ПОЧЕМУ ПЛОВ — УЗБЕКСКИЙ, А КОТЛЕТЫ — ОБЩИЕ?

В советском Казахстане, как почти и в любой другой советской республике, обеденный стол во всех семьях часто выглядел одинаково. Там соседствовали плов и борщ, котлеты и манты, голубцы, самса, щи и бешбармак. Эти блюда были частью общего повседневного рациона — универсального и привычного. Так, исследование о пищевой культуре казахов сельского Жетысуйкого региона за 1960–1990-е годы фиксировало широкое распространение борща, плова, мант, котлет, самсы, лагмана, голубцов, щей и других привычных блюдiКультура и быт казахского колхозного аула 1967 138-139. / Абдулина Аксункар, Современные этнокультурные процессы в среде сельского населения Жетысу. Дисс. канд историч. наук, 1997: 82-83 . Аналогичный рацион был и у рабочих семей Алматы, Караганды и Темиртау в 1950–1970-е годы независимо от этносаiКауанова Халбиби. Материальная культура, семья и семейный быт казахских рабочих карагандинского угольного бассейна — 1971: 13-14, 113/ Востров В., Кауанова Х. Материальная культура казахского народа на современном этапе, 1972: 228-229/ Кауанова. Образ жизни и быт рабочих семей: 145-149. В межнациональных семьях немцев на севере Казахстана в качестве привычного блюда часто называли бешбармак и пловiНаумова О.Б. Национально-смешанные семьи у немцев Казахстана–1986/ О.Б. Наумова, С.В. Чешко. Этнокультурные процессы в национально-смешанной среде– 1989. Те же блюда вошли и в кухню советских корейцев, при этом традиционное корейское блюдо — куксу — стали производить в промышленных масштабах на макаронных фабриках Минпищепрома КазССРiЦой В. Современная культура и быт корейцев Казахстана–1985: 87/ Ким Г.Н. Социально-культурное развитие корейцев Казахстана– 1989: 41/ Джарылгасинова Р. К вопросу о культурном сближении корейцев Узбекской ССР с соседними народами–1992: 81.

Однако за этим кажущимся единством скрывался куда более сложный процесс культурного присвоения и символического распределения гастрономических прав. Блюда, вошедшие в общий рацион, не просто теряли свои локальные особенности — они становились частью новой культурной матрицы, где рецепты перераспределялись между этносами в соответствии с негласными правилами. Этот процесс сопровождался не только адаптацией рецептуры, но и своеобразной национализацией вкуса, когда блюда закреплялись за теми или иными народами как элементы официального культурного портрета.

Cоветская кулинария производила не только пищу, но и представления о том, кому что принадлежит. Так появлялись блюда, которые приписывали определенным народам: «узбекский плов», «мясо по-казахски» (или бешбармак, казахский бешбармак), «украинский борщ», «татарский беляш» и так далееiBolatkhan, 2024: 121–122. А блюда, общие для всех, такие, как котлеты, тефтели, биточки, макароны по-флотски, были, как писали авторы того периодаiА. М. Решетов. Этнографические аспекты изучения современности– 1980: 77/ А. Н. Жилина. Узбеки в Южном Казахстане, Этнокультурные процессы в национально-смешанной среде– 1989: 202, «заимствованы из общественного питания». Адаптированные рецепты этих блюд также включались в сборники рецептов для домохозяек.

Таким образом, истоки нашей сегодняшней привычки называть блюда по их предполагаемой национальной принадлежности уходят в те советские практики. Можно привести пример плова, который активно продвигался как узбекский, хотя его история заставляет задуматься о корректности такой привязки.

В советской академической традиции происхождение плова связывали с оседлыми народами Центральной Азии, прежде всего — узбеками и таджиками. Однако эмпирические данные не укладывались в эту схему. Да, исследования фиксируют около 50 вариантов плова у узбеков и более 20 — у таджиков, но и за пределами этих групп блюдо не было чуждым.

