Андрей Андрианов. Провансаль. 2012 год.
В России его чаще всего продают под позывным «Столичный». В Европе это «Русский салат». В Казахстане его называют вообще как угодно: «Новогодний», «Праздничный» «Московский». На прошлой неделе автор этого текста стоял в небольшой очереди у кулинарного отдела крупного алматинского супермаркета, впереди было три человека. И каждый из них купил коробочку с салатом, который в данном супермаркете носил несколько самонадеянное имя «Мясной».
Правда, все три покупателя просили совсем другое: “…и граммов триста «Оливье» еще, пожалуйста!”. А продавщица кивала и тянулась раздаточной ложкой к белеющему своими майонезными холмами тазу с «Мясным».
Традиции иногда бывают удивительно живучими.
Законодательно закрепленная замена «буржуазных» французских наименований блюд в Советской России произошла в 1928 году. Всякие консоме-протаньер в советских ресторанах и столовых навеки превратились в бульон с кореньями и зеленью, крема дюбарри — в суп из протертой цветной капусты, а котлеты де-воляй — в биточки из курицы.
Кулинарное волшебство, конечно, пострадало, зато укрепилась пролетарская мораль.
Оливье тоже попал под раздачу, но в нэпмановских ресторанах и во множестве частных столовых, открывавшихся в конце двадцатых в превеликом множестве, по-прежнему потчевали гостей «оливье», уж больно знаменитое было словечко. Да и Гиляровский в своем прогремевшем в те годы труде «Москва и москвичи» увековечил этот салатик в народном сознании: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом “Оливье”, без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».
Согласно Гиляровскому, гениальный шеф Люсьен Оливье был совладельцем ресторана «Эрмитаж», а приобрести это роскошное заведение Оливье смог благодаря своему знаменитейшему салату. Из расследования, проведенного в 2017 году журналистом газеты «Коммерсант» Алексеем Алексеевым, мы знаем и другие факты об этом самом Люсьене Оливье. По адресным книгам Москвы 1860-1880 годов выходит, что содержателем гостиницы (а не ресторана) «Эрмитаж» действительно был человек по фамилии Оливье, которого, правда, изначально звали Николаем: имя в записях меняется на Люсьен лишь в самом конце семидесятых годов 19 века.
Журналист разумно предполагает, что мы имеем дело не с поваром-французом, а с вполне себе российским подданным с французскими корнями, который в расцвете славы берет себе французское имя, своего рода артистический псевдоним. Но журналист не останавливается на достигнутом, он выясняет, что несколько лет назад на Введенском кладбище нашли могилу, на которой написано: «Люсьен Оливье. Скончался 14 ноября 1883 года. Жил 45 лет. От друзей и знакомых». Необычная надпись — без даты рождения — свидетельствовала о том, что друзья и знакомые понятия не имели, когда у великого повара был день рождения и, видимо, сколько ему в реальности было лет.
Алексеев продолжает рыть адресные книги — уже с записями пятидесятых годов 19 века — и находит там семью французского подданного Иосифа (Осипа) Оливье, парикмахера, со списком всех имеющихся в семье детей, среди которых имеется мальчик Лукьян, которому в 1850 году шесть лет. Имя Лукьян — русский вариант Люсьена, вот только воспринималось оно в этом виде исключительно простонародно и архаично. Крестьянского, крепостного ребенка могли так окрестить по святцам, столичного же юношу, решившего заняться кулинарным искусством, должны был именовать куда более прилично и по-светски. Вот Николай — очень хорошее имя, красивое, и императора недавнего так звали...
Евгения Гапчинская. Оливье. 2009 год.
Почему Оливье в тридцать лет решил снова стать Люсьеном-Лукьяном? Версий может быть множество, но все это будут спекуляции чистой воды, ответа мы не знаем. Зато почти наверняка можем полагать, что семьи у него не было — на могиле есть упоминание только друзей и знакомых, да и законная супруга уж точно не приписала бы мужу лишних пяти лет, она должна была видеть его метрики хотя бы при бракосочетании, в церкви брачующиеся обязаны были проставить в церковных книгах свой возраст.
Вся эта путаница с именами и почти неизвестная биография (крайняя редкость в Москве — большой деревне, где любой мало-мальски известный человек почти непременно становился предметом сплетен, а потом и фельетонов, героем стишков, персонажем переписок и дневников), вся эта туманность с личностью создателя словно отразилась на его детище.
Можно сказать, что Люсьену Оливье удалось унести свой секрет в могилу. Мы встречаем множество упоминаний о салате оливье в кулинарных книгах, начиная с конца XIX века, его часто описывают в литературе, и если собрать все разнородные сведения в кучу, то результат получается монструозный. Согласно разным источникам, в оливье входили: рябчики, раковые шейки, трюфели, черная икра, куропатки, перепелиные яйца, корнишоны, каперсы, маринованная капуста, свежие огурцы, отварной картофель, оливки, фасоль, соевый соус (да, в те времена соус из ферментированных соевых бобов был не так популярен, как сейчас, но его все-таки знали, назывался он «соя кабуль»), взбитое оливковое масло с кусочками телячьего холодца и кайенский перец.
Причем все это писали современники, знавшие и пробовавшие оригинальный салат в авторском исполнении. Есть подозрение, что гениальный повар просто вываливал в кастрюлю любые остатки провизии и заливал своим фирменным майонезом, поэтому выловить там можно было что угодно, это уж кому как повезет. Кстати, тот же Гиляровский косвенно подтверждает эту теорию. Описывая обнищание «Эрмитажа» в двадцатые годы, он говорит: «Опять появились на карточках названия: “Котлеты Помпадур”, “Мари Луиз”, “Валларуа”, ”Салат Оливье”… Но неугрызимые котлеты – на касторовом масле, и салат оливье был из огрызков… Впрочем, вполне к лицу посетителям-нэпманам». То есть претензии у него были не к составу салата, а к качеству этого состава.
Вскоре оливье стали называть любую смесь из картофеля, кусочков мяса или колбасы и что еще найдется из припасов — главное, майонеза не пожалеть, он все скрасит.
Но реноме оливье как роскошного, дорогого, парадного угощения осталось. Тем более вскоре освобожденные женщины-работницы уже не могли ежедневно тратить время на варку овощей, их чистку и измельчение, так что оливье превратился в хлопотное и трудоемкое блюдо для больших праздников. Даже стал, наряду с елкой, шампанским и мандаринами, одним из главных символов советского Нового года. А друзья, посмеивавшиеся над влюбленными, спрашивали: «Когда салатики есть будем?», намекая, что дело движется к свадьбе. И никаких сомнений нет, что это будут за салатики, уж точно не про руколу с греческим йогуртом речь.
Классический состав советского оливье к концу «эпохи зрелого социализма» выглядел так: колбаса типа докторской (можно заменить отварным мясом или курицей); сваренный в мундире картофель; немного мелко натертой вареной морковки для красоты и пестроты; зеленый горошек консервированный; маринованный или соленый огурец; яйца вкрутую; майонез.
Некоторые оригиналы еще натирают в оливье яблоко или добавляют свежих огурцов, но это уже отступление от строгого советского канона.
Филипп Кубарев. Традиционный новый год. 2009 год.
ЧТО ПОЧИТАТЬ
1. В.В. Усов, Л.А. Усова. Основы кулинарного мастерства. М., 2017.
2. В. А. Гиляровский. Москва и москвичи. М., 2008.