Уолтер Денди Садлер. Пятница. 1883/Getty Images
Несколько лет назад в Португалии выбирали «Семь гастрономических чудес страны». Был проведен национальный опрос. Собрали шорт-лист из 21 блюда-претендента. Читатели сражались в комментариях, эксперты привлекали к обсуждению гастрономов и историков. В конечный список вошли пара рыбных блюд, пара мясных, суп, сыр и паштел-де-ната. По поводу последнего ни у кого с самого начала не было сомнений: это заварное пирожное уже более трехсот лет — предмет гордости португальских кондитеров.
Чистое монастырское прошлое
Классический рецепт паштел-де-ната был создан в католическом монастыре Жеронимуш (Святого Иеронима) в местечке Санта-Мария-де-Белен, которое сегодня входит в черту Лиссабона. Легенда гласит, что обитатели монастыря использовали яичные белки для подкрахмаливания монашеских облачений, а остававшиеся желтки отправляли на кухню.
Кто и когда именно придумал запекать сладкий яичный крем в корзиночках из слоеного теста — история не знает. Однако уже в 18 веке капитаны дальнего плавания познакомили с яичными пирожными португальские колонии и торговых партнеров империи. Сегодня гастрономические следы тех великих морских экспедиций все еще видны в местной кухне: Бразилия, Макао, Мозамбик, Гоа, Восточный Тимор, Япония считают паштел-де-ната частью национальной кулинарной культуры. Однако рецепт этой сладости, как правило, отличается от оригинального. В Японии, например, паштел-де-ната делают с добавлением зеленого чая.
Плитка азулежу в древней трапезной, церковь Санта-Мария-де-Белен, монастырь Жеронимуш, Белен, Лиссабон, Португалия/Alamy
В 1820 году в Португалии произошла революция, приведшая к постепенному закрытию многих монастырей. В 1834 году монастырь братства Святого Иеронима был окончательно закрыт, и рецепт паштел-де-ната выкупили у монахов владельцы сахарного завода в Санта-Мария-де-Белен. В 1837 году они открыли кондитерскую фабрику Паштел-де-Белен. Там до сих пор производят знаменитые пирожные «по секретному монастырскому рецепту» — под торговой маркой «паштел де белен». «Паштел де белен» считаются лучшими и единственно каноническими пирожными. В день фабрика продает свыше 20 000 пирожных, крем и тесто для которых готовятся каждое утро в «секретной комнате» людьми, допущенными к тайне рецепта и подписавшими страшные соглашения о неразглашении. Остальным кондитерским страны приходится довольствоваться выпеканием неавторизованных вариантов пирожных и продавать их под общим названием «паштел-де-ната».
Сегодня победное шествие португальских яичных пирожных продолжается. Западная Европа пала первой, и почти в каждом европейском городе работает кондитерская, специализирующаяся на этих сладостях. Паштел-де-ната крайне популярны в Азии, где португальское присутствие длилось несколько столетий. Деколонизация прошла успешно, но колонизаторские сладости жители Макао и Гоа себе оставили.
Что потребуется кулинару
Мука, яйцо, сахар, молоко и вода — основные ингредиенты этого десерта. Кулинару потребуется бездрожжевое слоеное тесто и заварной крем на основе желтков. Тесто надо скатать в ровную трубочку, разрезать на равные куски и поставить в холодильник. Охлажденное тесто выкладывается в специальные железные формы для запекания (или просто формочки для кексов), чтобы образовались пустые «чашечки» с очень тонкими стенками. Их возвращают в холодильник и приступают к крему. В этот же момент пора включить духовку — температура в ней должна быть не ниже 240 С. Для крема потребуется молоко (около 250 мг) и столько же воды, 4 яичных желтка, 170 г сахара, палочка корицы и цедра лимона. Но никто не запрещает экспериментировать: добавлять орехи, ягоды или фрукты, мед или зеленый чай.
Готовым заварным кремом заливают чашечки из теста, не доливая примерно полсантиметра до краев, и ставят на 10 минут в раскаленную плиту. После выпекания паштел-де-ната имеют золотистую поверхность, часто с темными пятнами. Тонкое сочетание хрустящей корочки и бархатистой кремовой начинки вызывают у едоков спазмы восторга и практически мгновенное привыкание.
В каждом паштел-де-ната — от 200 до 300 килокалорий. А чтобы сжечь 300 килокалорий, надо устроить забег на полчаса и бежать со скоростью не менее 9 км/час. Лучше, впрочем, сразу планировать полумарафон, потому что на одном пирожном остановиться сложно.