Диего Веласкес. Старуха, жарящая яйца. 1618 год
Блюдо с тушеными помидорами, сладким перцем, оливковым маслом и яйцами-пашот, приправленными кумином и другими пряностями, в Израиле подают на завтрак в маленькой сковородке, а в Алжире едят как гарнир к основному блюду, обычно за ужином.
В Северной Африке шакшука появилась в середине 16 века, когда местные повара впервые познакомились с томатами и перцем. Эти овощи были завезены в регион Эрнаном Кортесом в результате Колумбова обмена, то есть взаимного и часто стихийного перемещения больших масс людей, животных, растений, болезней и идей между Африкой и Евразией с одной стороны и Америками — с другой, случившегося после путешествия Христофора Колумба в 1492 году. В середине 16 века Кортес в составе испанской армии участвовал в операции в Алжире, военный поход вышел неудачным, а вот знакомство региона с помидорами — успешным.
Весь Магриб, то есть современные Марокко, Алжир, Тунис и Ливия, вскоре включил новые овощи в свою национальную кухню. Сегодня шакшука — одно из самых популярных блюд в Северной Африке и на Ближнем Востоке. В Марокко ее называют bīḍ w-maṭiša, то есть буквально «яйцо и помидор». В Израиле эта яичница получила культовый статус. Ее положено подавать на стол в той же маленькой сковородке с порцией на одного, в которой ее готовили.
Шакшука на все лады
Правильная шакшука — это смесь тушеных помидоров, болгарского перца и лука, приправленных оливковым маслом и специями и доведенных до нежной (но не вялой!) консистенции, и погруженные в эту овощную смесь жареные яйца-пашот. Сверху вся эта красота посыпается свежей кинзой. Готовится шакшука при закрытой крышке, так что еще жидкий желток слегка затягивается белком. Перец чили добавляют по вкусу, но большинство израильтян едят с ним — острая пища вообще любима в этой части света.
Хотя сегодня шакшуку часто называют «израильской яичницей», на самом деле еврейские иммигранты из Северной Африки привезли ее рецепт в Израиль только в 1950-е годы.
Существует множество региональных вариаций шакшуки. Различаться может все — от консистенции и остроты базового помидорного соуса до добавок. Кто-то из поваров кладет в шакшуку лимон или соленые сыры из овечьего молока. Другие насыпают оливки — как же без оливок на Средиземноморье? Можно также добавлять острую колбасу, такую, как чоризо или мергез. В Турции яйца готовят на манер омлета. Впрочем, последнее уже слишком смелое отступление, осуждаемое большинством фанатов шакшуки.
Ленивые холостяки, мечтающие о шакшуке на завтрак, могут использовать консервированное лечо и томатную пасту для приготовления основного соуса.
В ресторанах шакшука достаточно дорогая: например, в Лондоне зимой 2024 года ее предлагают по цене от 10 до 16 фунтов за порцию — так что есть смысл научиться готовить ее дома. Весь фокус в том, чтобы не пережарить и не перетушить!
Классический рецепт шакшуки
Ингредиенты:
Куриные яйца — 6 шт.
Помидоры — 5 шт.
Томатная паста — 1 ст. ложка.
Сладкий перец — 1 шт.
Сладкий лук (ялтинский, шалот, порей) — 1 шт.
Чеснок — 3 зубчика.
Перец чили — 1/4 шт.
Сыр фета или брынза — 100 гр.
Тимьян, зира, орегано — по вкусу.
Петрушка/кинза свежая — горсть на посыпку сверху после готовности.
Соль, растительное масло.
Приготовление:
Ошпарить помидоры и снять с них кожицу. Нарезать лук и сладкий перец небольшими дольками. Лук потушить на сковороде с оливковым маслом и чесноком пару минут, добавить помидоры, томатную пасту и сушеные травы, потушить еще 2–3 минуты. Сделать в готовой овощной пасте глубокие лунки, в которые аккуратно, не повредив желток, разбить яйца. Выложить нарезанный маленькими кубиками сыр, закрыть крышкой и готовить еще пару минут. Важно не пережарить — желток должен остаться жидким!
Снять с огня, убрать крышку, посыпать зеленью и подавать на стол с хлебом типа лаваша, который можно макать в желток и в овощной соус. Из такого количества ингредиентов получается шакшука на двух-трех человек.
Шакшука/Alamy
В международной гастрономии существует понятие «comfort food», «комфортная еда». Так именуют простые в приготовлении блюда, популярные в той или иной стране, которые часто вызывают сентиментальные, ностальгические чувства: «так моя любимая бабушка готовила». Если когда-либо решат провести конкурс на главную «комфортную еду», у шакшуки есть все шансы завоевать первое место: многие выходцы из Ближнего Востока и Северной Африки при виде ее начинают умиленно вздыхать и улыбаться.