Пахлава. Газиантеп, Турция/Kerem Kocalar/Anadolu Agency via Getty Image
В Османской империи считалось, что мастерство повара можно проверить по тому, сколько слоев теста он сможет уложить в пахлаву. В 17 веке даже существовал своеобразный тест: монету бросали сверху на пахлаву, и если она пробивала все слои и достигала дна, то блюдо считалось совершенным.
История пахлавы восходит еще к 15 веку, когда в турецких текстах впервые встречаются упоминания об этом десерте. Интересно, что в некоторых ранних рецептах в качестве начинки использовали даже чечевицу. Позже повара много экспериментировали с наполнителями — сыром, пюре из фасоли и дыней.
Французская школа, неизвестный автор. Наслаждаясь кофе. Первая половина 18 века/Pera Museum/Google Art Project
С самого начала своей истории пахлава считалась особенным угощением в Рамазан. При дворе султана существовала особая традиция — преподносить пахлаву янычарам на пятнадцатый день Рамазана, и это событие привлекало большие толпы людей. В дворцовых кухнях выпекали сотни подносов с пахлавой — по одному на каждые десять солдат. Когда все подносы были собраны, солдаты торжественно возвращались в свои казармы в ходе так называемой «Процессии пахлавы». Это зрелищное ежегодное мероприятие оставалось популярным до упразднения корпуса янычар в 1826 году.
Миниатюра с изображением различных торговцев, шествующих на церемонии обрезания, устроенной для принцев Ахмеда. Вехби Левни. Около 1720 г/Wikimedia commons
Пахлава имела не меньшее значение и для обычных семей. Это подтверждает случай, описанный в мемуарах писателя Хюсеина Рахми Гюрпынара (1864–1944). Когда он впервые
постился в возрасте девяти лет (всего один день), соседи поздравили его блюдом с пахлавой, не подозревая, что он тайком уже поел на кухне фрикаделек, варенья и тушеных фруктов.
Ингредиентыi
из книги рецептов Мехмеда Камиля «Убежище для поваров» (Melceü’t-Tabbâhîn) (1844 год) :
Для теста:
-
Мука: примерно 700 г.
-
Соль: 1 чайная ложка.
-
Яйца: 4 шт.
-
Вода: сколько потребуется для замеса теста.
-
Пшеничный крахмал: для посыпки.
Для начинки:
-
Измельченный миндаль, фисташки или фундук: 200 г.
Для заливки:
-
Растопленное сливочное масло: примерно 250 г.
Для сиропа:
-
Мед или сахарный песок: примерно 450 г.
-
Лимон: 1 шт.
-
Вода: примерно 1 литр.
Приготовление:
Тесто:
-
Насыпьте муку на рабочую поверхность, сделайте в центре
углубление. -
Добавьте соль и яйца, хорошо перемешайте.
-
Постепенно добавляйте воду, замешивая мягкое и эластичное
тесто. -
Окуните руки в растопленное сливочное масло и продолжайте
вымешивать тесто еще несколько минут. -
Разделите тесто на 50 кусочков размером с грецкий орех.
-
Посыпьте каждый кусочек пшеничным крахмалом с обеих сторон.
-
Раскатайте каждый кусочек до толщины салфетки круглой формы.
Приготовление:
-
Смажьте форму для выпечки маслом.
-
Уложите 5 слоев теста один на другой, слегка смазывая верхний
слой сливочным маслом. -
Уложите еще 5 слоев теста.
-
Равномерно посыпьте слои измельченными орехами.
-
Продолжайте укладывать слои теста, чередуя их с маслом и
орехами, пока не будут использованы все кусочки теста. -
Нарежьте тесто ромбами.
-
Полейте сверху растопленным сливочным маслом.
-
Выпекайте в разогретой духовке до золотистого цвета.
Сироп:
-
В кастрюле смешайте сахар, воду и лимонный сок.
-
Доведите до кипения и варите на среднем огне, пока сироп не
загустеет (около 15–20 минут).
Завершающий этап:
-
После духовки осторожно залейте пахлаву горячим сиропом и оставьте на 5 минут.
-
Выложите пахлаву на блюдо в виде пирамиды.