Андрей Андрианов. Провансаль. 2012 жыл
Ресейде оны көбінесе «Астаналық» («Столичный») деп сатады. Еуропада бұл — «Орыс салаты». Қазақстанда оны әдетте «Жаңа жылдық», «Мерекелік», «Мәскеулік» деп атайды. Өткен аптада осы мәтіннің авторы Алматыдағы үлкен супермаркеттің аспаздық бөлімінде шағын кезекте тұрды, алдында үш адам болған. Әрқайсысы осы супермаркеттен, қисынсыз болса да, «Ет салаты» деп аталатын осы дәмнің кішкене қорапшасын сатып алды.
Бірақ әлгі сатып алушының үшеуі де: «... және үш жүз грамм Оливье берсеңіз!» деп мүлде басқа нәрсені сұрады. Бұған сатушы басын изеп, төбе-төбе болып жатқан майонезді «Ет салатын» салып беріп жатты.
Кей кезде дәстүр таңғаларлықтай берік сақталады.
1928 жылы Кеңестік Ресейде әртүрлі тағамның француз тіліндегі «буржуазиялық» атауын ауыстыру үрдісі заң жүзінде бекітілді. Кеңестік мейрамхана мен асханадағы әртүрлі консоме-протаньер мәңгілікке тамыр мен шөп қосылған сорпаға, дюбарри кремі гүлді қырыққабат езбесінен жасалған сорпаға және де-воляй котлеті тауық етінен жасалған домалаққа айналды.
Әлбетте, бұдан аспаздық өнер зардап шекті, бірақ оның есесіне пролетарлық мораль күшейе түсті.
Оливьенің де сазайы берілді, бірақ жиырмасыншы жылдардың аяғында жер-жерде ашылған «нэпман» мейрамханасы мен көптеген жеке асханада қонақтарға әлі де «оливье» ұсынылды. Бұл сөздің сіңіп кеткені соншалық, оны қолданыстан жою мүмкін болмаған шығар. Оның үстіне, Гиляровский сол жылдары атағы жайылған «Мәскеу және мәскеуліктер» атты еңбегінде бұл салатты жұртшылықтың санасында мәңгілікке қалдырды: «Кез келген дастарқанның сәнін келтіретін «Оливье» салатын ойлап тапқан және оның құпиясын ешкімге ашпай кеткен әйгілі француз аспазы — Оливье дайындаған түскі ас кереметтің кереметі деп есептелді. Тамақ талғағыш жандар қанша тырысқанымен, ондай тағамды жасай алмапты».
Гиляровскийдің жазғанына қарағанда, тамаша аспаз Люсьен Оливье «Эрмитаж» мейрамханасының ортақ меншік иесі болған. Оливье осы сәнді мекемені өзінің әйгілі салатының арқасында сатып алыпты. 2017 жылы «Коммерсант» газетінің тілшісі Алексей Алексеев жүргізген журналистік зерттеудің нәтижесінде дәл осы Люсьен Оливье туралы басқа да дерек ашылды. 1860–1880 жылдардағы Мәскеудің мекенжай кітаптарындағы мәліметі бойынша «Эрмитаж» қонақүйінің (мейрамхана емес) иесі шынымен де тегі Оливье деп көрсетілген адам болған, бірақ бастапқыда оның есімі Николай болған екен: жазбадағы оның есімі 19 ғасырдың жетпісінші жылдарының соңында ғана Люсьен деп өзгертілген.
Журналистің ақылға қонымды пікірінше, ол мүлдем француз аспазы емес, француз шатыс Ресей азаматы болған. Атақ-даңқы асқақтаған шағында ол әртістің өзіндік лақап аты сияқты француздың атын алған. Бірақ журналист мұнымен тоқтамай, бірнеше жыл бұрын Введенский зиратында оның қабірі табылғанын анықтады. Құлпытаста: «Люсьен Оливье. 1883 жылдың 14 қарашасында қайтыс болды. 45 жыл өмір сүрген. Достары мен таныстарынан» деп жазылған екен. Марқұмның туған күні көрсетілмеген осы әдеттен тыс жазба достары мен таныстары ұлы аспаздың туған күнін және шындығында жасы қаншада болғанын да білмегенін айғақтайды.
Алексеев мекенжай кітаптарын әрі қарай парақтап, бұл жолы 19 ғасырдың 50 жылдарында жасалған жазбаларды зерттейді. Сөйтіп ол жерден француз азаматы шаштараз Иосиф (Осип) Оливьенің отбасы туралы мәлімет табады. Оның отбасындағы барлық баланың тізімінде Лукьян есімді ұл бар екен, 1850 жылы ол алты жаста болған. Лукьян деген ат — Люсьеннің орысша нұсқасы, бірақ ол қара халыққа тән тым қарапайым және архаикалық естілген. Басыбайлы шаруаның баласына әулиелердің тізімінен таңдап, осындай ат қойылуы мүмкін еді, ал астанада тұратын және аспаздық өнерімен айналысуға бел буған жас жігіттің есімі әжептәуір, зайырлы қоғамға лайық құлаққа жағымды естілуі керек еді. Мысалы, Николай — өте жақсы, әдемі ат, императордың есімі де осындай болған...
