Чайная плантация в Китае. 19 век/Wikimedia Commons
Вы когда-нибудь пили костер? Лесной костер под кронами сосен? Именно такое чувство возникает, когда пьешь горячий копченый чай лапсанг сушонг. Настоящий китайский, без капли химии и ароматизаторов. Впрочем, некоторые душевно нетонкие критики лапсанг сушонга утверждают, что, на их вкус, этот чай благоухает, как железнодорожная шпала. Что же, смола и деготь тоже присутствуют в его сложном аромате.
Это один из самых ярких чаев юго-восточного Китая. Как его только ни называют: дегтярный чай, сорт старой ели… Иероглиф, закрепленный за лапсанг сушонгом, обозначает горы Уишань, где его и собирают. Собирают исключительно верхние, зрелые чайные листья без почек, причем только в разгар лета. Лучшее время для сбора чая — солнечный день, когда в этой местности дует ветер с моря. Сочетание жары, солнца и свежего воздуха помогает листьям начать правильно ферментироваться сразу с момента срывания. Чай, как правило, собирают строго с полудня до двух часов дня.
Производство чая в Китае. 19 век/Wikimedia commons
Сквозь огонь, воду и сосновые ветки
О появлении копченого чая ходят две легенды — и никто не знает, какая из них более правдива. Первая гласит, что 400 лет назад военный отряд ночью маршировал мимо чайной деревни. К тому моменту солдаты совсем выдохлись и решили переночевать под навесами крестьянских дворов. Соорудив матрасы из мешков со свежесобранными листьями, воины завалились спать.
На следующий день фермеры в ужасе обнаружили, что драгоценные листья раздавлены и пахнут (как бы так поделикатнее выразиться) пехотой. Отчаянно пытаясь спасти урожай, они поджарили его в воке (глубокой сковороде с выпуклым дном) и прокоптили над сосновыми дровами. Перепуганные китайцы тогда и не подозревали, что эта катастрофа подарила планете удивительный, ни на что не похожий чай.
Женщины готовят чай. Фреска 11 века. Район Сюаньхуа, провинция Хебей, КНР/ Alamy
Голландские купцы были настолько очарованы нетривиальным дымчатым ароматом, что отныне возвращались в эту деревню каждый год для закупок редкого чая.
Но есть и вторая легенда. С первой ее роднит временной промежуток: 400 лет назад чайный караван брел по Великому шелковому пути. Путь был долгим и тяжким; горная метель и пронизывающий ветер радости не добавляли. Однажды, когда караван почти достиг пункта назначения, небо внезапно почернело. Начался шквальный ливень, который не прекращался несколько дней. Разумеется, чай сильно промок. В попытках спасти товар караванщики срубили несколько сосен, разожгли костер и стали сушить чай.
Торговля чаем в Китае. 1800 год/Wikimedia Commons
В итоге листья глубоко впитали хвойный аромат. И с тех пор европейские чаеманы требовали привозить им все больше и больше копченого чая. Только британская Ост-Индская компания сообщила об отправке в 1760 году 62 900 фунтов нового чая (28 530 кг).
Так черный чай или красный?
Для лапсанг сушонга характерны не только ноты сосны, но и аромат сушеного лонгана — фрукта, родственного личи. Чересчур дымный чай без сложного фруктового оттенка — это почти наверняка подделка под настоящий лапсанг сушонг.
Поскольку листья данного чая черны, как ночь, европейцы зачислили этот чай в категорию черных. Логика простая: раз листья черные, то и чай черный. Но китайцы иного мнения: для них это красный чай. В Китае чаи классифицируются по цвету уже заваренного напитка.
Прогрев чая лапсанг сушонг на дровах в горах Уишань. Уезд Уишань, провинция Фуцзянь, КНР, 11 мая 2012 года/Getty Images
Как правило, над лапсанг сушонгом колдуют в деревянной избушке с печью. В течение восьми часов чай прогревается на дровах из сосны или корней китайской ели. Плавно и неспешно, в лучших традициях чайной церемонии листья приобретают бурый цвет, поглощая смолистый аромат потрескивающего дерева.
Больше всего лапсанг сушонг любят англичане. Великобритания — один из главнейших рынков для этого сорта.
Как насчет чайных яиц?
Впрочем, Туманный Альбион в свое время едва не остался без любимого напитка. Чайный магнат Цзян Юаньсюнь, получивший премию «Лу Юй» («Оскар» в китайской чайной промышленности), вспоминает, что лапсанг сушонг мог и не дожить до наших дней: «Самое болезненное время — это девяностые. Внутренний рынок чая стал чрезвычайно вялым, фермеры сидели без дела. Многие мастера покинули родные места в поисках лучшей жизни в мегаполисах. И большие площади чайных плантаций были брошены на произвол судьбы. На плаву остались только две чайные фабрики (одна из них моя), которые продолжали верить в то, что целебный чай кому-то да нужен. И мы не ошиблись».
Китайский крестьянин несет собранный чай. Уезд Уишань, провинция Фуцзянь, КНР, 12 мая 2012 года/Kevin Zen/Getty Images
Этот чай особенно хорош в промозглое время года. Его наливают после длительных физических усилий на холоде: занятий альпинизмом, лыжных прогулок или лепки снеговика.
Лапсанг сушонг используют также в приготовлении чайных яиц — популярной китайской закуски, которую непременно продают на уличных лотках ночных рынков, практически в любых ресторанах и в супермаркетах. Чайные яйца — это те же привычные нам вареные яйца, дополнительно проваренные в уже очищенном виде в чае с бадьяном, перцем и другими пряностями.
Не оставили без внимания лапсанг сушонг и финны. Их фирменный копченый чайный джин перегоняется вместе с чайными листьями, ягодами можжевельника и семенами кориандра.
Чайные блогеры предпочитают пить лапсанг сушонг с бастурмой, мясом на гриле, карри и тыквенным супом. Но все очень индивидуально — кто знает, возможно, вы проникнитесь им, обедая бешбармаком.
Приготовление чайных яиц на улице одного из китайских городов/Alamy