ЕДА ФИЛОСОФОВ И ИМПЕРАТОРОВ

Утка по-пекински как синоним счастья

Гу Хунчжун. Ночной пир у Хань Сицзая. Пекин, 12 век/Wikmedia commons

Сложная иерархия китайского общества нашла отражение в местной кухне. Утка по-пекински — это блюдо китайской аристократии, которое обычные люди в прежние времена не ели ни разу в жизни.

Утку по-пекински готовят из птицы особой породы — «пекинской с белым оперением». Эту породу стали разводить, предположительно, около 900–1100 лет назад, когда кто-то из императоров киданьской династии Ляо, или императоров династии Цзинь, или, самое позднее, императоров династии Юань обнаружил во время охоты белых уток на реке Янцзы и приказал растить их для своего стола. Китайские легенды на эту тему сохранили сведения об «императорском» происхождении птички, но без указания — о каком именно императоре идет речь.

Томсон У. Пекинские утки. 1883/Wikimedia Commons

В 1330 году придворный диетолог династии Юань опубликовал рецепт запеченной утки в своей книге «Важнейшие принципы питания». Ко времени воцарения династии Мин в 1368 году древняя столица империи, город Нанкин, уже была знаменита блюдами из утки. Сообщалось, что Чжу Юаньчжан, первый император династии Мин, съедал по одной жареной утке в день.

Фарфоровая Башня в Нанкине/Legion-Media

В 1421 году столица империи Мин была перенесена в Пекин. Вместе с императорским двором в Пекин переехала и утка. С тех пор и поныне блюдо, когда-то именовавшееся «уткой по-нанкински», стало «уткой по-пекински».

Еда в Древнем Китае

Чтобы понять значение этого сложного блюда для китайской кухни, надо знать, что с глубокой древности уважение к еде было одной из отличительных особенностей китайской культуры. Внимание к готовке, сервировке и процессу еды считалось достойным мудрецов и правителей.

Котел определенного типа — ding — cлужил символом государственной власти. Философ Лао-цзы11Лао-цзыДревнекитайский философ 6–5 веков до н.э.сравнивал руководство страной с работой повара, готовящего деликатное блюдо, требующее от него терпения и спокойствия.

Котел Дин, 782 год до н.э./National Palace Museum (Taipei, Taiwan)

«Управление большим царством напоминает приготовление блюда из мелких рыб. Если Поднебесной управлять, следуя дао, то злые духи не будут действовать»

Лао-цзы

Спальня в китайском доме, Пекин, Китай, иллюстрации 19 век /Getty Images

Согласно легенде, повар И-ИньiYi Yin, 16 век до н.э. так впечатлил своим кулинарным искусством основателя империи Шан-Иня, что тот сделал его премьер-министром. В «Шу-цзин», одной из книг священного китайского Пятикнижия, содержатся главы, приписываемые И-Иню. В них автор сравнивает достижение гармонии в обществе с достижением равновесия различных вкусов в горшке и приравнивает главу государства к умелому повару.

За обедом. Империя Ляо. Фреска 12 века/Wikmedia commons

К кулинарии в Китае относились как к одной из отраслей медицины, ее компоненты рассматривались в соответствии с пользой, которую они несли телу. Еда также служила мостом между миром живых и миром мертвых — голодных духов, например, можно было успокоить предложением еды в седьмой лунный месяц. А духов предков в Китае до сих пор приглашают разделить пищу с потомками в ходе новогодних празднеств — им положено оставлять маленькие тарелочки с едой в главной комнате дома.

Иллюстрация поклонения духам предков/Alamy

Если европейская кулинарная культура вплоть до 20 века сосредоточивалась прежде всего на гармонии вкуса и запаха в готовом блюде (плюс пышность и затейливость в подаче), то китайские повара проверяли качество еды по пяти параметрам: вкусу, запаху, цвету, текстуре и нарезке. Средневековые европейские короли должны были казаться им по-дикарски непритязательными. Продуманный, соответствующий традиции, эстетичный вид пищи был важнее ее вкуса. Конфуций отказывался есть блюдо, если еда была некрасиво сервирована и подана с неправильным соусом. Важно было следить за присутствием сильных вкусов, чтобы не было преобладания одних вкусов над другими. Все — как в управлении государством.

Пир в Китае. Фреска, 7-8 вв./Wikimedia commons

Хрустит и тает

Утка по-пекински готовится в несколько этапов. Прежде всего надо взять правильную утку. Птицу в последние несколько недель перед забоем перекармливают по 4 раза в день и не дают двигаться, чтобы утка отложила жир. Такой способ откорма не менялся уже много сотен лет. Потрошить птицу нужно так, чтобы кости и кожа не были повреждены или смещены. Взяв тушку, повара нагнетают воздух под кожу птицы и таким образом отделяют шкурку от мяса. Потом тушку натирают медом или сиропом, после чего вывешивают сушиться на открытом воздухе. После сушки утку запекают в специальной печи на дровах из фруктовых деревьев. Существует два основных способа приготовления этого блюда, которые отличаются типом используемой печи: она может быть открытой или закрытой.

