«БЕШБАРМАК»

Бешбармак у кочевников был дорогим и изысканным блюдом, которое когда-то могли позволить себе лишь состоятельные семьи и рода, да и то в основном на праздники или по случаю приема дорогих гостей.

Во-первых, тесто для бешбармака всегда было пшеничным, следовательно, покупным. Кочевые народы собирали дикорастущие злаки (полбу, просо, ячмень) и готовили из них каши и хлеб, но именно пшеницу приходилось покупать в городах и у купцов, да еще и возить ее с собой: в отличие от мяса и молока мука сама не бежала за ними по степи.

Во-вторых, для приготовления бешбармака требовался котел. Раньше котлы были в основном бронзовыми, литыми и очень дорогими, особенно у народов, образ жизни которых не предполагал рытья шахт и создания литейных мастерских. Хороший, большой, а иногда еще и украшенный котел у степняка был либо военным трофеем, либо чудовищно дорогой покупкой. Специалисты считают, что у кочевников великой степи в первом тысячелетии нашей эры распространены были три вида котлов – греческие, китайские и скифо-сакские, то есть котлы свозились в степь со всех сторон тогдашнего обитаемого мира, их очень берегли и передавали из поколения в поколение. И все же большая часть традиционных блюд в степи готовилась без этой роскоши: пищу коптили, вялили, солили, жарили, запекали на углях и камнях, в бараньих шкурах и глине, томили в наскоро возведенных земляных печах, сушили на солнце и квасили в бурдюках. Именно варка долгое время была наиболее сложным и редким способом обработки.

Бешбармак состоит из пяти основных ингредиентов.

Мясо

Если у большинства тюркских народов используется баранина, то традиционное мясо в бешбармаке у казахов – конина. Сейчас в ресторанах чаще всего предлагают микс: баранину в качестве основного мяса и добавленные при варке колбасы из конины – казы и чужук.

Тесто (жайма) – тонко раскатанное кругами пшеничное тесто (сегодня обычно с добавлением яйца), которое варится в бульоне, иногда порезанное на куски, иногда именно в виде кругов. Умение тонко и ровно раскатывать жайма до сих пор считается одним из качеств хорошей невесты, во всяком случае, в тех регионах, где большинство невест еще не уверены, что лучший способ приготовить бешбармак – это заказать доставку.

Сорпа, шорпа – процеженный бульон, которым слегка сдабривают готовое блюдо и дополнительно подают его в миске или кувшине.

Туздык – травяная заправка, травы, недолго проваренные в бульоне и положенные поверх мяса. Сегодня джусай часто заменяют кольцами репчатого лука и дольками чеснока (чеснок перед подачей из туздыка убирается), но вспоминая, что это блюдо придумали народы, не злоупотребляющие, мягко говоря, огородничеством, нужно признать, что репчатый лук – это профанация. Традиционно казахи использовали для туздыка побеги дикорастущего лука джусай, сочетающего в себе вкусы лука и чеснока, а также другие пряные степные травы по сезону. Сбор трав был обычной обязанностью девочек и девушек.

Курт – соленый сушеный сыр, который натирают на терке и растворяют в сорпе и туздыке. Иногда курт шариками подается гостям в отдельной мисочке. Курт – чрезвычайно важный элемент бешбармака, так как угощение предполагает поедание мяса в огромных количествах. Судя по многочисленным письменным свидетельствам, еще в XIX веке, планируя угощение, животных забивали из расчета пять килограммов чистого мяса на одного гостя. Даже желудки кочевников, привычные к подобному рациону, часто не справлялись с кислотностью, вызванной такой белково-жировой атакой, и высокощелочной курт был необходим для того, чтобы гости не мучились изжогой. Тюрки делают курт (гурут) в основном из коровьего молока, но именно казахи предпочитают курт из кобыльего (на западе – из верблюжьего) молока. Курт получают из створоженного молока, творог перемешивается с солью, катается в шарики и сушится на солнце до совершенно твердого состояния).

Сейчас в домашней кухне казахов стало принято добавлять в бешбармак картофель и морковь, но столь жесткое отступление от канонов недопустимо в ресторанах классической национальной кухни. И лишь с большим скрипом мастера казана готовы признать бешбармаком его рыбную вариацию, особенно распространенную в прикаспийских регионах страны; хотя это блюдо имеет свою почтенную древнюю историю, но блюстители традиций требуют называть его "карма", или хотя бы "фишбармак".

Как мы помним, бешбармак – это прежде всего праздничное, практически ритуальное блюдо. Главное в нем даже не вкус и тонкость кушанья, а правильное следование церемонии. По поводу нюансов этой церемонии ломаются такие копья на этнографических семинарах и форумах, что нужно быть очень отважной личностью, чтобы признать какой-либо из вариантов истинно каноничным. Поэтому мы приведем кое-какие общие и кое-какие частные правила, категорически не настаивая на их незыблемости и обязательности. До и после подачи бешбармака подают чай. Есть даже присказка по этому поводу "два чая вокруг мяса".

