Қара нан/Shutterstock
Бұрынғы КСРО тұрғындарының басым көбінің арасында ақ нан — бидайдан, ал қара нан — қарабидайдан жасалады деген пікір көп таралған. Бұл расында қате пікір, өйткені іс жүзінде бәрі әлдеқайда күрделі.
Қара нанды көптеген елдер, соның ішінде Еуропа мен Солтүстік Америкада жиі талғажау етеді. Францияда, Ұлыбританияда немесе айталық, АҚШ-тағы қара нанның қарабидайға еш қатысы жоқ: бұл қара сірне, арпа ашытқысы, кейде кофе немесе какао ұнтағы сынды бояғыш қоспалар қосылған бидайдан пісірілген нан.
КСРО-ның қара наны да дәл осы құрам бойынша дайындалатын, оған қара сірне мен арпа ашытқысы қосылған бидай қолданатын, кейбір нан түріне қара бидай ұны қосылатын, бірақ оның мөлшері 10-15%-дан асқан емес. Десе де КСРО-да бәрі қара нанды қарабидай наны деп атайтын. Себебі Ресей Германияның кейбір облыстары мен Скандинавия елдерін қосқанда қарабидай наны халықтың басым бөлігінің бас асы болған ғаламшардағы ең қызық елдердің бірі болғаны рас.
Шындығында, қарабидай жануарлардың көпшілігі үшін тойып жеуге тұратын тағам түріне жатпайды. Дәннің тағамдық құндылығы төмен, оның құрамында қорытылуы қиынға соғатын полисахаридтер бар, қарабидай бойға нашар әрі ауыр сіңеді. Ежелгі дәуірде адамдар қарабидай өсіруді ұзақ уақыт қолға алмаған, оны қолдануға қатысты алғашқы дәлелдер қола дәуіріне тиесілі. Қарабидай негізгі астық тұқымдастары — бидай мен борай бидайға қоспа ретінде пайдаланылған сияқты. Бақытымызға орай, бидай дақылдарында арамшөптердің орнын қарабидай басты.
Адамдар бидайға ұқсайтын, бірақ тікенді әрі қысқа масақтың құрамында дәмі жағымсыз әрі тойып жеуге келмейтін дәндер бар екенін бірден анықтады, қала берді оны жеген соң асқазанға ауыр тиетіні, қарын тойдырмай, асқа көбірек бас қоятындығы бар болған соң, сол кезеңде ата-бабамыздың дастарқанынан қарабидайды сирек кездестіреміз. Ежелгі дәуірдегі аспаздар ашытқымен тәжірибе жасай отырып, қарабидайдан азды-көпті қышқыл жаппа нандар пісіруді үйренген, бірақ жылы климатта құнарлы топырақта бұл нан түрі көзге іліне қоймады.
Есесіне, қарабидай Солтүстікке қоныс аударған жандар үшін таптырмас тағамға айналды. Топырақтың құнарлылығы мен қышқылдығын талап етпейтін, суыққа төзімді қарабидай бидай мүлдем өспейді-ау деген жерден де бүр жарып шыға берді. Қарабидайды жеп, қарабидайды ішіп, қарабидаймен өмір сүруге бой үйреткен Солтүстік еді. Қарабидай наны мен квас (кейде сыра іспетті масайтатын) солтүстік тұрғындарының басты тағамына айналды. Сондай-ақ ұзақ ашыту тәсілімен дұрыс ферменттейтін болса, қарабидай наны әдеттегі ағзаға жақсы сіңіп қана қоймай, оны В тобындағы ең тапшы дәруменмен де қамтамасыз етуге қабілетті.
«Қарабидай наны тағамның негізгі құрамдас бөлігі болғандықтан, нан дымқыл әрі жабысқақ болмауға тиіс, қамырдан емес, жаңа ұннан жасалып, жақсы пісірілуі керек. Жұмысшы нанға ерекше көңіл бөледі. Ас атасы — жақсы нан…» (Александр Энгельгардт «Письма из деревни»i
Александр Энгельгардт (1832-1893) – орыс ғалымы, химик, эссеист
Александр Энгельгардт /Wikimedia Commons
Дұрыс ашытылып, пісірілген бұл нан ауыр, ылғал, тым қара әрі қышқыл болды. Әрі ақыр соңында оны «таза жұртшылықтың» тағам түрінен алып тастайтындай тағы бір ерекшелікке ие еді. Бұл ерекшелік туралы «Лето Господне» шығармасында Иван Шмелев i Иван Шмелев (1873-1950) – орыс жазушысы былай деп жазады: «Горкин басқа келіншектермен бірге икона апару үшін Казанскаяға кетті. Мерекеге сай тотыдай сәнденіп, иығынан орамал асқан Василь Василич соңғы бұйрығын беріп жатыр:
Сен, Сеня, тайып тұр бұл жерден, артыңа қарама. Біз қожайын екеуміз күймеден күтіп аламыз, ал Авдей мен Рязанецті ар жақтан алып кетеді. Ал оның астынан жорғалағандар ырғатылып, баяу емес, кезектесіп түсті! Әй, күте тұрсаңдаршы, орман перісіндей болмай, нан бар емес пе… бұл жақсы ырым емес! Өткен жылғыдай, жөңкіліп келіпті түге… тура шошқа сияқты… әкетай тіпті ренжіп қалды. Иконаның алдында тұрып, мұндай оғаш қылықтарыңа жол болсын. Өз өздеріңді ұстай алмайсыңдар ма… «Біздің еркімізден тыс!». Өз еркіңмен болғанда қандай!..».
