Юлиус Шнорр фон Карольсфельд, Руфь в полях Вооза/Wikimedia Commons
Растертый отварной горох-нут с добавлением кунжутной пасты тахини и оливкового масла раньше был закуской крестьян Ближнего Востока. Теперь это культовая еда европейского и американского среднего класса.
Ветхозаветный хомец
Известно, что хумус пришел из стран Ближнего Востока, но из какой конкретно? Первые записанные в регионе рецепты относятся к 1700 году до нашей эры. Это три глиняные таблички на аккадском языке, которые рассказывают о методах готовки как простых, так и сложных блюд, но ничего похожего на хумус там нет. Следующая по времени книга, где можно поискать упоминание о нем, — Библия.
Глиняная табличка с информацией о рационе питания. Архивы храма Бога Неба. Около 3300 г. до н.э. The Louvre Museum/shutterstock
В 2007 году израильский автор Меир Шалев опубликовал статью на иврите под названием «Хумус — наш». В ней он доказывал существование хумуса еще в ветхозаветный период.
«И сказал ей Вооз: время обеда; приди сюда и ешь хлеб и обмакивай кусок твой в уксус. И села она возле жнецов. Он подал ей хлеба; она ела, наелась, и еще осталось»
Ветхий Завет. Книга Руфи. 2:13–2:14
В оригинале обмакивать кусок хлеба предлагается в homes. Это слово в современном иврите означает «уксус», но Шалев считает, что на самом деле речь шла о древнем хумусе. В зависимости от контекста сегодня ивритоговорящие используют слово hummus для обозначения нута или хумуса, однако это сравнительно недавнее заимствование из арабского. Альтернативное слово himsa когда-то использовалось в иврите со значением «нут». Шалев думает, что в основе слов hummus, himsa и homes лежит семитский трехбуквенный корень h-m-s.
А значит, Вооз и Руфь могли макать хлеб в гороховую пасту — тем более что она быстро закисает и начинает напоминать уксус по вкусу. Версия в целом не бесспорная, но возможная.
Покоряющий сердца хумус
Однако оставим Руфь и Вооза, вряд ли мы когда-нибудь точно узнаем, с чем они ели cвой хлеб осенью 1385 года до н.э. (именно к этому году традиционно относят события из Книги Руфи). Перемотаем календарь на две с половиной тысячи лет вперед и вот тут уже найдем первый рецепт, неопровержимо относящийся к хумусу.
Обычай составлять кулинарные сборники на территории бывшей Месопотамии не исчезал со времен Вавилона. При персидских дворах эпохи Сасанидов (3–7 века нашей эры) знать хранила личные коллекции рецептов. К 10 веку привычка вести поваренные книги прочно вошла в придворную культуру Багдада. Халифы заказывали стихи и песни о еде, награждали за изобретение новых блюд. Писцы были обязаны записывать хотя бы несколько подробностей о каждом блюде, чтобы можно было зачитать инструкции неграмотным поварам.
Пир в беседке, персидская миниатюра, 17 век/Wikimedia Commons
Первые рецепты хумуса находятся в арабских книгах 13 века нашей эры. Среди них кулинарная книга неизвестного автора, несколько лет назад переизданная на английском языке под названием «Scents and Flavors. A Syrian Cookbook» («Ароматы и вкусы. Сирийская кулинарная книга»), а также сборник рецептов «Завоевание сердца возлюбленной изысканными блюдами и парфюмерией», составленный алеппским историком Ибн аль-Адиимом (ум. 1262).
«Возьмите нут и сварите его. После того как он сварится, мелко истолките его с уксусом, оливковым маслом, тахини, черным перцем, атраф аль-тиб, мятой, петрушкой и сушеным тимьяном. Добавьте очищенные грецкие орехи, фундук, миндаль и фисташки, а также цейлонскую корицу, поджаренные семена тмина, семена кориандра, соль, засоленный лимон и оливки. Перемешайте все до однородности, выложите на блюдо, оставьте на ночь и ешьте. С помощью Аллаха вкус этого блюда будет великолепным»
«Ароматы и вкусы», 13 век.
Хумус/Getty images
Атраф аль-тиб — это готовая смесь из имбиря, кардамона, гвоздики и других пряностей, которая продавалась тогда на базарах.
В конце рецепта — совет о консистенции хумуса:
«он должен держать форму, если его подцепить кусочком хлеба».
Нут выпрыгивает из кастрюли
Джалаладдин Руми, персидский поэт-суфий1
1суфизм аскетическое и мистическое направление в исламе 13 века, написал философскую притчу о варящемся горохе. Читать ее несколько жутко. Вот как она выглядит в подстрочнике:
Джалал ад-Дин Руми при дворе сельджукского султана. Сцена с угощением и музыкой. Миниатюра 14 века/Alamy
Нут почти выпрыгивает через край кастрюли,
в которой он варится:
«Почему ты так со мной поступаешь?».
