Сальвадор Дали. Постоянство памяти
Курт — продукт, который объединяет не только народы Центральной Азии, но и другие тюркские народы, а также народы Монголии, Ирана и Закавказья. В Иране курт называется “кашк” , в Армении — “чортан” . В наиболее распространенном виде курт представляет собой шарики высушенного подсоленного творога с добавлением красного перца.
Сузьму, то есть глинообразную творожную массу, получают из катыка.i
Каты́к — кисломолочный продукт, распространённый у тюркских народов, в странах Центральной Азии, на Балканах. Катык для этого подвешивают в специальный тканевый мешочек, через который сцеживается молочная сыворотка. После сузьму скатывают в шарики, солят и высушивают на солнце.
Где-то в курт добавляют пряные травы, где-то сузьму смешивают с маслом, а на Алтае, например, курт принято коптить. Рецептура сильно зависит от региона и хозяйственных традиций. Например, при приготовлении иранского кашка используется пшеница, ячмень, а в Ливане добавляют булгур. Курут является составной частью множества традиционных блюд, таких как курутоб, бешбармак, наурыз-коже, гиймя-хинкал и бесчисленного множества других.
Присутствие курта в столь разных гастрономических традициях и на такой обширной территории интересно и с культурно-исторической точки зрения, поскольку свидетельствует о многочисленных контактах и заимствованиях между разными народами: тюрками, арабами, иранцами, армянами и др.
Исторически основным видом хозяйственной деятельности казахов, кыргызов, башкир, части узбеков было кочевое отгонное скотоводство. В условиях кочевья и коротких стоянок эти тюркские народы в своей кулинарной традиции изначально пошли по пути создания разнообразных “полуфабрикатов”, которые были бы удобны при транспортировке и просты в хранении.Поэтому свежее молоко у кочевников популярностью не пользовалось. Курт по своей сути родственник древнейших сыров, его производное, поэтому, отвечая на вопрос о том, когда именно и где стали делать именно курт, нужно говорить о появлении первого сыра.
В различных версиях сохранилась легенда о том, что сыр был открыт арабскими кочевниками, перевозившим молоко в овечьих желудках. Под воздействием сычужного фермента молоко сворачивалось, сыворотка отделялась от творога. Так якобы был открыт сыр.
Более вероятно, что такой сыр открывался людям в разных регионах независимо друг от друга. Например, кочевники Центральной Азии с древности перевозили кобылье или козье молоко в бурдюках, где оно под воздействием внешней среды быстро сквашивалось. Таким случайным путем и было открыто большинство кисломолочных продуктов вроде катыка.
Данные археологов и историков показывают, что появление сыра, творога, кислого молока происходит одновременно с одомашниванием скота примерно 10 тыс. лет назад. Археологи обнаруживают следы молочной сыворотки в разных регионах и в разных эпохах. Самые древние следы производства сыра находятся в Чатал-Хююке, где в одном сосуде из Западного кургана (5900—5800 гг. до н. э.) нашлась сыворотка молока.
Еще одно древнее свидетельство об изготовлении сыра в археологической летописи датируется 5500 годом до н. э. — на территории современной Польши обнаружены сита, на которых выявлены молекулы молочных жиров. В поселениях данильской культуры на средиземноморском побережье Хорватии найдены керамические изделия — ритоны, которые 7200 лет назад использовались для хранения ферментированных молочных продуктов, видимо, мягкого сыра. Производство сыра обнаружено и на древнеегипетских фресках.
Курт /Alamy
Письменные источники
Что касается именно курта, то искать сведения о нем в письменных источниках задача непростая, поскольку часто названия современных блюд в древности и средневековье имели другое значение и, следовательно, другую рецептуру. Например, иранское слово “кашк” , которое сейчас обозначает шарики сушеного творога, появляется в древнейшем иранском эпосе “Шахнаме”, или “Книге царей”. Однако там “кашк” обозначает свернувшееся молоко. И оно, как правило, является составной частью более сложных блюд с разными зерновыми культурами и мясом. И оно, как правило, является составной частью более сложных блюд с разными зерновыми культурами и мясом. Также это слово появляется в арабских и персидских медицинских трактах в качестве рецепта от различных заболеваний.
А вот слово “курт”, или “курут”, в современном значении можно встретить в древнейшем тюркском словаре, написанном Махмудом аль-Кашгари (1029–1101 гг.). Так что можно считать, что именно тюркские народы первыми стали готовить курут, каким мы его знаем сейчас. Курт связан и с недавней историей Казахстана. В 1938 здесь был открыт Акмолинский лагерь жен изменников родины, сокращенно АЛЖИР. В лагере содержалось несколько тысяч женщин в полуголодных условиях. Территория АЛЖИРа была окружена аулами, жители которых часто помогали заключенным, подбрасывая им еду. Одна из узниц лагеря Гертруда Платайс, приехавшая в Казахстан в начале 1990-х гг., рассказывала, что местные казахи бросали курт через колючую проволоку, а охрана лагеря принимала эти шарики за камни. Эти воспоминания стали основой для стихотворения “Курт — драгоценный камень”, которое написала преподавательница истории Раиса Голубева. Стихотворение это хранится в музее АЛЖИРа.
Из открытого доступа
ЧТО ПОЧИТАТЬ
1. Ахметзянов Ю.А. Корт // Татарские блюда. Казань, 1969.
2. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М., 1978.
3. Culinary Cultures of the Middle East / ed. Richard Tapper and Sami Zubaida. London, New York, 1994.
4. A. Davidson, T. Jaine. The Oxford Companion to Food. Oxford, 2014.