Бесбармақ/Alamy
Физиктер кейде сыртқы бақылаушы бір атомның көмегімен осы атом пайда болған Әлемнің құрылымын түсіне ала ма деп дауласқанды ұнатады.
Жауабы шамамен бір атомның көмегімен бәрін болмаса да, көп дүниені аңғаруға болады.
Дәл осындай талас бесбармақтың ауылын да айналып өткен жоқ. Бір тамшы судан әлемнің бейнесін көре алатыныңыз сияқты, көшпелі халықтың ұлттық тағамынан да халықтың тұрмыс-салтын көре аламыз. Сондықтан да оның төңірегінде болып жатқан дау-дамай толастамайды. Кейде тіпті жанжалға да ұласып жатады. Атауы да маза бермейді.
«Бешбармақ», «бесбармақ» — түркі тілінен аударғанда, «бес саусақ» деген мағынаны білдіреді. Қолмен, қасықсыз жейтін ас. 2003 жылы Астанада Мемлекеттік тілді дамыту басқармасы «Бесбармачная» деп аталатын мейрамхананы тіркеуден бас тартты, себебі сот отырысына шақырылған бірнеше филолог, ғылым докторлары «бесбармақ» сөзі тілге жат кірме сөз екенін алға тартты. Қазақтар бұл тағамды «ет асу» немесе «ет» деп атайды.
Тілдегі шетел тілдерінен енген кірме сөздерге кейін қайтып ораламыз, бірақ осы мақалада «бесбармақ» сөзін қолданатыным үшін бұл атауды жақтырмайтындардан алдын ала кешірім сұраймын. Өйткені біз ежелгі аспаздық өнерін жалпы түркілерге ортақ, оның үстіне, жалпы азиялық жағдайға көбірек тоқталамыз.
Көшпелілер арасында Бесбармақ бір кездері байлар мен кейбір айтулы рулардың ғана қолы жететін ас болған деседі, тіпті сол кездің өзінде мейрам күндері мен сыйлы қонақтарды күтіп алу кезінде ғана дайындайтыны болмаса, қымбат әрі қолжетімсіз болған деген пікірлер орыс тілді деректерде көп кездеседі. Бұл отарлық мәндегі бұрмаланған дерек болса керек.
Әуелі, қазіргі бесбармаққа арналған қамыр қашанда бидай ұнынан жасалған, сондықтан көшпелілер әуелде етті қамырсыз жейтін. Көшпелі халықтар жабайы дәнді дақылдарды (бидай, тары, арпа) жинап, олардан ботқа мен нан пісіретін, бірақ бидайды қаладан және саудагерлерден сатып алып, тіпті оны өздерімен бірге алып жүретін.
Сарапшылардың пайымдауынша, біздің дәуіріміздің бірінші мыңжылдығында дала көшпелілері арасында қазандардың үш түрі — грек, қытай және скиф-сақ қазаны болған, яғни сол кездегі жан-жақта қоныстанған елді мекендерден далаға ағылып келген қазандар, ерекше қорғалып, ұрпақтан-ұрпаққа мұра болып келген. Дегенмен даладағы дәстүрлі тағамдардың көпшілігі мұндай сән-салтанат көрмей-ақ дайындалатын. Ысталған, кептірілген, тұздалған, қуырылған, көмір мен тасқа қақталған, қой терісі мен сазға пісірілген, топырақ пештерде бұқтырылған, күнге қақталған және сабада ашытылған тамақ түрлері болатын, бірақ ұзақ уақыт бойы суға қайнатып пісіру өңдеудің ең қиын және сирек кездесетін әдісі еді.
Бесбармақтың негізгі бес құрамы:
Ет
Бұл тамақты дайындау барысында түркі халықтарының көпшілігі қой етін пайдаланса, дәстүр бойынша қазақтар бесбармақта жылқы етін тәуір көреді. Қазір мейрамханалар көбіне негізгі ет ретінде қой етін, сондай-ақ жылқы етінен жасалған қазы мен шұжық салады.
