Плов Султана (Hünkar Pilavı)/Alamy
Плов был важной частью османской кухни. Его часто готовили при дворе султана. Так, плов был одним из главных блюд праздничного пира, устроенного 20 мая 1836 года в честь обрезания юных сыновей Султана Махмуда II. Пиршество описал один из гостей, молодой прусский офицер и будущий фельдмаршал Хельмут фон Мольтке:
«Торжества проходили на открытом воздухе в долине Кягытхане, в конце Золотого Рога, и пиршество началось с жареного ягненка, фаршированного рисом и смородиной, — блюда, особенно ассоциируемого с праздничными событиями. Дипломатический корпус был приглашен. Так как это было чисто турецкое торжество, не было ни вилок, ни ножей, ни вина. Первым блюдом был жареный ягненок, фаршированный рисом и смородиной.
Генри Гийом Шлезингер. Портрет султана Махмуда II, подаренный Мустафой Решид-пашой королю Франции Луи-Филиппу. 1839/Musée de Versailles/Wikimedia Commons
Каждый отламывал кусок мяса и зачерпывал плов пальцами. Затем подали халву — пудинг из муки и меда, потом снова жаркое, затем снова пудинг. Каждое блюдо, будь оно горячим, холодным, кислым или сладким, отличалось превосходным вкусом, но их сочетание было необычным для европейского желудка. Посреди ужина подали мороженое. После этого на большой круглый поднос, с которого мы ели, поставили блюдо с хошафом — тушеными фруктами, и оно было съедено до последней ложки»
Банкет (Сафранпилав) для янычар, данный султаном. Османская миниатюра из «Сурнаме-и Вехби» (л. 22б). 1720. Levni 1151/Topkapı Sarayı Müzesi, Istanbul/Alamy
Ингредиентыi
из османского сборника рецептов Тураби Эфенди 1864 года:
Рис: 900 г (2 фунта)
Баранина: 1,1 кг (2,5 фунта) мякоти
Вода: 2 литра
Сливочное масло: 225 г (0,5 фунта)
Фисташки: 3–4 ст. ложки
Фарш из баранины (по желанию): 100–150 г
Сушеная смородина (или изюм): 1–2 ст. ложки
Специи: ½ ч. ложки смеси (зира, корица, мускатный орех, черный перец)
Османская кухня. Тураби Эфенди/Reddit
Приготовление:
1. Промойте рис, дайте стечь остаткам воды.
2. Нарежьте баранину кусками размером с грецкий орех.
3. Сложите мясо в кастрюлю, добавьте 2 литра воды, доведите до кипения, снимите пену, посолите и варите 20–30 мин.
4. Слейте бульон, сохранив его.
5. В казане растопите сливочное масло и обжарьте мясо до золотистого цвета.
6. К мясу добавьте 1,5 литра бульона, фисташки, изюм, специи и, при желании, заранее обжаренный фарш. Доведите до кипения.
7. Добавьте подготовленный рис, варите 2–3 мин на среднем огне.
8. Убавьте огонь, накройте крышкой и оставьте на слабом огне на 1 час.
9. Перемешайте плов, переложите на блюдо, украсьте фисташками.