КАК КАЗАХИ СОХРАНЯЛИ МЯСО БЕЗ ХОЛОДИЛЬНИКА?

Поскольку казахская кулинарная культура развивалась в условиях постоянного кочевого образа жизни, особое значение придавалось мясным и молочным заготовкам, которые могли долго храниться, не приедались при частом употреблении и сохраняли вкусовые качества. Такой уклад жизни заметно повлиял и на способы приготовления пищи. Особенно важны были приемы, позволявшие сохранять мясные продукты летом и перевозить их на дальние расстояния, не опасаясь, что они испортятся. Так постепенно сложились способы приготовления полуфабрикатов из конины, баранины и верблюжатины: мясо вялили и сушили, солили и сушили, коптили и подвергали термической обработке.

При забое скота учитывали и сезон, когда тот набирал необходимый вес. Зимой и вплоть до весны скот не забивали из-за того, что животные теряли вес, а также в связи с периодом отела. Поэтому в конце ноября – начале декабря начинался соғым: заготавливали мясо впрок, чтобы его хватило на долгий период. Это сегодня, с появлением в быту холодильников и морозильных камер, а также с развитием торговой логистики, продукты питания можно приобрести на прилавках магазинов круглый год.

При забое скота часть мяса специально заготавливали для длительного хранения: солили, вялили и коптили. В основном это касалось конины, поскольку именно из нее готовили деликатесы, занимавшие почетное место на любом дастархане: қазы, шұжық, жал, жая, қарта. Однако способы хранения мяса в кочевой культуре имеют гораздо более древнюю историю. Например, жители знаменитого поселения Ботай в Северном Казахстане (4–3 тысячелетия до н. э.) занимались облавной охотой на диких лошадей. При исследовании поселения археологи обнаружили специальные ямы, которые использовались для хранения мяса и служили своего рода холодильниками.

Мясные продукты вялили в прохладном, темном месте, куда не проникали солнечные лучи. Благодаря этому мясо долго не портилось и сохраняло свой естественный вкус. В северных регионах Казахстана те части туши, которые не предназначались для вяления, например голову, голени и субпродукты, коптили. Для казахов западных и южных регионов был характерен другой способ хранения – засолка.

После вяления или сушки мясо складывали в мешки и хранили в хорошо проветриваемом месте, защищённом от солнечных лучей, обычно до праздника Наурыз. Когда становилось теплее, мясо снимали с крючков и перекладывали в мешки или кебеже. Такие мешки также назывались ет қаптар – мешки для мяса. Мясо убирали в них для того, чтобы оно не пересыхало.

Перед приготовлением вяленое мясо на некоторое время вымачивали в холодной воде, а затем варили на слабом огне. Перед подачей его тонко нарезали, а также использовали для приготовления различных блюд.

У кочевников существовал и способ, позволявший летом сохранять свежее мясо без холодильника в течение одного-двух дней. Для этого его заворачивали в хорошо смоченное полотенце или ткань, клали в глиняную посуду, а её, в свою очередь, помещали в емкость большего размера, наполненную солёной водой.

Перед вялением мясо нарезали не слишком толстыми длинными полосами. Между кусками ставили распорки, а срезы посыпали солью. Таким же образом обрабатывали остальные части туши и развешивали их для просушки. Затем мясо несколько дней коптили в дыму, после чего оставляли сушиться. Копченое мясо развешивали в тени.

В мемориальном комплексе «Музей Абая» в Жидебае сохранился предмет, который сразу вызывает в памяти традиционный способ заготовки и хранения мяса у казахов. Это столбы, на которых устанавливали вешалки для мяса. Здесь забивали скот, разделывали тушу, а мясо развешивали на крюках, чтобы оно подсохло. Если его нужно было закоптить, в очаге посередине разжигали кору так, чтобы она медленно тлела, и оставляли мясо над дымом на ночь. Чаще всего для копчения использовали бересту.

