ГОРОХ ДУШИ ЧЕЛОВЕЧЕСКОЙ

История хумуса с библейскими и суфийскими добавками

Юлиус Шнорр фон Карольсфельд, Руфь в полях Вооза/Wikimedia Commons

Растертый отварной горох-нут с добавлением кунжутной пасты тахини и оливкового масла раньше был закуской крестьян Ближнего Востока. Теперь это культовая еда европейского и американского среднего класса.

Ветхозаветный хомец

Известно, что хумус пришел из стран Ближнего Востока, но из какой конкретно? Первые записанные в регионе рецепты относятся к 1700 году до нашей эры. Это три глиняные таблички на аккадском языке, которые рассказывают о методах готовки как простых, так и сложных блюд, но ничего похожего на хумус там нет. Следующая по времени книга, где можно поискать упоминание о нем, — Библия.

Глиняная табличка с информацией о рационе питания. Архивы храма Бога Неба. Около 3300 г. до н.э. The Louvre Museum/shutterstock

В 2007 году израильский автор Меир Шалев опубликовал статью на иврите под названием «Хумус — наш». В ней он доказывал существование хумуса еще в ветхозаветный период.

«И сказал ей Вооз: время обеда; приди сюда и ешь хлеб и обмакивай кусок твой в уксус. И села она возле жнецов. Он подал ей хлеба; она ела, наелась, и еще осталось»

Ветхий Завет. Книга Руфи. 2:13–2:14

В оригинале обмакивать кусок хлеба предлагается в homes. Это слово в современном иврите означает «уксус», но Шалев считает, что на самом деле речь шла о древнем хумусе. В зависимости от контекста сегодня ивритоговорящие используют слово hummus для обозначения нута или хумуса, однако это сравнительно недавнее заимствование из арабского. Альтернативное слово himsa когда-то использовалось в иврите со значением «нут». Шалев думает, что в основе слов hummus, himsa и homes лежит семитский трехбуквенный корень h-m-s.

А значит, Вооз и Руфь могли макать хлеб в гороховую пасту — тем более что она быстро закисает и начинает напоминать уксус по вкусу. Версия в целом не бесспорная, но возможная.

Покоряющий сердца хумус

Однако оставим Руфь и Вооза, вряд ли мы когда-нибудь точно узнаем, с чем они ели cвой хлеб осенью 1385 года до н.э. (именно к этому году традиционно относят события из Книги Руфи). Перемотаем календарь на две с половиной тысячи лет вперед и вот тут уже найдем первый рецепт, неопровержимо относящийся к хумусу.

Обычай составлять кулинарные сборники на территории бывшей Месопотамии не исчезал со времен Вавилона. При персидских дворах эпохи Сасанидов (3–7 века нашей эры) знать хранила личные коллекции рецептов. К 10 веку привычка вести поваренные книги прочно вошла в придворную культуру Багдада. Халифы заказывали стихи и песни о еде, награждали за изобретение новых блюд. Писцы были обязаны записывать хотя бы несколько подробностей о каждом блюде, чтобы можно было зачитать инструкции неграмотным поварам.

Пир в беседке, персидская миниатюра, 17 век/Wikimedia Commons

Первые рецепты хумуса находятся в арабских книгах 13 века нашей эры. Среди них кулинарная книга неизвестного автора, несколько лет назад переизданная на английском языке под названием «Scents and Flavors. A Syrian Cookbook» («Ароматы и вкусы. Сирийская кулинарная книга»), а также сборник рецептов «Завоевание сердца возлюбленной изысканными блюдами и парфюмерией», составленный алеппским историком Ибн аль-Адиимом (ум. 1262).

«Возьмите нут и сварите его. После того как он сварится, мелко истолките его с уксусом, оливковым маслом, тахини, черным перцем, атраф аль-тиб, мятой, петрушкой и сушеным тимьяном. Добавьте очищенные грецкие орехи, фундук, миндаль и фисташки, а также цейлонскую корицу, поджаренные семена тмина, семена кориандра, соль, засоленный лимон и оливки. Перемешайте все до однородности, выложите на блюдо, оставьте на ночь и ешьте. С помощью Аллаха вкус этого блюда будет великолепным»

«Ароматы и вкусы», 13 век.

Хумус/Getty images

Атраф аль-тиб — это готовая смесь из имбиря, кардамона, гвоздики и других пряностей, которая продавалась тогда на базарах.

В конце рецепта — совет о консистенции хумуса:

«он должен держать форму, если его подцепить кусочком хлеба».