Повар сбивает его половником:
«Не пытайся выпрыгнуть. Ты думаешь, я тебя мучаю?
Я даю тебе вкус,
чтобы ты смешался со специями и рисом,
Чтобы послужил прекрасной жизненной силой для человека.
Помнишь, как ты пил дождь в саду?
Это было для этого».
В конце концов нут скажет повару:
«Свари меня еще.
Ударь по мне ложкой для снятия пенки.
Я не могу сделать это сам.
Я как слон, что мечтает о садах
в Индостане и не обращает внимания
на своего погонщика. Ты мой повар, мой водитель,
мой способ существования. Я люблю твою стряпню».
Повар говорит:
«Когда-то я был таким же, как ты, только что с земли.
Потом я сварился во времени.
Я сварился в своем теле.
Это были две яростные варки.
Моя животная душа стала могущественной.
Я практиковался в управлении ею,
варил ее, и варил ее снова и снова.
И стал твоим учителем».
Руми (1207–1273). Притча «Горох для варки».
Странным образом после блистательного дебюта в Средневековье хумус надолго исчез из поваренных книг. В следующий раз он возник в сборнике 1885 года «Кулинарные памятки для домохозяек от шеф-повара» ливанца Халила Саркиса (Khaleel Sarkees). Его рецепт близок к современному и состоит из нута, чеснока, лимонного сока и тахини.
К тому времени хумус был распространенным народным блюдом на Ближнем Востоке, он был достаточно популярен и в некоторых странах Центральной Азии, но его практически не знали за пределами этих регионов.
Нут/Getty images
Победный марш
До 1970-х годов густой гороховый дип в Европе и США считался подозрительным экзотическим блюдом. Есть его полагалось или хиппи — «детям цветов», которые увлекались всем восточным, или, собственно, самим «восточным людям» — туркам или ливанцам. В конце 1980-х хумус впервые появился в Великобритании в сети гастрономов Waitrose, где закупался высший и средний класс и где экзотические товары были в порядке вещей. Однако обычному рабочему парню из Манчестера в те времена хумус и во сне не мог привидеться. Примерно до начала нулевых годов в сельских супермаркетах человека, спрашивающего хумус, просто не поняли бы.
«На обратном пути в Спарроу-холл Гарри заехал в “Пионер”, чтобы купить хумус.
В “Пионере” не оказалось хумуса.
Он спросил одного из продавцов: “Где у вас тут хумус?”.
Но тот не знал, о чем идет речь.
— Я ненавижу все здесь! — сказал Гарри маме с папой, когда вернулся домой. — У них даже хумуса нет в “Пионере”!.
— Что такое хумус? — спросил отец.
Господи! Гарри не мог поверить, что у него такие родители»
Репутация претенциозной, экзотической «еды богачей» у хумуса в Европе осталась местами до сих пор. Хотя мир с тех пор стал глобальным, все стали путешествовать везде, средний класс увлекся вегетарианством и здоровым образом жизни, и хумус очень пришелся ко двору в этой обстановке. Сегодня британское министерство здравоохранения рекомендует его беременным женщинам, а в США продажи хумуса приближаются к 1 млрд долларов в год.
Хумус богат растительным белком, ненасыщенными жирами, пищевой клетчаткой, витамином В6 и железом. В среднем 100 гр хумуса содержат примерно 166 калорий, но сегодня разные сети выпускают в среднем от 5 до 25 различных видов хумуса, в том числе обезжиренного, где калорийность снижена на треть.
Граффити на ограждении на Западном берегу реки Иордан в Вифлееме, 13 марта, 2018/Artur Widak/NurPhoto/Legion-Media
Сегодня хумус — одна из обязательных позиций в любом уважающем себя супермаркете. Его выпускают с добавками из кедровых орешков, с перцем чили, чесноком, петрушкой, молотым кумином, лимоном, тыквенным пюре, какао, копченым перцем, высушенными помидорами, сыром фета, жареным луком и в десятке других вариантов.
Кулинарный обозреватель «Таймс» Алекс Рентон сказал так: «Мы импортировали и адаптировали хумус, и теперь люди, которые его изобрели, его не узнают».
ЧТО ПОЧИТАТЬ
Мокич Андрей. Хумус и соленые лимоны. Яркая кухня Ближнего Востока. — Хлебсоль, 2022.
«Scents and Flavors. A Syrian Cookbook», by Charles Perry (Translator). 2020
Matt Barton. History of Hummus. 2023.