В некоторых родах принято, что на больших праздниках с гостями чай разливают маленькие мальчики, а гости желают в этот момент детям всяческих благ и иногда дарят мелкие подарки: деньги, игрушки или конфеты. Исполнив эту торжественную обязанность и продемонстрировав себя взрослым, дети отпускаются на свободу, кормят малышей отдельно. Дети также могут подавать гостям воду и полотенца для мытья рук перед едой. Кстати, разделения на мужскую и женскую трапезу во время праздников у казахов традиционно не было, все ели вместе, а вот подростков и детей принято было размещать за отдельным дастарханом, подальше.

Самое высокое место на дастархане, тор, занимает самый старший обедающий или самый почетный гость. При этом считается, что на торе не может сидеть тот, у кого еще жив отец, но для именитых гостей делают исключение. В общем, много нюансов, в которых преотлично путаются и современные казахи. Потом вносится мясо из казана, и начинается его разделение. Ритуал именуется "табак тарту".

Голову, если речь идет о баранине, подают самым старшим и уважаемым гостям. Она лежит на блюде, именуемом "бас табак". Также там должны лежать тазовые кости (жамбас), бедренные кости (ортан жилик), поясные позвонки (белдеме жамбас), филе и куски колбас.

Если на празднике присутствуют сваты семьи (родители зятя или невестки), то они получают кос табак – такое же блюдо, как бас табак, но на нем будут лежать две бедренные кости, а не одна.

Куйеу табак – это обычное блюдо, которое подается остальным гостям. Так обычно имеются берцовые кости, ребра, позвоночник и колбасы.

Кыз табак - выдается незамужним девушкам. Там кроме ребер будут печень, сердце и язык.

Бала табак – блюдо для детей. Туда укладывают язык, а также мясо с боков и спины.

После того как блюда подали, хозяин дома или очень почетный гость благословляет трапезу и всех присутствующих. Дальше молодые мужчины начинают срезать мясо с костей и класть поверх блюд с жайма перед гостями. Чем более ловко и аккуратно они это делают, тем лучше, красивая разделка мяса – это практически шоу.

Когда мясо разделано и разложено, молодые женщины разливают на него туздык, и почетный гость берет рукой первый кусочек; после этого могут приступать к еде и все остальные, пока девушки разносят кувшинчики с сорпой, мисочки с куртом и какие-нибудь дополнительные закуски.

Торопиться не стоит, казахам неизвестно правило "Когда я ем, я глух и нем". Приятная застольная беседа здесь является важнейшей частью обеда, хотя, конечно, первые минуты обычно отводятся именно для насыщения. Час-два – тот минимум, который потребуется для вдумчивого поглощения бешбармака под общие разговоры, а в случае серьезных праздничных застолий этот срок смело можно умножать на три, а то и на четыре. Вспомним про пять килограммов мяса на гостя и преисполнимся почтения к здоровью наших предков.

Когда миски опустеют, а гости с стоном отвалятся на подушки, хозяева попросят у гостей разрешения убирать со стола. Разрешение дается с очередным благословением на головы всех присутствующих. Опять появляются мальчики с тазиками, мылом и полотенцами, чтобы вымыть руки. После чего наступает время пить чай, теперь со всевозможными сладостями.

Насколько традиция бешбармака как ритуала сохранилась в современном Казахстане? Она, безусловно, все еще жива в юртах скотоводов и в сельской местности, но и в крупных городах многие хозяйки хранят в морозилках стратегические запасы "правильных" кусков конины и баранины на случай неожиданных визитов старших родственников, например. А на рынках продавцы без малейших затруднений подберут вам оптимальный набор на все "табак", когда вы укажете состав обедающих. И количество топчанов для дастархана и переносных очагов не только на дачах, но и у столичных таун-хаусов обеспеченных казахов намекает на то, что эту традицию еще очень рано хоронить. Это спектакль, который может устроить каждая семья, элемент игры, объединяющей поколения, нечто очень важное, что хочется сохранить и пронести дальше сквозь время.

Залейте сырое мясо (конину или баранину, или и то и другое), холодной водой и варите на небольшом огне под крышкой 3-4 часа, пока мясо не станет мягким. За полчаса до конца варки добавьте вяленое или копченое мясо, колбасы (казы, чужук). В конце варки добавьте соль по вкусу. Мясо выньте, бульон процедите. Приготовьте тесто: на 200 граммов пшеничной муки одно яйцо, три-четыре грамма соли. Можно добавить тыквенное пюре, чтобы тесто приобрело красивый желтый оттенок (для пюре тыкву нужно разрезать на несколько кусков, запечь в духовке до мягкости, а потом размолоть блендером. Полученное пюре отлично хранится в морозилке и используется по мере надобности). Нарежьте мелко джусай или репчатый лук кольцами, залейте небольшим количеством бульона и варите минуты две, чтобы лук не слишком размягчился. Добавляем в получившийся туздык натертый курт. Тесто раскатайте тонкими прозрачными кругами и варите их около двух минут в бульоне. Укладывайте пластами на блюдо, можно нарезать тесто кусками. Сверху выкладывайте мясо. Если планируете делать все согласно ритуалу, выносите блюда гостям в таком виде и разбирайте блюдо уже перед ними. Если без ритуала, то снимите мясо с костей, мелко покрошите, колбасы нарежьте, все выложите на тесто, полейте туздыком. Разлейте сорпу-бульон по кувшинчикам или пиалам, добавьте туда немного тертого курта. Подавайте на стол.