НОВОГОДНИЙ ДАСТАРХАН

У «Көп көже», как и следует из названия, есть два смысла: первый – похлебка предназначалась для «многих», то есть для всех, второй – она готовилась в большом изобилии. Хотя в Наурыз көже обязательно клали прибереженное с зимы вяленое мясо (сүр ет), добавление свежего мяса в это ритуальное блюдо также считалось обязательным. На символическом языке это означало смену старого новым и переход от одного сезона к другому. Но свежее мясо весной было редкостью – оно появлялось, только если забивали скот.

Поэтому кочевники в совершенстве владели древними способами сохранения мяса свежим. Во время согыма – времени заготовки мяса на зиму – резали барана, и после того, как туша слегка подсыхала (сорғыған), ее заворачивали в шкуру и зарывали в землю. Чтобы вынуть внутренности, делали лишь небольшой надрез, а затем снова «сшивали» края туши деревянными колышками. Поскольку в начале зимы шерсть у овец густая, ее предварительно подстригали, готовя тушу к опаливанию. Тщательно очищенную и опаленную тушу выдерживали полдня до полного остывания, а затем закапывали в тенистом месте, плотно утрамбовывая сверху снегом. Весной это промерзшее мясо откапывали и добавляли в көже. Этот же метод использовали, чтобы достойно встретить почетного гостя, неожиданно приехавшего весной, и получить его благословение.

То, что этот способ консервации бытовал в степи издревле, подтверждают ямы, обнаруженные при раскопках поселения Ботай эпохи энеолита. А добавление айрана или катыка служило древним символом того, что человек вновь отведал «белого» (ақ) в знак того, что и люди, и скот благополучно пережили зиму. Такое блюдо также называли «ақ сорпа».

В мировоззрении кочевников годовой цикл делился на два основных сезона: холодный и теплый. В холодное время года употребляли в пищу конину и баранину, которые в традиционном представлении обладали «горячей природой». В период же с лета и до начала осени, пока не прекращался удой, питались в основном «белыми» (молочными) продуктами. Поскольку праздник Наурыз приходится как раз на стык этих двух сезонов, само собой разумеется, что именно көже становился главным ритуальным блюдом, объединяющим в себе обе эти основы.

Сегодня эту традицию можно рассматривать и через призму таких научных дисциплин, как этномедицина и этногастрономия, изучающих системы питания, сформированные в конкретной природной среде и культурном контексте. С этой точки зрения Наурыз көже выглядит как продуманная и сбалансированная пища переходного сезона: легкоусвояемое блюдо с легкой кислинкой, в котором гармонично сочетаются разные вкусы и питательные компоненты, необходимые организму после долгой зимы.

Зная об этих уникальных свойствах, народ сложил строки, которые стали широко известны:

Эти строки указывают на смену холодного и теплого сезонов, напоминая о том, что запасы зимнего мяса подходят к концу, а новый скот забивать нельзя – идет время приплода. Они также отражают перемены в самочувствии человека в этот переходный период и указывают на весенние холода – «қара суық».

В прежние времена, когда на согым забивали разный скот, а современных холодильников и морозильных камер еще не существовало, кочевники строго придерживались принципов сочетаемости продуктов. В этом контексте соблюдение гармонии вкусов во время Наурыза имело первостепенное значение. Ведь правила питания в период перехода от холодного сезона к теплому были особенными. Именно так, из века в век, совершенствовался и передавался уникальный опыт кочевников по сохранению пищевого баланса и природной гармонии в каждое время года.

Поскольку в представлении кочевников масло и жир (май) были символами благодати и достатка (құт, береке), именно они ставились на дастархан первыми. Для сравнения: у оседлых земледельческих народов символом изобилия считается хлеб. Как бы то ни было, в кочевом быту злаки – от жареной пшеницы до проса – всегда были неизменными спутниками трапезы. И хотя помол муки на мельницах не был массовым явлением, на Наурыз обязательно пекли баурсаки. И стар, и млад наслаждались горячими баурсаками, обильно сдабривая их свежим сливочным маслом.

Как известно, баурсаки жарят в кипящем масле. Согласно древним поверьям, духи предков (аруахи) питаются именно ароматом, исходящим от этого поджаренного масла. По этой причине во время Наурыза обряд «май қоңырсыту» — наполнение дома запахом раскаленного масла — приобретал особое значение, ведь это был акт почитания предков и призыва благодати в дом.