Чтобы защитить мясо от мух, над ним сооружали специальный короб, обтянутый марлей. Если такой возможности не было, мясо на несколько минут опускали в кипящую смесь для приготовления курта, затем вынимали и развешивали в тени. Проваренное и вяленое таким образом мясо не портилось несколько дней, и его было удобно брать с собой в дальнюю дорогу.

Способ хранения мяса в снегу использовали главным образом скотоводы и пастухи. Мясо заворачивали в шкуру забитого животного и закапывали в снег. Так оно могло храниться до тех пор, пока снег не начинал таять. Оставаясь свежим, такое мясо берегли для угощения почтенных старцев и уважаемых гостей, которые могли приехать неожиданно. Существовал и другой способ длительного хранения мясных продуктов: погреб заполняли снегом или льдом. Всю зиму припасы в таком погребе оставались словно только что заготовленными. Способ был эффективен благодаря тому, что низкая температура под землёй долго оставалась стабильной, поэтому лёд и снег не таяли. Так мясо можно было сохранить даже до следующей осени, то есть почти целый год.

Разумеется, в холодных регионах хранить мясо было гораздо проще. Поэтому крупные куски конины и говядины замораживали, а затем подвешивали в прохладном, хорошо проветриваемом месте.

Раньше часто использовали способ хранения мяса в емкости с обезжиренным молоком. Такое молоко быстро скисало, полностью покрывало мясо и перекрывало доступ воздуха. Образовавшаяся молочная кислота препятствовала размножению бактерий, благодаря чему мясо долго оставалось свежим. Перед приготовлением мясо, хранившееся в молоке, сначала промывали водой, а затем обсушивали.

В каждом казахском доме для почётного гостя обычно хранили сыбаға – специально оставленное угощение: қазы-қарта, жал-жая, шұжық. Его складывали в мешок, а внутрь помещали железный предмет. Считалось, что железо препятствует образованию вредных веществ и не даёт мясу испортиться. Слегка подсушенные казы из конины также хранили в муке, что позволяло сохранить их до лета. Однако, по всей видимости, этот способ получил широкое распространение после 19 века, когда мука промышленного помола стало доступнее и дешевле. Снижению цен на муку в то время способствовали ярмарки, которые одна за другой открывались в казахской степи и заметно оживили торговлю в степных регионах. Со временем, однако, способы хранения мяса в муке или молоке по мере изменения уклада жизни были забыты.

В традиционном казахском обществе те, кто не мог позволить себе забить лошадь, забивали корову, верблюда или барана. Баранью тушу опаливали целиком, не снимая шкуры. Такое мясо приобретало особый вкус и могло храниться довольно долго. Чтобы опалить барана целиком, после забоя на брюхе делали отверстие шириной примерно с ладонь и через него извлекали внутренности. Затем тушу оставляли на два-три часа, чтобы она остыла и стекла кровь. После этого густую шерсть состригали, отверстие закрепляли и готовили тушу к опаливанию. Опалённую тушу мыли и очищали, снова оставляли на два-три часа, чтобы стекла лишняя влага, а затем подвешивали. После этого тушу закапывали в затенённом месте и хранили так до наступления холодов.

С наступлением первых холодов мелкий скот, предназначенный на мясо, забивали заранее, чтобы не расходовать слишком быстро запасы сена и чтобы в холодные месяцы животные не теряли в весе. После разделки мясо солили, давали ему как следует стечь, а затем плотно укладывали внутрь курдюка. Курдюки подвешивали в шошале, где они могли храниться до самой весны. Такой способ назывался бүрме. Использовали и другой вариант: в шкуру животного складывали мясо, опалённую голову и внутренности. Такой запас было удобно держать для угощения почётного гостя. Сначала к дастархану подавали голову, а затем содержимое бүрме перекладывали в казан. Главное преимущество такого способа заключалось в том, что мясо сохраняло питательность и вкус. При этом мясо для бүрме важно было не пересолить, иначе бульон из него становился непригодным для употребления. Если же мясо всё-таки оказывалось слишком солёным, в бульон клали несколько кусочков древесного угля, завернутых в ткань. Уголь впитывал излишки соли, и бульон снова становился пригодным для еды.