такому хлебу надо иметь привычку, желательно с самого детства. Так что черный хлеб сейчас — это просто «не белый». Даже знаменитый «Бородинский» обычно имеет в своем составе не менее 80% пшеничной муки.
ЧТО ПОЧИТАТЬ
1. Александр Энгельгардт. «Письма из деревни». «Наука». 1999
2. Вильям Похлебкин. «Кухня века». «Полифакт». 2000.
3. Иван Шмелев. «Лето Господне». «АСТ». 2019.