СҮҮТЭЙ ЦАЙ — СИЛА МОНГОЛА

Традиционно первую пиалу чая наливают хозяину дома и далее по старшинству. Чай подносят двумя руками или только правой, поддерживая ее за локоть левой рукой; принимают его тоже двумя руками или правой. В Монголии вообще действует правило правой руки, поэтому принимать и давать любые предметы надо или ею, или уже обеими руками. Чай гостям нельзя давать или принимать с закатанными рукавами. Его подают в начале трапезы, когда ожидают основные блюда. К чаю ставят на стол «боорцог»iто что казахи называют «бауырсақ», а кыргызы — «боорсок» — жаренное традиционно в бараньем жире (а теперь и в растительном масле) фигурное тесто, заменитель хлеба в монгольских степях), «ааруул» (монгольский засушенный творог),iто, что в Центральной Азии называют «курт» или «курут» а также разные молочные продукты, конфеты и печенье. Во время чаепития обычно не безмолвствуют, после первой пиалы люди обмениваются новостями, говорят о нынешнем сезоне, погоде и делах.

Каждая монгольская семья каждый день заваривает сүүтэй цай по несколько раз на дню. Есть даже шутка: один иностранец допытывался — «Когда и как монголы пьют чай?», а другой, более наблюдательный, ответил ему — «Монголы пьют чай до еды, во время еды, после еды и вместо еды». Монголы в самом деле очень «чайные люди», пьют чай по поводу и без, что, конечно же, нашло отражение и в языке. Обеденный перерыв называют «цайны цаг», дословный перевод — «чайное время», а столовую называют «цайны газар» — «чайное место». Есть несколько видов молочного чая, из них наиболее часто употребляют «сүүтэй цай» и «хийцтэй цай». Сүүтэй цай пьют каждый день, а хийцтэй цай, что означает «чай с добавками» или «чай с особым приготовлением», готовят обычно по выходным, когда есть время.

Для приготовлении хийцтэй цай разогревают казан, туда кладут кусочки бараньего курдюка или желтое масло «шар тос», обжаривают с мукой, добавляют пшено или, реже, рис, наливают воду, кладут чай, кипятят, добавляют молоко, солят и снова кипятят. Закипающий чай хорошо перемешивают черпаком движением снизу вверх, выливая чай обратно в казан с высоты, повторяют это вплоть до закипания. Чай получается густой, вкусный и сытный. Готовый чай разливают, в зависимости от случая, в серебряные, фарфоровые или деревянные пиалы. Как было сказано, такой густой чай монголы пьют не всегда.

В обычные дни делают облегченный вариант: сүүтэй цай без бараньего жира и пшена, только вода, чай, молоко и соль, а масло «шар тос» добавляют уже в приготовленый чай в термосе. Такой чай пьют горожане в будни, а сельские жители — в теплое время года.

В рецептах монгольского молочного чая есть важнейший ингредиент: «шар тос» — буквально «желтое масло», которое иногда ошибочно принимают за сливочное или топленое масло. На самом деле «шар тос» — это уникальный продукт. В центральной и восточной Монголии желтое масло получают из пенок — өрөм, в западной части страны его делают из айрага, кисломолочного продукта.

Айраг — это чаще всего кисломолочный продукт из молока коров или яков, полученный брожением, хотя и кумыс из кобыльего молока монголы тоже называют «айраг». Айраг взбивают с добавлением теплого молока свежего надоя. Взбивают его несколько часов подряд пока на поверхности айрага не появится масло, которое собирают в специальную посуду или в овечью кишку. Это западномонгольский способ получения «шар тос». В центральной и восточной Монголии «шар тос» получают преимущественно из другого продукта, из молочных пенок — өрөм. Многократное переливание ковшом вскипяченного коровьего молока образует на поверхности молока пенки. Собранные пенки перетапливают, потом они ферментируются в деревянных сосудах или сосудах из коровьих кишок, где «шар тос» и хранится.

«Шар тос» заготавливают на протяжении всего лета. «Шар тос» можно делать из молока коров, верблюдиц, овец и коз, масло будет различаться по цвету и вкусу. Именно «шар тос» используется для приготовления сүүтэй цай, он имеет прекрасный вкус и аромат, напоминая зимой о лете, о свежем айраге и белой (молочной) пище.

Кочевники Азии, в отличие от Европы и других частей света, всю свою историю пили чай, ведь они тысячелетиями соседствуют с Китаем. Китайцы всегда торговали с монголами тканями, шелками и, конечно же, чаем. После заключения в 1728 году Буринского договора между Маньчжурией и царской Россией через территорию Монголии стал пролегать Великий Чайный путь, который шел в Хиагт (Кяхту), далее через Сибирь в Москву и оттуда в Западную Европу. Этот путь приносил немало доходов монголам, тогда наряду с серебром чайные плитки стали даже единицей расчета, своеобразным заменителем денег. Великий Чайный путь был очень прибыльным — вплоть до введения в эксплуатацию Суэцкого канала в 1869 году.