Самые крупные баурсаки называют «түйе бауырсақ», то есть верблюжьи. Также своими размерами выделяются «домалақ бауырсақ» – они имеют округлую форму и довольно объемны. «Қиық бауырсақ» готовят из тонко раскатанного теста, нарезая его продолговатыми четырехугольниками. Существуют и другие виды: тонкие и длинные – «ши бауырсақ», а также совсем миниатюрные – «құмалақ бауырсақ». Последние были незаменимы для тех, кто отправлялся в долгий путь, на сенокос или на дальние пастбища. Даже если такие баурсаки подсыхали, их было удобно размочить в горячем чае – отличный и сытный перекус в походных условиях.

На праздничный стол в Наурыз старались выставить все самое вкусное, что было в запасах. И хотя по сладости он уступал привычному нам сахару, нават, известный как «ледяной сахар» (мұзқант), неизменно украшал дастархан. Куски этого прозрачного сахара кололи и дробили на мелкие кусочки. В давние времена сладости и конфеты были редкостью и встречались в малых количествах. Рассказывают, что в древности один би, отведав сладкого угощения, заметил: «Оно-то само по себе сладко, да только нрав у того, кто его ест, станет жестким». Из этих слов становится ясно, что конфеты и прочие покупные сладости в те времена не были в таком уж большом почете.

Одно из забытых сегодня блюд Наурыза – «шалжығар». В период весенней распутицы и первых оттепелей это чрезвычайно калорийное блюдо готовили специально для аксакалов и людей почтенного возраста. По традиции молодежи запрещалось есть мясо «құтпан» – так называли некастрированных самцов, племенных баранов (кошкар), козлов (серке), а также, что встречалось реже, жеребцов и быков. Молодежь готовила это угощение для стариков, тщательно следя за тем, чтобы мясо получилось как можно мягким. Считалось, что пожилые люди, отведав такое невероятно сытное и целебное блюдо, обретут силы и душевный подъем.

Есть еще одно блюдо, родственное Наурыз көже, – оно называется «томытрқа». Кости, которые собирали в мешки в течение всей зимы, вываривали для бульона. Чтобы сорпа получилась по-настоящему сытной и наваристой, мясо на кости томили очень долго. Затем в готовую сорпу клали лед и пили. Лед добавляли не только для охлаждения: поскольку бульон получался чрезвычайно густым и жирным, лед помогал сделать его менее концентрированным.

В народе сохранилась легенда об «Ұзынсары». Как-то раз свекровь вместе с молодой невесткой снимали вяленое мясо с вешал (арса) и укладывали его на хранение. Указав на самые лучшие части, свекровь наказала: «А эти куски предназначены для Узынсары», и припрятала их на самое дно «кебеже» (сундука для продуктов). Спустя время в дом заглянул сосед-аксакал. Молодая невестка, вспомнив наказ, достала все то припрятанное деликатесное мясо и приготовила его гостю. Когда удивленная свекровь спросила: «Как же так?», невестка простодушно ответила: «Так ведь аксакал – человек высокий (ұзын) и рыжеватый (сары). Я и подумала, что это тот самый Узынсары, о котором вы говорили».

Однако истинное значение «Ұзынсары» совсем иное. Это период ранней весны, когда человеческий организм ослабевает после долгой зимы. Это время, когда запасы согыма уже на исходе, а стабильное тепло еще не наступило. Именно для такой поры на дне мешков или в глубине кебеже специально приберегали самые жирные куски мяса – жілік. Их доставали, чтобы накормить внезапного путника или уважаемого аксакала, ведь забивать скот в это время нельзя – он еще не окреп и не нагулял вес на весенних пастбищах. Кроме того, запасы «Ұзынсары» служили подспорьем для семьи до тех пор, пока скот не станет пригоден для забоя. В такой неприкосновенный запас обычно входили несколько жамбасов (тазовые кости), омыртқа (позвонки), асық жілік, ортан жілік и несколько ребер. Важно понимать, что в казахской традиции «одна порция на варку» (бір асым ет) соответствует понятию «один жілік».

Существует еще один праздник, связанный с мясом, который приходится на время Наурыза и перекликается с традицией «Ұзынсары». Это небольшое семейное или аульное событие называется «ет қаптар» (буквально – «укладывание мяса в мешки»). В это время вяленое мясо, которое всю зиму провисело на вешалах (арса), снимали и перекладывали в мешки или в кебеже, которые затем хранили в шошале — это холодное хозяйственное помещение, кладовая. Делалось это для того, чтобы за весну мясо не пересохло окончательно и сохранило свою сочность.

В Наурыз также было принято угощать любого случайного путника специально выделенной для этого порцией мяса (сыбаға). Кроме того, почетные (самые лучшие) части согыма специально берегли к возвращению близких, находившихся в отъезде. Например, целую казы, предназначенную для сына, ушедшего на службу, после завяливания на арсе могли два года хранить в мешке с мукой. Этот старинный способ позволял мясу «дышать» и при этом не пересыхать, сохраняясь в идеальном состоянии долгое время.