ПЕЧЕНО ВЕПРЕВО КОЛЕНО

У чехов, людей в целом очень сдержанных, имеется одна страсть. Это страсть к простой сытной еде. Можно много рассуждать о кнедликах, картофельном пюре и других классических блюдах чешской кухни, по сути своей крестьянской и уходящей корнями в позднее Средневековье или раннее Новое время с его скудной продуктовой корзиной простонародья. Но главное, что надо держать в уме при составлении меню по-чешски, — это многовековые страстные отношения чехов со свининой. Даже декабрь в Чехии раньше именовался «свиным месяцем».

«Под конец года мы попросту обжираемся. Страстно наслаждаемся деликатесами, совершенно не думая о спасении. Не случайно наши предки december — десятый месяц римского календаря — называли prasinec (от prase — поросенок), потому что по языческому обычаю ели в основном свинину. Только лишь под нажимом и, естественно, после крещения, пришлось искать новое название. Prosinec (от prosit — просить) — звучало уже гораздо более набожно. Вот вроде бы всего одно "о" вместо "а", а какие чудеса творит! Но обычаи очень долго защищались от столь простого метода. Даже в третьем тысячелетии после рождества нашего Господа мы все так же организуем масштабные побоища свиней, приглашая знакомых и приятелей на пир и обжираловку» Иржи Груша (Jiří Gruša), 1998: «Чехия — инструкция по эксплуатации».

Pečené vepřové koleno, где каждая порция весит минимум полкило, — продукт этой обжигающей страсти. Свиную рульку едят круглогодично, запивая бесконечными кружками пива и подбирая соус картофельными кнедликами. Как чехам при этом удается оставаться в целом стройным народом — загадка, ждущая своего исследователя.

Нежным душам свиная рулька не нравится: кости, толстая кожа, все напоказ. Это откровенное блюдо. Оно не дает забыть, что вы едите мясо и что это мясо еще недавно бегало. Кулинарные историки согласны, что рецепт печеного свиного колена — наследие старых времен, когда предки современных европейцев после охоты на кабана тут же на месте отмечали удачу обжариванием больших кусков мяса на открытом огне. Почему именно колено? С точки зрения покупателя, колено — наименее ценная часть свиной туши. Вполне может быть, что охотники подкреплялись недорогой кабаньей ногой перед тем, как оттащить остальную часть добычи на продажу. Древние чехи были хозяйственными и ни кусочка из свиной туши не тратили впустую: если мясо не продавали, так запекали, а если не запекали, так делали колбасы. Совсем уж мелкие и странные куски кидались в суп с типично чешским названием prdelačka (от слова prdel — зад), в который забрасывалось все мясо, что не годилось на колбасу или в отдельное блюдо. Благо в свинине здесь недостатка не было. Домашних свиней чехи разводили во множестве, но и диких хватало.

Охота на вепрей с 15–16 века в Чехии была разрешена практически всем сословиям, вепрь перестал считаться благородной дичью, которую берегли для знатных охотников. Виновницей этого падения отчасти оказалась его одомашненная сестра — свинья. Но не только. Историк Мишель Пастуро в работе «Как королевская дичь стала нечистым животным: история переоценки» поясняет причины такой перемены отношения к вепрю, который некогда считался дичью королей: «В конце Средневековья негативный образ кабана сгущается, так как ему начинают приписывать пороки, которыми до тех пор была наделена только домашняя свинья: нечистоплотность, прожорливость, невоздержанность, похотливость, лень. Ни в ученых представлениях, ни в восприятии людей раннего Средневековья эти животные не смешивались; начиная же с 14 века это случается с некоторой периодичностью, если не сказать часто. Это подтверждают комментарии, последовавшие за смертью короля Франции Филиппа Красивого в конце 1314 года. Он умер в результате несчастного случая, произошедшего на охоте в Компьенском лесу при столкновении с кабаном.