После падения Маньчжурской империи в 1911 году Монголия провозгласила независимость. Однако после 1921 года Монголия попала в зависимость от Советской России, хотя и старалась продолжать независимое развитие почти до 1930-х годов. В 1929 году под давлением Советов и Коминтерна из Монголии были изгнаны все иностранные, в том числе и китайские, компании, торговля с другими странами, кроме Советской России, была прекращена. Прекратилась и торговля чаем с Китаем. До этого в Монголии очень распространен был китайский Желтый чай — «Шар цай», но с прекращением поставок из Китая пришлось искать ему замену. Как единственный торговый партнер Монголии, СССР стал обеспечивать каждодневную потребность монголов прессованным «зеленым» чаем из Грузии, но это был низкосортный чай с большим количеством веток. Привыкшим к китайскому чаю монголам было трудно перейти на грузинский, многие пожилые люди жаловались на качество «русского чая». Чтобы продавать такой чай монголам поначалу в чай даже запрессовывали золотые серьги и кольца — «кто удачлив, тот найдет». Это был маркетинговый ход, чтобы приучить монголов к новому чаю. Как говорится, на безрыбье и рак рыба, так что за годы социализма монголы привыкли к грузинскому плиточному чаю и даже полюбили его. И потом, после 1990 года, когда поставки из Грузии прекратились, многие жаловались, что им трудно пить китайский «черный» чай, а бабушки и дедушки жаловались то на давление, то на слабость, то на плохое самочувствие и требовали вернуть им их любимый «зеленый чай».

Кроме чая из Китая монголы также собирали и употребляли как чай отвар из более ста видов растений. Их собирали в различные по назначению чайные сборы; сейчас пользуется большим спросом чай, который производят в Хубсугульском аймаге на западе Монголии, «Их тайга» — «Великая тайга».

На обширной территории Монголии много природных поясов, поэтому в каждом регионе есть свои способы заваривания чая и свои ингредиенты, и, конечно же, многое зависит от семейных традиций. Кроме собственно сүүтэй цай и хийцтэй цай есть еще и чай с маслом, чай, приготовленный в чашке, чаи с лекарственными травами...

В западных и центральных регионах страны пьют соленый чай, в восточных и гобийских аймагах (провинциях), где жарче остальных регионов, пьют чай совсем без соли. Это связано, наверное, с более соленой и жесткой колодезной водой в Гоби. Ингредиентами в чае, кроме молока, воды и листьев чая, могут быть засушенные лекарственные растения, разные виды соли, разные виды молочной еды, как тот же «шар тос» или пенки, а также ломтики бараньего курдюка, сваренное и нарезанное мясо, крупы, пельмени и лапша. В Монголии в некоторых местах вместо соли и наряду с солью используют «хужир» — «растущие» в степях беловатые щелочные минералы. «Хужир» содержит много разных солей и микроэлементов, таких, как медь, цинк, железо, йод.

Отдельно надо отметить чай с пельменями — «банштай цай». Есть также «чай с семью пельменями»: считается, что он обладает целительными свойствами и поэтому его пьют при усталости и легких недомоганиях. Для этого чая пельмени должны быть обязательно из баранины, с добавлением лука и соли, малого размера. В горячем казане расплавляют «шар тос», добавляют муку и обжаривают. Сюда наливают заваренный чай, кладут баранье мясо на косточке, кипятят, добавляют пельмешки, кипятят, добавляют молоко и снова кипятят. Чай разливают и кладут по семь пельмешек на пиалу.

В последнее время в Монголии производят и растворимые чаи. Они стали популярными в офисах, а также у монголов, учащихся и работающих за рубежом. Наибольшей известностью пользуются растворимый сүүтэй цай «Хаан» и хийцэй цай «Хаантан».iИ то, и другое название означает «хан»

Как видим, монгольские чаи в силу многих уникальных ингредиентов и особых способов приготовления являются не столько напитком, сколько уже супом или даже обедом. В суровых погодных условиях Монголии очень нужны такие густые чаи: они калорийные, сытные и хорошо согревают.

Особенно хорошо пить хийцтэй цай в весеннюю непогоду, когда холодно, когда дуют весенние суховеи и пыльные бури, а само нахождение на улице сильно утомляет человека. Поэтому нет ничего лучше в весеннюю бурю, чем сидеть дома в тепле, пить хийцтэй цай или чай с пельменями, слушая порывы ветра и шорох песка, бьющегося в окна.