ТАРТАР

Стейк тартар, он же бифштекс по-татарски никакого отношения к татаро-монголам не имеет. Возникшая вокруг него мифология («ему давали созреть в поту разгоряченной лошади, тартар едят перед решающей битвой, тартар сервировали на круглых кожаных щитах»), это все байки чистой воды и рекламного характера. Блюдо это в его классическом изводе сложилось в 19 веке, и за честь именоваться первым городом, где его стали подавать в ресторанах, спорят Нью-Йорк и Париж. Пока что история кулинарии не располагает достоверными сведениями о том, за кем тут первенство, но бесспорно, что во Франции блюдо приобрело куда большую популярность, чем в США. И тем не менее изначальное происхождение у него и правда не европейское.

Это отдаленный, косвенный потомок левантийского блюда киббе-найе, очень популярного в Ливане и Палестине, а потом и в Османской империи (где оно стало называться чиг-кёфте), с этой версией и познакомились европейские путешественники.

Киббе-найе готовили из мелко растертой сырой ягнятины (реже говядины), смешанной с булгуром, перемолотой сушеной пшеницей. Кроме того, в киббе-найе обильно добавлялись лук, орешки кедра или пиний, оливковое масло, перец, соль, корица и душистые травы — мята, базилик, майоран. Многие путешественники, получая в гостиных дворах угощение с блюдом лепешек и десятком мисочек, в которые полагалось эти лепешки макать, находили киббе-найе очень вкусным, не догадываясь, что они едят сырое мясо. Причем это касается не только наивных обитателей 19 века, вот что пишет наша современница, знаменитый кулинар ливанского происхождения Морин Абуд: «Когда я росла, то понятия не имела, что регулярно ем сырое мясо. Я просто знала, что киббе-найе — это невероятно вкусно».

Впрочем, мы не беремся утверждать, что идею кормить посетителей сырым фаршем американские и французские повара позаимствовали прямо из христианского квартала в Стамбуле. Вероятнее всего, привыкнув подавать гостям все более кровавые стейки и бифштексы (стейки с высокой степенью прожарки до сих пор уступают в запросах стейкам с кровью), кто-то из поваров первым смекнул, что нет смысла возиться с забрасыванием мяса на сковородку на десяток секунд — и сырое съедят, если, например, с острым соусом...

А вот истинным автором названия «по-татарски» можно с полной уверенностью считать средневекового историка и путешественника 13 века Жана де Жуанвиля, который оставил нам следующее сообщение: «Эти люди (татары) едят плоть всех животных, которые находят свой конец в их лагере. Присматривают за ними и оберегают от бед женщины с детьми, они же готовят еду для мужчин, которые отправляются сражаться. Воины возят мясо под седлами и, когда из него выжимается вся кровь, едят его сырым. То, что в данный момент съесть они не могут, укладывают в кожаные мешки, и когда голодны, то открывают их и сначала съедают самые старые остатки. Однажды я сам видел, как хорезмиец, один из людей иранского шаха, который охранял нас, открыл свой мешок, когда он это сделал, все мы зажали носы, не в силах выносить этого зловония» (Жан де Жуанвиль “История Крестовых походов”). И хотя описанный историком процесс вяления мяса сейчас представляется, мягко говоря, спорным, но популярнейшие сочинение де Жуанвиля привели к созданию архетипа — жители далекой восточной степи (которых европейцы всех огульно называли татарами») питаются исключительно сырым мясом.

Так что как еще было назвать новое блюдо? Конечно же бифштекс по-татарски! И экзотично, и никаких претензий к изобретателю, это он не эксперименты над публикой ставит, это он древние народные рецепты использует.

Традиционно стейк тартар, он же бифштекс по-татарски - это спрессованный в круглой форме свежайший говяжий фарш с солью и перцем, который сервируют с сырым яйцом, травами, грибами и соусами, прежде всего с вустерским.

Во многих странах, например в Турции, сегодня нельзя получить ни стейка тартар, ни его аналогов, так как ВОЗ рекомендует исключать из общественных меню блюда с сырым мясом и яйцами — в целях борьбы с сальмонеллезом. Но в странах, где почтительно относятся к высокой кулинарии, например во Франции и в Казахстане, никто не пытается влезать в поварское искусство кощунственной лапой санитарных норм, поэтому бифштекс по-татарски здесь по-прежнему популярен и любим.