Доение кобылы. Монголия/Alamy
Центральная Азия — колыбель древних традиций и место взаимодействия различных идеологий, культур и верований — издавна пленяла воображение путешественников из дальних и близких стран. В своих ярких заметках и размышлениях они открывали уникальное, пусть и не всегда беспристрастное, окно в богатую мозаику жизни этого региона: шумные базары, кочевые обычаи и вечное культурное наследие. В этой серии статей Qalam представляет вашему вниманию отрывки из их рассказов и воспоминаний, охватывающих разные эпохи и раскрывающих многогранность региона.
Сегодня мы представляем вам заметки о кулинарных предпочтениях подданных Монгольской империи, написанные фламандским монахом-францисканцем Гильомом де Рубрукомi
Выверено по изданию: Джиованни дель Плано Карпини. История Монгалов. Гильом де Рубрук. Путешествие в Восточные страны. Пер. А. И. Малеина. М.: 1957.
В 1253 году французский король Людовик IX отправил посольство ко двору монгольского хана Мункэ во главе с монахом по имени Гильом де Рубрук (или Вильгельм Рубрук).
Иллюстрированный инициал из рукописной копии «Итинерария» Вильгельма Рубрука. Начало 14 века/Wikimedia Commons
Целью миссии было заключить военный союз против мусульман на Ближнем Востоке. Из Константинополя в мае 1253 года Рубрук отплыл в Судак, далее по суше дошел до Дона и Волги. Пять недель посольство провело у хана Батыя, затем спустилось до Каспийского моря и через казахские степи достигло озера Балхаш, а к концу декабря – ставки великого хана Мункэ, вместе с которым добралось до столицы Монгольской империи в городе Каракорум. И хотя миссия не имела успеха, Рубрук оставил интересные и удивительно подробные записи о жизни кочевников Великой степи.
Праздник Айраг. Находится в коллекции Музея изящных искусств имени Занабазара, Улан-Батор. 1905-1913/Alamy
Конечно, не обошел он вниманием и пищу монголов и кипчаков — которых он в традициях средневековой Европы называет «татарами» — основой которой он посчитал кобылье молоко. Рубрук посвятил приготовлению кумыса и курта целую главу, и стоит признать,что из средневекового монаха мог бы получиться неплохой фуд-блогер:
Как они приготовляют кумыс
Самый кумыс, то есть кобылье молоко, приготовляется следующим образом. На двух кольях, вбитых в землю, они натягивают длинную веревку; к этой веревке они привязывают около третьего часа дня детенышей кобылиц, которых хотят доить. Тогда матки стоят возле своих детенышей и дают доить себя спокойно. А если какая-нибудь из них очень несдержанна, то человек берет детеныша и подносит к ней, давая немного пососать; затем он оттаскивает его, и на смену является доильщик молока.
Люди собрались чтобы попить кумыс. Кыргызстан/Alamy
Итак, накопив большое количество молока, которое, пока свежее, так же сладко, как коровье, они наливают его в большой бурдюк или бутыль (butellum) и начинают бить по нему приспособленной для этого деревяшкой; величина ее внизу с человеческую голову, а внутри она просверлена. Как только они начинают сбивать, молоко начинает кипеть, как новое вино, и окисать или бродить, и они его сбивают до тех пор, пока не извлекут масла. Тогда они пробуют молоко и, если оно надлежаще остро, пьют. Ибо оно при питье щиплет язык так же, как вино с прибавкой свежего винограда, а когда человек перестает пить, оно оставляет на языке вкус миндального молока и доставляет много приятности внутренностям человека, слабые же головы даже опьяняет; также вызывает оно много мочи.
Описывает он также премиальную черную версию кумыса, которую, по его словам, подавали господам и высоким гостям:
Они делают также для нужд важных господ каракосмос [кара кумыс], то есть черный кумыс. В этом случае кобылье молоко не свертывается. Правилом служит то, что ни у одного животного, если оно не стерильно, молоко не подвергается свертыванию. Если в брюхе кобылицы нет зародыша жеребенка, то молоко кобылицы не свертывается.
Итак, они настолько сбивают молоко, что все, что в нем есть густого, идет прямо на дно, как винная гуща, а то, что чисто, остается сверху, и оно напоминает собою сыворотку или белый виноградный сок. Гуща бывает очень бела, дается рабам и наводит глубокий сон. Светлую часть пьют господа, и это, несомненно, напиток очень приятный и хорошего действия.
А вот описания курта и способов его потребления у Рубрука впечатляют точностью деталей, учитывая, что описание курта — это уже большая редкость в средневековой литературе:
Остальному молоку, которое остается после масла, они дают киснуть, насколько только можно сильнее, и кипятят его; от кипения оно свертывается. Это свернувшееся молоко они сушат на солнце, и оно становится твердым, как выгарки железа; его они прячут в мешки на зиму. В зимнее время, когда у них не хватает молока, они кладут в бурдюк это кислое и свернувшееся молоко, которое называют гриут, наливают сверху теплой воды и сильно трясут его, пока оно не распустится в воде, которая делается от этого вся кислая; эту воду они пьют вместо молока. Они очень остерегаются, чтобы не пить чистой воды.
Семья делает курт/Alamy