Қамыр (жайма) — жұқа етіп домалақтап жайылған, бөліктерге бөлінген, сорпада қайнатып пісірілетін бидай қамыры (қазіргі кезде әдетте жұмыртқа қосып илейді). Жайманы жұқа әрі біркелкі етіп жаю қабілеті әлі күнге дейін аспаздың шеберлігінің бір қыры.
Сорпа — қазанда қайнаған еттің сорпасы, оны піскен еттің үстіне тұздық ретінде аз мөлшерде құяды. Көбіне сорпаны ет піскенге дейін ішеді. Дәмі өте тамаша. Тұздық — пияздан жасалған қоспа, сорпаға бұқтырып, кейін табақтың бетіне салады. Бүгінгі күні жуа орнына дөңгелетіп туралған пиязды және сарымсақты жиі пайдаланады. Дәстүр бойынша қазақтар тұздық үшін жыл маусымына сәйкес пияз бен сарымсақтың дәмі бар дала шөптерінің бірі жабайы жуаны пайдаланған. Өсімдіктерді жинау қыздар мен бойжеткендердің дағдылы міндетіне айналған еді.
Құрт — тұз қосып кептірілген ірімшік. Кей өңірлерде сорпа мен тұздыққа үгітіп салып, жақсылап араластырады. Әйтпесе қатық қосады. Кейде құрт қонақтарға бөлек ыдыста беріледі. Құрт — бұл бесбармақтың өте маңызды элементі, өйткені тамақ ұсынғанда көп мөлшерде ет жеу керек. Көптеген жазба құжаттарға сүйенсек, тіпті 19 ғасырда тамақты әзірлегенде, бір қонаққа бес килограмм таза ет келетіндей етіп мал сойылатын. Мұндай тамақ жеп үйренген көшпелілердің де асқазаны ақуыз-майдан бөлінетін қышқылға төтеп бере алмайтындықтан, қонақтардың қыжылдан зардап шекпеуі үшін жоғары сілтілі құрт қажет. Түріктер құртты негізінен сиыр сүтінен жасайды, ал батыста түйе сүтінен жасалған құртты жақсы көреді. Құртты қатықтан алады, қатықты тұзбен араластырып, дөңгелек пішінге келтіріп, өреге жайып күн астында кептіреді.
Батыс өңірінде бесбармақтың балықтан дайындалатын түрі кең таралған. Ел ішінде оны кей адамдар «фишбармақ» деп атап жүр.
Естеріңізде болса, бесбармақ — бұл ең алдымен мерекелік, салт-дәстүрге негізделген тағам. Ең бастысы, тіпті тағамның дәмі мен ерекшелігі емес, ғұрпының дұрыс сақталуы маңызды. Бұл рәсімнің өзіне тән жақтарына келетін болсақ, этнографиялық семинарлар мен форумдарда талас тудыратын тұстары көп болса да, қандай да бір нұсқаны шынымен де қабылданған қағидаға сәйкес деп тану үшін өте батыл адам болуыңыз керек. Сондықтан біз, оларды міндетті және үзілді-кесілді осылай болуы керек деп талап етпей-ақ, кейбір жалпы және жекелеген ережелерді атап өтейік. Қонақтар еттің алдында және соңында шай ішеді. Кейбір елді мекендердегі үлкен мерекелерде жас балалар қонақтардың қолына су құяды, осы сәтте қонақтар бата беріп, ризашылығын білдіріп жатады.
Айтпақшы, қазақтарда мереке күндері ер-әйел деп бөлінбеген, барлығы бірге отырып тамақтанған, бірақ жасөспірімдер мен балаларды бөлек дастарқанға отырғызу әдеті болған. Төрге ең қарт немесе ең сыйлы қонақ отырғызылады. Кейін қазанда қайнап піскен ет түсіріліп, жіліктеу басталады. Бұл рәсім «табақ тарту» деп аталады.
Қойдың басын ең үлкен және құрметті қонаққа ұсынады. Ол «бас табақ» деп аталатын ыдыста беріледі. Бас табаққа сүбе қабырға, қойдың ұлтабары, жылқы етінен қазы-қарта, жал-жая түгел табаққа салынып, қонаққа тартады.