Нут выпрыгивает из кастрюли

Джалаладдин Руми, персидский поэт-суфий11суфизм аскетическое и мистическое направление в исламе 13 века, написал философскую притчу о варящемся горохе. Читать ее несколько жутко. Вот как она выглядит в подстрочнике:

Джалал ад-Дин Руми при дворе сельджукского султана. Сцена с угощением и музыкой. Миниатюра 14 века/Alamy

Нут почти выпрыгивает через край кастрюли,

в которой он варится:

«Почему ты так со мной поступаешь?».

Повар сбивает его половником:

«Не пытайся выпрыгнуть. Ты думаешь, я тебя мучаю?

Я даю тебе вкус,

чтобы ты смешался со специями и рисом,

Чтобы послужил прекрасной жизненной силой для человека.

Помнишь, как ты пил дождь в саду?

Это было для этого».

В конце концов нут скажет повару:

«Свари меня еще.

Ударь по мне ложкой для снятия пенки.

Я не могу сделать это сам.

Я как слон, что мечтает о садах

в Индостане и не обращает внимания

на своего погонщика. Ты мой повар, мой водитель,

мой способ существования. Я люблю твою стряпню».

Повар говорит:

«Когда-то я был таким же, как ты, только что с земли.

Потом я сварился во времени.

Я сварился в своем теле.

Это были две яростные варки.

Моя животная душа стала могущественной.

Я практиковался в управлении ею,

варил ее, и варил ее снова и снова.

И стал твоим учителем».

Руми (1207–1273). Притча «Горох для варки».

Странным образом после блистательного дебюта в Средневековье хумус надолго исчез из поваренных книг. В следующий раз он возник в сборнике 1885 года «Кулинарные памятки для домохозяек от шеф-повара» ливанца Халила Саркиса (Khaleel Sarkees). Его рецепт близок к современному и состоит из нута, чеснока, лимонного сока и тахини.

К тому времени хумус был распространенным народным блюдом на Ближнем Востоке, он был достаточно популярен и в некоторых странах Центральной Азии, но его практически не знали за пределами этих регионов.

Нут/Getty images

Победный марш

До 1970-х годов густой гороховый дип в Европе и США считался подозрительным экзотическим блюдом. Есть его полагалось или хиппи — «детям цветов», которые увлекались всем восточным, или, собственно, самим «восточным людям» — туркам или ливанцам. В конце 1980-х хумус впервые появился в Великобритании в сети гастрономов Waitrose, где закупался высший и средний класс и где экзотические товары были в порядке вещей. Однако обычному рабочему парню из Манчестера в те времена хумус и во сне не мог привидеться. Примерно до начала нулевых годов в сельских супермаркетах человека, спрашивающего хумус, просто не поняли бы.

«На обратном пути в Спарроу-холл Гарри заехал в “Пионер”, чтобы купить хумус.

В “Пионере” не оказалось хумуса.

Он спросил одного из продавцов: “Где у вас тут хумус?”.

Но тот не знал, о чем идет речь.

— Я ненавижу все здесь! — сказал Гарри маме с папой, когда вернулся домой. — У них даже хумуса нет в “Пионере”!.

— Что такое хумус? — спросил отец.

Господи! Гарри не мог поверить, что у него такие родители»

Репутация претенциозной, экзотической «еды богачей» у хумуса в Европе осталась местами до сих пор. Хотя мир с тех пор стал глобальным, все стали путешествовать везде, средний класс увлекся вегетарианством и здоровым образом жизни, и хумус очень пришелся ко двору в этой обстановке. Сегодня британское министерство здравоохранения рекомендует его беременным женщинам, а в США продажи хумуса приближаются к 1 млрд долларов в год.

Хумус богат растительным белком, ненасыщенными жирами, пищевой клетчаткой, витамином В6 и железом. В среднем 100 гр хумуса содержат примерно 166 калорий, но сегодня разные сети выпускают в среднем от 5 до 25 различных видов хумуса, в том числе обезжиренного, где калорийность снижена на треть.

Граффити на ограждении на Западном берегу реки Иордан в Вифлееме, 13 марта, 2018/Artur Widak/NurPhoto/Legion-Media

Сегодня хумус — одна из обязательных позиций в любом уважающем себя супермаркете. Его выпускают с добавками из кедровых орешков, с перцем чили, чесноком, петрушкой, молотым кумином, лимоном, тыквенным пюре, какао, копченым перцем, высушенными помидорами, сыром фета, жареным луком и в десятке других вариантов.

Кулинарный обозреватель «Таймс» Алекс Рентон сказал так: «Мы импортировали и адаптировали хумус, и теперь люди, которые его изобрели, его не узнают».

ЧТО ПОЧИТАТЬ

Мокич Андрей. Хумус и соленые лимоны. Яркая кухня Ближнего Востока. — Хлебсоль, 2022.

«Scents and Flavors. A Syrian Cookbook», by Charles Perry (Translator). 2020

Matt Barton. History of Hummus. 2023.

Мариам Новикова

Все материалы автора

Скопировано