Двумя-тремя веками раньше подобная смерть была бы воспринята как героическая, более того, поистине королевская. Но в начале 14 века все было уже по-другому. Обычная беспризорная свинья стала причиной смерти коронованной особы, и смерть эта во всем христианском мире была воспринята как исключительно постыдная. В хрониках, пасквилях и памфлетах то и дело подчеркивается мысль, что французская монархия снова стала жертвой свиньи и что опозоренный король заплатил таким образом за все свои подлости и предательства».

А их у Филиппа Красивого действительно было немало. Достаточно сказать, что молва связала внезапную смерть короля с проклятием тамплиеров. В свое время Филипп решил разгромить могущественный духовно-рыцарский орден тамплиеров, обвинил рыцарей во множестве вымышленных преступлений и приговорил магистра Жака де Моле к сожжению на костре. На площади в Париже магистр тамплиеров, уже охваченный пламенем, проклял короля. И тот через пару месяцев скончался. На той самой охоте от клыков кабана. Эта история тогда потрясла многих. Побочной ее жертвой оказалась репутация кабана.

Так дикие свиньи были низвергнуты с пьедестала благородных и стали доступны охотникам-крестьянам и буржуа. А любимый охотничий деликатес — запеченная свиная рулька — стал использоваться и при готовке домашней свиньи.

Из Чехии рецепт запеченного свиного колена расползся по близлежащим странам. Это блюдо полюбили северяне балтийцы, но оно весьма распространено и в северных землях Германии, что неудивительно: Чехия в Средние века входила в состав Германской империи, а Прибалтика — в орбиту ее политического влияния.

Особенно популярна рулька зимой: лучшей трапезы после долгого блуждания по холоду нельзя и представить. Pečené vepřové koleno — блюдо для охотников, утомленных долгим походом, для крестьян, в ледяном декабре отдыхающих после многомесячных трудов в поле, для лыжников, проведших первую половину дня на склонах, для туристов, намерзшихся до посинения в процессе осмотра достопримечательностей.

Колено по большей части состоит из кости, грубой толстой кожи и мышечной ткани. Запекать его требуется до полной мягкости. Турист еще только с друзьями созванивается, чтобы договориться на выходные покататься на велосипеде над Влтавой или пройти бодрым маршрутом по скалам в пражском парке Дивока Шарка (Divoka Sarka), названном так в честь девушки по имени Шарка, что бросилась с этих скал однажды, лишь бы не доставаться идущему на приступ мужскому войску, — так вот, турист еще только выходные планирует, а повара в «Унетицком пивоваре» уже достают ножи, отделяют свиную рульку, делают на толстой шкуре надрезы. Процесс приготовления долог, но прост: крупный кусок мяса промывают, вытирают, в нарезки на шкуре закладывают чеснок, посыпают специями и солят. «Рецепт на самом деле очень прост, и его невозможно испортить. Самый важный компонент тут — время». Петра Купска (Petra Kupska), фуд-блогер.

Подготовленное мясо заливают темным пивом с медом, добавляют в маринад нарезанные кислые яблоки и оставляют мариноваться в холодном месте на сутки или двое, после чего отправляют в духовку и не забывают поливать темным пивом в процессе многочасового запекания. Так что когда турист к вечеру субботы доберется до ресторана и попросит «Plzeňské pivo a vepřové koleno», ему принесут мягкое мясо, тающее во рту лучше шоколада, с хрустящей корочкой.

«При медленном обжаривании вкус полностью сохраняется, и получается восхитительное хрустящее лакомство», — говорит о таком методе приготовления свинины знаменитый британский ресторатор Гордон Рамзи, а уж он-то знает толк в рецептах.

1. Иржи Груша (Jiří Gruša). «Чехия — инструкция по эксплуатации», 1998.

2. Harald Salfellner. «Чешская кухня: гастрономическое путешествие с оригинальными рецептами», 2019.