Плов играл важную роль в ритуальной и повседневной культуре оседлого населения, но его рецептура со временем становилась все более универсальной. При соответствующем исследовательском фокусе, вероятно, можно было бы выявить аналогичные традиции и у других групп — например, у туркмен или азербайджанцев.

У казахов, как утверждал популярный дискурс, как и у других кочевников, плов появился позднее — в советское время. Хотя известно, что кочевники знали плов уже в более ранние периоды как элитарное блюдо, как еду для особых случаев, в основном через контакты с узбеками и таджикамиiБердыев М. Происхождение и распространение плова к вопросу об этнических истоках элементов культуры. Этническая история и традиционная культура народов Средней Азии и Казахстана– 1989: 151, 153-157.

Этот нарратив опирался на более широкую рамку национальной политики СССР, которая стремилась убедить культурно схожие народы в том, что все они принадлежат к разным «нациям» — каждая со своим уникальным культурным (а значит, и кулинарным) наследием. Делить плов между двумя нациями, узбеками и таджиками, было неудобно. Другими словами, на фоне политики национализации еды в СССР, когда за каждым народом закреплялось свое «национальное» блюдо, плов оказался объектом потенциального соперничества.

Однако этот вопрос постепенно потерял актуальность, когда в «Книге о вкусной и здоровой пище» с 1952 года появился «узбекский плов» — наряду с другими вариантами, как плов с бараниной, плов с рыбой, плов с тыквой и фруктами, плов с грибами, плов с изюмом и плов гурийский. Здесь важно отметить, что в первых изданиях — 1939, 1945–1950 гг. — вариант «узбекский плов» отсутствовалiОтв. редактор Худяков Е.Л. Книга о вкусной, 1939: 202–204/ ред. Я.И. Бецофен. Книга о вкусной, 1945: 66, 201–205/ отв. ред. Сиволап И.К. Книга о вкусной, 1950: 3-10, 83/ ред. Я.И. Бецофен. Книга о вкусной, 1952: 5, 238–239/ ред. Я.И. Бецофен, Г.Б. Дамаскина. Книга о вкусной, 1955: 5, 238–239.. Следовательно, до этого момента не было институционального закрепления плова за какой-либо одной этничностью: ни узбекской, ни таджикской, ни в качестве «общего среднеазиатского» блюда. Название «узбекский плов» через включение в массово распространяемое издание стало не столько кулинарной характеристикой, сколько элементом культурно-политического нарратива, который сформировал устойчивую ассоциацию «плов = узбекский». Эта формула фактически закрепила за одной национальной группой право быть «носителем» определенного блюда.

Тем не менее, основываясь на исторических источниках периода средневековья, можно сказать, что для казахов-кочевников плов был блюдом для особых случаев. Он символизировал праздничную трапезу и одновременно сохранял общую вовлеченность гостей в пространство коллективного застолья. В советский период при репрезентации казахской традиционной кухни эти упоминания о плове, как правило, оставались в тени главного ритуального блюда ет, которое подавалось по строго регламентированному порядку.

В условиях советской жизни, когда рис был не так доступен по сравнению, например, с мукой, экономическая логика и вкусовые установки действовали совместно, поддерживая «не повседневный» статус плова. Удобство для приготовления в большом объеме и устойчивость к потере формы сделали плов особенно практичным для подачи на массовых собраниях — таких, как ас, поминки, той и другие. Тем самым закреплялся его статус блюда для особого случая и символа социальной связанности участников общей трапезы.

Похожая динамика наблюдается и в других этнических сообществах Казахстана — у дунган, уйгуров, корейцев. Для каждого из них плов стал не только неотъемлемой частью праздничного стола, но и приобрел различные ритуальные функции. Уже в середине 20 века этнографы отмечали, что праздничное меню дунган неизменно включало плов, который готовили в двух вариантах — мясной и фруктовыйiСтратанович, 1946: 178. Этот обычай сохранился и трансформировался: сегодня плов остается важной частью свадебного меню и выполняет функцию ритуального маркера перехода. У дунган плов в одних регионах символизирует начало свадьбы, в других — ее завершение, что подчеркивает его гибкость как ритуального знака.