Егер мерекеге отбасының құдалары (күйеу баланың немесе келіннің ата-анасы) қатысса, олар «қос табақ» алады. Бұл да «бас табақ» сияқты сыйлы қонақтарға тартылады. Қос табақтың кәделі мүшесі — тоқпан жілік.
Күйеу табағы — күйеу балаға ұсынылатын табақ. Төс, тоқпан жілік, қабырға, омыртқа еті, жылқы қазысы, қарта, жауырын, қой еті кіреді. Төсті қазақта күйеу сыбағасы дейді.
Қыз табағы — төркіндеп келген қызына тартылатын табақ. Жамбасты, асық жілікті, жауырынды, белдемені, тіл-жақты, қарын-сүрінді, сүбе қабырғаны, жүрек-бауырды, бүйрегін салады.
Бала табағы — балаларға арналған табақ. Онда асықты жілік, жауырын, ортан жілік, арқа, белдеме, тілжақ, қабырға салады.
Дастарқанға тамақ тартып болған соң, үй иесі немесе аса құрметті қонақ дастарқанға және барлық жиналғандарға бата қайырады. Одан әрі қонақтар етті турап, үлестіре бастайды. Олар мұны неғұрлым епті және мұқият орындаса, соғұрлым жақсы. Бәкімен етті майдалап турау ерекше рәсім саналады.
Ет туралып, жіктеліп қойылған кезде, жас әйелдер оған тұздық құйып, құрметті қонақ бірінші кесекті қолымен алып асты бастайды, содан кейін жиналғандардың бәрі тамақтан ауыз тиеді, ал қыздар сорпа құйып, құрт салынған ыдыстар мен басқа да қосымша тіскебасарларды ұсынып жатады.
Тамақ желініп болғанда үй иелері қонақтардан дастарқанды жинауға рұқсат сұрайды. Рұқсат берілген соң, асқа бата қайырады. Қонақтар қолын жуу үшін су, шылапшын, сүлгі алып балалар тағы келеді. Содан кейін дастарқанға тәттілер қойылып, шай ішіледі.
Қазіргі Қазақстанда бесбармақ дайындау дәстүрі ырым ретінде қаншалықты сақталған? Ол, әрине, малшылардың киіз үйлерінде және ауылдық жерлерде әлі сақталғаны сөзсіз, бірақ үлкен қалалардың өзінде де көптеген үй шаруасындағы әйелдер жақын туыстары күтпеген жерден келіп қалатын жағдайға деп мұздатқышында қажетті сыбағасын сақтап қояды, оған қоса, мысалы, қасапшыға сатушылар келетін қонағыңыздың құрамын айтып берсеңіз, барлық «табаққа» арналған етті оңтайлы жіліктеп таңдап салып береді.
Бесбармақ дайындау әдісі
Шикі етті (жылқы немесе қой етін немесе екеуін де) салып, үстіне суық су құйып, ет жұмсарғанша қақпақтың астында 3–4 сағат бойы баяу отта тұз салып пісіріңіз. Ет піскен кезде оны түсіріп, сорпасына қамыр саласыз. 200 грамм бидай ұнына бір жұмыртқа, үш-төрт грамм тұз қажет. Қамыр жақсы шығуы үшін оны жақсылап илейсіз. Тұздығына пиязды домалақтап тураңыз, үстіне сорпа құйыңыз және пияз тым жұмсарып кетпеу үшін шамамен бірнеше минут қайнатпай бұқтырып қойыңыз. Сорпасына қатық қосып ішіңіз. Қамырды дөңгелетіп жұқалап жайып, еттің сорпасына салып пісіресіз. Қамырды кесектерге кесіп салуға да болады. Қамыры піскенде үстіне ет саласыз. Егер бәрін салт-дәстүрге сай жасауды жоспарласаңыз оны жіліктеп салыңыз. Ал егер салт-жоралғыны көрсету маңызды болмаса, онда етті сүйегінен бөлшектеп, майдалап турап, шұжықтарды кесіп, қамырдың үстіне турап, тұздығын құямыз. Сорпаны тостағанға құйып, оған үгітілген құрт немесе дайын қатық қосамыз. Дайын тағамды дастарқанға ұсынамыз.