Евгения Гапчинская. Оливье. 2009 жыл
Оливьенің жасы отызға келгенде қайтадан Люсьен-Лукьян болуға шешім қабылдауына не себеп болыпты? Мұны сан-саққа жүгіртуге болады, бірақ бәрі таза болжам дәрежесінде қалады, оның жауабын білмейміз. Бірақ оның отбасы болмаған деп ойлауымызға болады — қабірде тек достары мен таныстары туралы айтылады, оның үстіне заңды жұбайы күйеуінің жасына бес жас қосып жазғызбайтын еді, өйткені ол ең болмағанда некесін қиған кезде оның туу туралы құжатын көруі керек еді және шіркеуде некеге тұратын адамдар өздерінің жасын шіркеу кітабына жазып көрсетуге міндетті болған.
Оның шын аты кім болғаны және өмірбаянын ешкімнің дерлік білмегені (бірақ Мәскеуде бұл өте сирек жағдай, өйткені осынау үлкен ауыл сияқты жердің халқы кез келген азды-көпті танымал адамның сыртынан өсек-аяң таратып жүреді, содан кейін ол туралы фельетон, өлең шығарады, хат-хабары мен күнделігінде жазады), осы анықсыздық ол ойлап тапқан «туындыға» әсер еткен сияқты.
Люсьен Оливье өзінің құпиясын ақырына дейін ашпай кетті деуге болады. Оливье салаты туралы мәлімет аспаздық кітаптарында көп кездеседі, ал 19 ғасырдың аяғынан бастап ол туралы әдебиетте де көп жазылған. Сонда осы мәліметтің бәрін біріктірсе, салаттың құрамы адам шошытарлық. Түрлі дереккөз бойынша «Оливьенің» құрамы мынадай болған: қарабауыр, шаян мойыны, трюфель, қара уылдырық, кекілік, бөдене жұмыртқасы, корнишон, каперс, маринадталған қырыққабат, балғын қияр, суға пісірген картоп, зәйтүн, лобия, соя тұздығы (иә, ол кезде ферменттелген соя тұздығын халық қазіргідей көп тұтынбайтын, бірақ оны білетін, ол «кабуль соясы» деп аталған), бұзаудың сүйегі мен сіңір етін қайнатып дайындаған дірілдектің кесектері мен кайен бұрышы қосылған зәйтүн майы және мұның бәрін салатты білетін, оны автор жасаған «түпнұсқада» жеп көрген оның замандастары жазған.
Тапқыр аспаз тамақтың кез келген қалдығын кастрөлге салып, оған өзінің фирмалық майонезін қосқан деген күдік те бар. Сондықтан одан кез келген нәрсе табылуы мүмкін болатын. Гиляровскийдің өзі бұл теорияны жанама түрде растайды. Жиырмасыншы жылдардағы «Эрмитаждың» кедейленуін сипаттай отырып, ол былай деген: «Кәртішкелерде «Помпадур котлеті», «Мари Луиз», «Валларуа», «Оливье салаты» деген атау қайтадан пайда болды… Бірақ тіс өтпейтін котлетті кастор майына қуырған, салаты да қалдықтан жасалған… Дегенмен келермен нэпмандарға жарайды», яғни ол салаттың құрамына емес, осы құрамның сапасына шүйлікті.
Көп ұзамай картоп, ет немесе шұжық кесектері және үйде бар басқа азық-түліктің кез келген қоспасы «оливье» деп аталатын болды, ең бастысы бәрінің дәмін келтіретін майонезді көбірек салу керек.
Соған қарамастан, «Оливьенің» сәнді, қымбат, салтанатты дәм деген «мәртебесі» сақталды. Оның үстіне, көп ұзамай ерік алған жұмыскер әйелдердің күн сайын көгөністі пісіріп, қабығын аршуға және майдалап турауға қолы тимейтін болды, сондықтан оливье үлкен мерекеге орай дайындалатын, машақатты және дайындауға көп уақыт кететін тағамға айналды. Тіпті шырша, шампан және мандаринмен қатар кеңестік Жаңа жылдың басты символдарының біріне айналды. Ал екі жас ғашыққа қалжыңдаған достары істің тоймен бітетінін тұспалдап: «Салатты қашан жейміз?» деп сұраған және бұл қандай салат болатынына еш күмән жоқ, әңгіме грек йогурты қосылған руккола туралы емес екені анық.
«Кемелденген социализм дәуірінің» соңында кеңестік оливьенің классикалық құрамы мынадай болды: «докторлық» шұжық (оның орнына асқан етті немесе тауық етін салуға болады); қабығымен пісірген картоп; тағамға әдемілік беру үшін суға пісіріп майдалап туралған сәбіз; консервіленген жасыл бұршақ; маринадталған немесе тұздалған қияр; бітеу пісірілген жұмыртқа; майонез.
Кейбір қызық мінезді адамдар оливьеге үгітілген алма немесе жаңа піскен қияр қосады, бірақ бұл қатаң кеңестік ережеден алшақтау болмақ.
Филипп Кубарев. Дәстүрлі Жаңа жыл. 2009 жыл
НЕ ОҚУҒА БОЛАДЫ?
1. В.В. Усов, Л.А. Усова. Основы кулинарного мастерства. М., 2017.
2. В. А. Гиляровский. Москва и москвичи. М., 2008.