Традиционная азиатская кухня, утка по-пекински/Alamy

При подаче на стол утку нарезают на глазах у едоков тонкими ломтиками — примерно 90–120 ломтиков из каждой утки. Каждый из них обязательно должен иметь кусочек хрустящей шкурки. Вместе с мясом подают тонкие белые мандаринские блинчики и соусы — сладкий соевый соус «Хойсин» и сладкий соус из лопуха, а также нарезанные ломтиками свежие огурцы и зеленый лук, иногда еще чесночную пасту. Едят руками, заворачивая ломтики мяса и овощей в блинчик и макая в соус (не более одного раза). В конце пиршества гостям подают суп из китайской капусты на утином бульоне, сваренном из оставшихся от нарезки кусков. В среднем одна утка служит обедом для четырех гостей — император Чжу Юаньчжан, съедавший целую утку в одиночку, как минимум в этом плане был выдающимся человеком.

Император Тай-цзу из династии Мин. Династия Мин (1368-1644)/Национальный дворец-музей (Тайбэй, Тайвань)

Даже из описания можно понять, что все пять китайских требований к еде тщательно соблюдены: запеченное утиное мясо прекрасно пахнет, текстура блюда богата — от сухой хрустящей корочки до сочной свежести овощей, вкус и цвет разнообразны. Нарезка же сама по себе требует долгой тренировки, и только настоящего мастера разделки допустят к столу с высокопоставленными гостями.

Поэтому утка по-пекински — идеальный вариант для истинно китайского парадного обеда: блюдо не только насыщает, но дает возможность поговорить о нем, оценивая нюансы вкуса и подачи. Ведь еда у китайцев считается одной из величайших радостей в жизни и до сих пор служит самой популярной темой для разговора, примерно как в Великобритании погода, а в США — политика.

«Пища никогда не может быть слишком чистой, а мясо никогда не может быть нарезано слишком тонко»

«Беседы и суждения». Конфуций22Конфуций552/551–479 до н.э. — древнекитайский философ и мыслитель, основоположник конфуцианства

Сет из утки по-пекински/Shutterstock

Счастливейший момент

20 век сильно ударил по китайской кулинарной культуре. Коммунисты смотрели на высокую кухню хмуро. Не хватало ни ингредиентов, ни поваров, ни людей, которые могли бы ценить их умение, и искусство приготовления сложных блюд сильно деградировало. Великий китайский голод 1959–1961 годов, только по официальным данным, убил более 15 млн человек, и в целом около полувека населению страны было не до утки по-пекински. Сама эта порода птиц в Китае пришла в упадок. В результате сегодня основными поставщиками пекинской утки являются фермы в Великобритании и США, которые успели закупить птиц в Китае задолго до того, как там произошла коммунистическая революция: в 1873 году 25 молодых пекинских уток были отправлены из Пекина в Нью-Йорк, и, хотя часть из них была по пути съедена путешественниками, как минимум половина доплыла до американских берегов и стала прародителями нынешней американской ветви пекинской породы уток.

.Распределение риса во время голода в Китае/Alamy

С 1980-х годов в Китае начался экономический подъем. Он сопровождался открытием границ, увеличением туристического потока в страну и распространением китайской культуры в разных частях света — а вместе с этим и повышением спроса на китайскую кухню. Так началось постепенное восстановление поголовья пекинской утки в стране. Однако до самого последнего времени семь из десяти уток, подаваемых в пекинских ресторанах, были выращены либо в США, либо на северо-востоке Англии, на фермах в Линкольншире.

Приготовление утки по-пекински в печи. Китай, 1933/Wikimedia commons

Несмотря на высокий спрос, сложность приготовления утки по-пекински ограничивает распространение этого блюда. По недавним оценкам гастрономического сайта tastewise.io, утку по-пекински подают всего в 0,5% ресторанов по всему миру.

«Если вы спросите ее, какой у нее любимый рассказ из тех, что она написала, она будет долго колебаться, а потом скажет, что это может быть история, которую она однажды прочитала в книге: преподаватель английского языка в Китае попросил своего китайского студента рассказать, какой момент был самым счастливым в его жизни. Студент долго колебался. Наконец он смущенно улыбнулся и сказал, что его жена однажды поехала в Пекин и ела там утку, и она часто рассказывала ему об этом, и он должен был бы сказать, что самым счастливым моментом в его жизни была ее поездка и поедание утки».iЛидия Дэвис. «Счастливейший момент» из сборника «Сэмюэл Джонсон возмущен: истории», 2001.

Китайские мужчины за трапезой, гравюра на дереве, опубликованная в 1897 году /Getty Images

Мариам Новикова

Все материалы автора

Скопировано