КНЕДЛИКИ

Мы привыкли к тому, что хлеб пекут — в тандыре, печи, в духовке или электрической хлебопечке. Но и тандыр, и печь еще нужно суметь построить; при кочевом образе жизни их не станешь возить с собою. Не проще ли сварить тесто? Именно поэтому казахский ет (бешбармак) готовят с тонкими пластинами теста, сваренными в бульоне. Но ведь еще быстрее не раскатывать, не нарезать тесто пластинами или лапшой, а сварить его прямо так, кусками.

К этой гениальной идее приходили многие народы, даже те, чей образ жизни был далек от кочевого.

Китайское слово «маньтоу» преобразовалось в центральноазиатское «манты», но исходно маньтоу — просто паровые булочки-пампушки, в которые начинку кладут далеко не всегда.

Похожие штуки ели еще до нашей эры и древние египтяне, и шумеры, так что ученые не могут точно сказать, кто именно их изобрел. А скорее всего, изобретали это нехитрое блюдо в разных местах независимо друг от друга: рецепт-то простой. Древнеримский гурман Марк Габий Апиций в начале 5 века описал в своей кулинарной книге — Апициевском корпусе — сразу три рецепта приготовления шариков из воды и муки. В Италии вареное тесто под видом пасты стало важнейшим национальным блюдом. В Польше, Литве, Беларуси и Украине с удовольствием едят лазанки, клецки и галушки.

У чехов и немцев большие кусочки вареного теста — тоже основа национальной кухни. Называется блюдо почти одинаково — кнёдли (у немцев) или кнедлики ( у чехов) — от немецкого слова «knodel» («клецка»).

Впрочем, чехи смирились с немецким названием только в позапрошлом веке. До того свои вареные булочки они чаще всего называли «бухтами» или «бухтичками». А если вам случится гостить в Восточной Моравии, не удивляйтесь, увидев в меню шишки: вас вовсе не собираются кормить семенами сосны или елки. Просто там держатся заветов Яна Гуса,i(1369–1415). Чешский проповедник и мыслитель, идеолог чешской Реформации. Был священником и ректором Пражского университете. В 1415 году осужден и сожжен вместе со своими книгами который был не только религиозным реформатором и вдохновителем долгих и яростных Гуситских войн, но и лингвистом. Немецкое слово «кнедлики» он от всей души презирал, утверждая, что любимое национальное кушанье чехов надлежит называть на моравский лад — «шишками». Ну, на костре его, конечно, сожгли совсем не за это, но в целом по Чехии гуситы проиграли не только в религиозных войнах, но и в войне названий.

Такое простое и обычно дешевое блюдо, как кнедлики, было, конечно, прежде всего едой бедняков. Классический рецепт этого блюда (мука+дрожжи+яйца+соль) появился примерно в 17 веке, причем яйца были опциональны; когда приходилось экономить провизию, обходились и без них. Но и на столах чешской аристократии кнедлики, конечно, тоже могли появляться; именно состоятельные люди стали усложнять вареную булочку, внося в нее начинки — прежде всего разные виды мяса — и поливая соусами.

В наше время только в Праге готовят более 60 видов кнедликов: из пшеничной муки, из ржаной, гречневой, рисовой, с добавлением картофеля, печени или грибов, с мясной, рыбной, грибной, овощной начинкой. Делают тут и сладкие кнедлики — с кусочками ягод и фруктов, йогуртом или творогом.

В Карловых Варах кнедлики традиционно изготавливают из подсушенного хлеба, который предварительно замачивают в молоке. Есть свои любимые рецепты и в других чешских регионах. На Шумаве, например, кнедлики готовят из картошки и ржаной муки, в Южной Чехии тоже отдают предпочтение картошке. Есть даже и «волосатые» (или «лохматые») кнедлики, приобретающие своеобразный вид из-за добавленного в муку тертого сырого картофеля.

Кнедлики отваривают, готовят на пару, а иногда потом и обжаривают — то отдельными кусочками, то целым батоном, который нарезают ломтями при сервировке. Должно быть, именно такие батоны и готовили в свое время армейские повара в Чехии, недаром же обер-фельдкурат приказывал Швейку,iречь идет о персонажах книги Ярослава Гашека «Приключения бравого солдата Швейка» отправляя того за своим обедом:

Гашек вообще, видимо, был очень неравнодушен к кнедликам: это блюдо постоянно встречается на страницах его произведений.

«Мельничиха моя делала сливовые кнедлики из картофельного теста и прибавляла немного творогу, чтобы было сытнее. Она больше любила кнедлики, посыпанные маком, чем сыром, а я наоборот. За это я однажды надавал ей затрещин… Не умел я ценить свое семейное счастье!

Балоун остановился, зачмокал, облизнулся и сказал печально и нежно:

— Знаешь, товарищ, теперь, когда у меня никаких кнедликов нет, мне кажется, что жена все же была права: с маком-то лучше»

А другой титан чешской словесности, Ян Неруда в одном из своих фельетонов утверждал, что кнедлики со сливами — это самое ценное национальное сокровище, которое чехи подарили миру.

Утверждение, конечно, спорное, но делающее кнедликам честь.