Пахлава для Хюррем

Из османской кулинарной книги 19 века

~ 2 мин чтения
Пахлава для Хюррем

Пахлава. Газиантеп, Турция/Kerem Kocalar/Anadolu Agency via Getty Image

В Османской империи считалось, что мастерство повара можно проверить по тому, сколько слоев теста он сможет уложить в пахлаву. В 17 веке даже существовал своеобразный тест: монету бросали сверху на пахлаву, и если она пробивала все слои и достигала дна, то блюдо считалось совершенным.

История пахлавы восходит еще к 15 веку, когда в турецких текстах впервые встречаются упоминания об этом десерте. Интересно, что в некоторых ранних рецептах в качестве начинки использовали даже чечевицу. Позже повара много экспериментировали с наполнителями — сыром, пюре из фасоли и дыней.

Французская школа, неизвестный автор. Наслаждаясь кофе. Первая половина 18 века/Pera Museum/Google Art Project

Французская школа, неизвестный автор. Наслаждаясь кофе. Первая половина 18 века/Pera Museum/Google Art Project

С самого начала своей истории пахлава считалась особенным угощением в Рамазан. При дворе султана существовала особая традиция — преподносить пахлаву янычарам на пятнадцатый день Рамазана, и это событие привлекало большие толпы людей. В дворцовых кухнях выпекали сотни подносов с пахлавой — по одному на каждые десять солдат. Когда все подносы были собраны, солдаты торжественно возвращались в свои казармы в ходе так называемой «Процессии пахлавы». Это зрелищное ежегодное мероприятие оставалось популярным до упразднения корпуса янычар в 1826 году.

Миниатюра с изображением различных торговцев, шествующих на церемонии обрезания, устроенной для принцев Ахмеда. Вехби Левни. Около 1720 г/Wikimedia commons

Миниатюра с изображением различных торговцев, шествующих на церемонии обрезания, устроенной для принцев Ахмеда. Вехби Левни. Около 1720 г/Wikimedia commons

Пахлава имела не меньшее значение и для обычных семей. Это подтверждает случай, описанный в мемуарах писателя Хюсеина Рахми Гюрпынара (1864–1944). Когда он впервые
постился в возрасте девяти лет (всего один день), соседи поздравили его блюдом с пахлавой, не подозревая, что он тайком уже поел на кухне фрикаделек, варенья и тушеных фруктов.


Ингредиентыiиз книги рецептов Мехмеда Камиля «Убежище для поваров» (Melceü’t-Tabbâhîn) (1844 год) :

Для теста:

  • Мука: примерно 700 г.

  • Соль: 1 чайная ложка.

  • Яйца: 4 шт.

  • Вода: сколько потребуется для замеса теста.

  • Пшеничный крахмал: для посыпки.

Для начинки:

  • Измельченный миндаль, фисташки или фундук: 200 г.

Для заливки:

  • Растопленное сливочное масло: примерно 250 г.

Для сиропа:

  • Мед или сахарный песок: примерно 450 г.

  • Лимон: 1 шт.

  • Вода: примерно 1 литр.

Приготовление:

Тесто:

  1. Насыпьте муку на рабочую поверхность, сделайте в центре
    углубление.

  2. Добавьте соль и яйца, хорошо перемешайте.

  3. Постепенно добавляйте воду, замешивая мягкое и эластичное
    тесто.

  4. Окуните руки в растопленное сливочное масло и продолжайте
    вымешивать тесто еще несколько минут.

  5. Разделите тесто на 50 кусочков размером с грецкий орех.

  6. Посыпьте каждый кусочек пшеничным крахмалом с обеих сторон.

  7. Раскатайте каждый кусочек до толщины салфетки круглой формы.

Приготовление:

  1. Смажьте форму для выпечки маслом.

  2. Уложите 5 слоев теста один на другой, слегка смазывая верхний
    слой сливочным маслом.

  3. Уложите еще 5 слоев теста.

  4. Равномерно посыпьте слои измельченными орехами.

  5. Продолжайте укладывать слои теста, чередуя их с маслом и
    орехами, пока не будут использованы все кусочки теста.

  6. Нарежьте тесто ромбами.

  7. Полейте сверху растопленным сливочным маслом.

  8. Выпекайте в разогретой духовке до золотистого цвета.

Сироп:

  1. В кастрюле смешайте сахар, воду и лимонный сок.

  2. Доведите до кипения и варите на среднем огне, пока сироп не
    загустеет (около 15–20 минут).

Завершающий этап:

  1. После духовки осторожно залейте пахлаву горячим сиропом и оставьте на 5 минут.

  2. Выложите пахлаву на блюдо в виде пирамиды.

Набор продуктов для приготовления этого блюда можно купить в онлайн-магазине Arbuz со скидкой по промокоду QALAM.