Иә, ашытылған қарабидай наны ішекте газдың пайда болуына жақсы ықпал етті, ал ас қорытуға мұндай сергек толқи жиырылу үрдісі зиян келтірмейді, алайда «қышқылға семген мұжық, солдат рухы» асыл таптың қарабидай наны да, оны талғажау ететіндерге де мұрнын шүйіріп, менсінбей қарауға таптырмас себеп болды. Смольный институтындағы қыздар естеліктерінде өздері пеш жағушы мен аула сыпырушылардың көмегімен көк тиынға тұрмайтын шұжықпен қосып, ұрланып сатып алатын солдат жейтін қара нан жас ханымдар үшін «тыйым салынған» ас еді, бұл күнә арқалатын ауқат түрі қыздар үшін дүркіреген мереке дерсіз, себебі мәртебелі мекеме үйден сарқыт ретінде кәмпит, тәтті жемістер мен өзге де үстем тапқа тән тағам түрлерін алуға ғана рұқсат ететін дейді. Ал расында институт өз шәкірттеріне мардымсыз, бір-біріне ұқсайтын тағамнан ғана дәм татыратын, ал тыйым салынған шаруаның қара наны шәкірттердің көбінің денсаулығын сақтауға сеп болды.
Смольный институтындағылардан қарағанда орыс солдаты, матрос, жер аударылғандар мен Ресей империясының мемлекеттік қазынасынан тамақтанатын артықшылыққа ие өзге де әлеуметтік жануарлар ең әуелі қарабидай нанын жеді, қырыққабат сорпасы мен ботқадан бөлек, солдатқа күніне 1300 грамм «черняшка» берілетін (жер аударылған адамға соның жартысынан астамы). Солдаттар мен жұмысшылардың ас мәзіріне олар 1906 жылы кірісті. Сол кезде көп таралған наубайхана ашытқысы интенданттық мекемелер үшін бидай нанын әлдеқайда тиімді тағам түріне айналдырды.
«1885 жылы нан пісіруге арналған нұсқауларды жоюда шешуші рөл атқарған басты түрткі сарбаздардың денсаулығына қатысты псевдомедициналық қамқорлық емес, қаржыны үнемдеу туралы ой еді. Баспаланған ашытқыны пайдалану және нан пісіруді 48 пайызға жеткізу арқылы бұрынғы технологиямен салыстырғанда нан көлемі мен салмағын тиісінше 2,5 есеге жуық арттыруға, өнімнің өзіндік құнын төмендетуге және нанның өзіндік құнын төмендетуге әрі ұнды үнемдеуге болатыны есепке алынды. Бірақ мұның салдарынан нанның сапасы нашарлайтыны интенданттық мекемелерді алаңдатқан жоқ. Алайда сол жылы, бір күнде нан пісірудің жаңа технологиясына көшу техникалық тұрғыда беймүмкін болды, себебі ол үшін жабдықты ауыстыру керек еді. Сондықтан 1906 жылы үш жылдық өтпелі кезең белгіленіп, осы уақыт аралығында Ресейдің барлық бөлімшелері мен гарнизондары нан пісірудің жаңа түрін меңгеруге тиіс болды. Сәйкесінше, 1885 жылғы нұсқау 1909 жылға дейін формалды түрде күшінде болды, кейін дәл осы уақыттан бастап тұтас әскер орыстың ашытылған қара нанын (қарабидай) алуды тоқтатты. Есесіне, әскери ведомство шығынды айтарлықтай үнемдеді (В. Похлебкин) «Кухня века»iВильям Похлебкин (1923-2000) - кеңес тарихшысы, географ, аспаздық тарихын зерттеуші.
Вильям Васильевич Похлебкин/РИА Новости
Ал бұрын бидайға жарамсыз деп саналатын көптеген губернияларда бидайдың жаңа сорттары іске жарай бастады. Қарабидай нанының ас қорытуға зиян екені, дәмсіз әрі ағзаға қорек бермейтіні анықталып, тіпті өліп қалмасын деп құс пен малға да қарабидай бермейді, олар жемегенді адамға береміз бе деп шамданатындар көбейді. Солдаттар мен зауыттағы жұмысшыларға кешке асыл текті мырзаларға ұсынатындай ақ нан беріле бастады, ал олар ақ нанға тоймаймыз деп шағымданғандықтан, таңертең сол баяғы сірнеге боялып, қарабидай жармасы мен сірке суынан әбден қышқыл татыған қара нан жейтін. Адамдар бір бөлке қарабидай нанын жай ғана қарабидай деп атап кетті.
Бұл рецепт кеңестік наубайханада қара нанды қарабидай наны деп атауды әдетке айналдырғандай, ұзақ уақытқа сақталып қалды, алайда оның астық дақылы мәдениетіне еш қатысы жоқ. Бүгінгі наубайханалар таза қарабидай нанын пісірмейді, оның бағасы тым қымбат, ал қарабидай нанын сүйсініп жейтіндер де көп емес, себебі оны бала кезден жеп дағдылану керек. Сондықтан, қазір қара нанның басты айырмашылығы, ол «ақ нан емес». Тіпті әйгілі «Бородинскийдің» құрамында әдетте кем дегенде 80% бидай ұны бар.
НЕ ОҚУҒА БОЛАДЫ?
1. Александр Энгельгардт «Письма из деревни». Наука 1999.
2. Вильям Похлебкин «Кухня века». Полифакт 2000.
3. Иван Шмелев «Лето Господне». АСТ 2019.