Исследования советского периода, посвященные уйгурам, отмечали, что в их кухне широко используются блюда из риса и самым известным среди них является плов. К праздничному варианту плова, как правило, добавляют мелко нарезанную морковьiЗахарова, 1952: 263–69. Плов также упоминался как непременное блюдо и на повседневном, и на праздничном столе у корейцевiДжарылгасинова, 1966: 13; 1977: 65; 1980: 54; 1992: 81.

При этом важно понимать, что не все случаи «национализации» были искусственными. Например, «мясо по-казахски» (или бешбармак), закрепленное за казахами в советской гастрономической политике, действительно имело глубокие корни в казахской традиции. Однако даже в этом случае стандартизация рецептов и их включение в общесоюзный гастрономический канон изменяли восприятие блюда, придавая ему символическое значение в рамках советского проектаiBolatkhan, 2024: 123.

Вместе с тем существовали и другие примеры, где история блюда была более сложной и менее удобной для жесткой национализации. Например, манты, появление которых связано с древними маршрутами обменов вдоль Шелкового пути и эпохой Монгольской империи, когда технологии приготовления пельменей с начинкой распространились по обширной евразийской территории. Манты прошли долгий путь адаптаций, локализаций и переплетений смысловiDunlop, 2013: 128–130; Öney Tan, 2013: 144–147. Поэтому, с одной стороны, это блюдо трудно считать исключительно принадлежащим какому-то одному народу. Но, с другой стороны, манты невозможно не считать частью казахстанской гастрономической культуры: именно здесь они получили свою историю, свои локальные вариации и постоянное место на повседневном и праздничном столе.

Современное восприятие казахстанской кухни невозможно отделить от этого советского опыта, в котором пища перестала быть только вопросом вкуса — она стала элементом масштабного социального проекта. Многие рецепты, ставшие «традиционными» для региона, на деле являются результатом сложных процессов адаптации, переосмысления, трансформаций и заимствований, благодаря которым возникли уникальные явления, характерные именно для нашего региона. Они отражают особый опыт Центральной Азии — пространства, где культуры не только пересекались, но и создавали новое.

Ярким примером может служить «морковча». Хотя ее корни связаны с корейской диаспорой, в казахстанском контексте морковча — это продукт местного опыта. Она родилась здесь как ответ на доступность определенных продуктов, местные условия и вкусовые предпочтения. В отличие от сахалинских корейцев, где морковча практически неизвестна, в Казахстане это блюдо стало частью общего гастрономического репертуара — его готовят и едят не только корейцы. Сама корейская диаспора сформировалась в регионе в том числе в результате миграционных процессов, связанных с политикой переселений 1930-х годов, что определило как ее географическое размещение, так и особенности кулинарной адаптации.

Именно широкое принятие морковчи разными группами сделало ее частью повседневной кухни Казахстана. Благодаря универсальности рецепта, простоте приготовления и доступности ингредиентов морковча сохранилась, распространилась и продолжает жить как элемент казахстанской гастрономической реальности, выходя за рамки своего этнического происхождения. Таким образом, морковча — это не просто «корейское» блюдо, а результат истории взаимодействий, адаптаций и совместного быта народов Казахстана.

Советская политика интернационализации питания сформировала устойчивые представления о том, какие блюда считаются «своими» у разных народов. При этом сами рецепты и кулинарные практики были стандартизированы и приспособлены к общим условиям производства и потребления. Национальные ярлыки, закрепленные за блюдами, чаще отражали идеологические задачи, чем реальные историко-культурные различия. Именно поэтому многие элементы современной казахстанской кухни воспринимаются как естественная часть повседневности, хотя по сути это результат сложных процессов адаптации, контроля и культурного взаимодействия. Понимание этого наследия важно, потому что позволяет по-новому взглянуть на привычное и увидеть в еде не только вкус, но и след живой истории.