Кадр из фильма «Марш деревянных солдатиков». 1934 год/Gus Meins Charley Rogers/Alamy
Мармайт — культовый британский продукт, который можно любить или ненавидеть, но к которому нельзя остаться равнодушным. Британцы считают его своим национальным деликатесом, а прочие обитатели планеты чаще смотрят на мармайт и, главное, нюхают и пробуют его — с ужасом.
«Специфический вкус» мармайта (как вежливо указывается в словарях и справочниках) — это вкус очень несвежих соленых пивных дрожжей. Британцы считают любовь к мармайту национальной доблестью — и с ними тут, в общем, легко согласиться. Чтобы любить вот это — нужно обладать немалым стоицизмом либо привычкой с детства.
Своим происхождением мармайт обязан, кстати, вовсе не британцам, а немецкому химику Юстусу фон Либиху, который в первой половине 19 века произвел революцию в науке, доказав, что существует химическое единообразие между органическими и неорганическими веществами. Разобравшись с «мертвыми» и «живыми» реакциями и не обнаружив в них принципиальной разницы, фон Либих взялся применять свои знания в кулинарии и изобрел несколько новых и поистине грандиозных продуктов. Среди них был пекарский порошок для выпечки хлеба, заменитель грудного молока для младенцев, экстракт мясного бульона, на основе которого позже стали производиться бульонные кубики, и дрожжевой экстракт. Последний стал основным ингредиентом мармайта.
Оригинальная фаянсовая банка для мармита, использовавшаяся с 1902 по 1920 год/marmitemuseum.co.uk
Впрочем, фон Либиху попробовать настоящего мармайта не пришлось. Ученый умер за тридцать лет до того, как первая фабрика по производству этой коричневой пасты открылась в 1902 году в Великобритании. Оригинальный состав мармайта включал в себя упомянутый дрожжевой экстракт, а также соль, специи и сельдерей. Само слово «marmite» — французское, так называется определенный тип кастрюль — с толстым низом, зауженным верхом и крышечкой, и поначалу паста продавалась в глиняных горшочках, формой похожих на эти кастрюльки.
Мармайт в окопах
Легко заметить, что все пищевые продукты, в создании которых поучаствовал фон Либих, были ориентированы на бедных, и это неслучайно. С 19 века городское население в Европе росло взрывным образом, и основную его массу составляли бедняки. Людей надо было чем-то кормить, причем кормить дешево и питательно. Копеечный, производимый из отходов пивного производства мармайт стали активно рекламировать неимущим, его пропагандировали как самый дешевый способ питаться качественно, и он-таки стал настолько популярным, что уже к 1907 году компания открыла в Лондоне вторую мармайтовую фабрику.i
В 1967 году производство мармайта в британской столице пришлось закрыть, потому что жители районов вокруг фабрик жаловались на невозможную вонь
Портреты на тостах нарисованные с помощью мармайта. Выставка экспериментального продовольственного общества. Лондон, Англия. 2013 год/Getty Images
Мармайт действительно оказался спасением для людей, рацион которых был скуден и однообразен. Эта паста отличается большим количеством витаминов группы В, дефицит которых характерен для пищи бедняков, редко видящих на своем столе мясо, рыбу, зелень, грибы и орехи. В годы Первой мировой войны мармайт входил в солдатский рацион британской армии. В Индии в 1930-х годах его успешно использовали для лечения анемии у беременных женщин, а на Шри-Ланке в те же годы — для лечения последствий недоедания на фоне эпидемии малярии.
За 120 лет, прошедших с начала его производства, мармайт стал ассоциироваться у британцев с чем-то «исконно английским — правильным и простым». Британцы чаще всего мажут его на утренние тосты, а иногда не против и просто так съесть маленькую ложечку мармайта. Более того, английские путешественники возят его с собою по миру, потому что во многих странах мармайт большинством людей воспринимается как исключительная гадость, поэтому смысла торговать им обычно нет. Компания Unilever, которой принадлежит торговая марка, даже специально ввела новую уменьшенную фасовку мармайта по 70 гр после введения ограничений на провоз жидкостей объемом более 100 миллилитров в самолетах, ибо британские туристы очень расстраивались, что не могут положить баночку с любимой смесью в ручную кладь: мармайт несколько лет был наиболее часто конфискуемым продуктом в лондонских аэропортах.
Варка и выпарка: как делают мармайт
Изготовление мармайта происходит в четыре основных этапа. На первом дрожжевые отходы, привезенные из разных пивоварен, смешиваются, загружаются в огромный чан и нагреваются. Высокая температура разрушает толстые стенки дрожжевых клеток. На втором этапе полученный «суп» очищают от ошметок клеточных стенок, так что он становится однородным. На третьем этапе полученную субстанцию выпаривают и снова фильтруют, а на четвертом этапе добавляют «секретные ингредиенты», то есть соль, специи и витамины, после чего оставляют доходить на несколько недель. Потом мармайт расфасовывают по банкам и отправляют в магазины. В Британии производят и продукты со вкусом мармайта: крекеры, орехи, арахисовую пасту, шоколад и прочее. Мармайт добавляют в мясные и рыбные блюда, в пиццу, супы, соусы для спагетти, разводят и пьют в виде чая. Кроме британцев к мармайту не испытывают особого отвращения новозеландцы и жители некоторых штатов США — в их странах выпускаются аналоги мармайта.
Коллекционный мармайт
Британцы — нация коллекционеров, что очевидно любому, кто бывал дома у местных жителей. Эту особенность национального менталитета используют производители мармайта, регулярно выпускающие лимитированные коллекции продукта. Фанаты уже восторгались мармайтом со вкусом чили и трюфелей, «золотым» мармайтом, наполненным блестками, а также мармайтом от сэра Элтона Джона. На посвященных продукту форумах любители обмениваются мнениями о различиях во вкусе между пастой из той или иной коллекции и размещают фотографии из домашних музеев мармайта.
Коллекция мармайта/marmitemuseum.co.uk
ЧТО ПОЧИТАТЬ
Paul Hartley. The Marmite World Cookbook. — Bloomsbury USA, 2010.