ДОЛГАЯ ИСТОРИЯ МАКАРОН

Главная цель этого повествования заключалась в том, чтобы придать спагетти более интернациональный характер и тем улучшить репутацию этого блюда. Дело в том, что в начале 20 века в США спагетти ассоциировались исключительно с итальянскими сообществами, в то время бедными и часто криминальными. Авторитет Марко Поло должен был помочь вывести спагетти из гетто.

Воображаемую связь Марко Поло со спагетти укрепил кинофильм 1938 года «Приключения Марко Поло». В ленте была сцена, где венецианский путешественник ел лапшу в доме местного жителя в Китае. После этого версия о том, что именно Марко Поло познакомил итальянцев со спагетти, пошла в народ и много раз использовалась в рекламе этих макаронных изделий, особенно в англоязычных странах.

Однако к реальности эта легенда имеет мало отношения.

История макаронных изделий на Апеннинском полуострове уходит корнями в дописьменные времена. Можно точно утверждать, что варить тесто будущие итальянцы научились как минимум за две тысячи лет до путешествия Марко Поло в Азию.

Первой задокументированной формой пасты в Восточном Средиземноморье была лазанья. Блюдо из листового теста, которое запекали, проложив между слоями теста какую-либо начинку, было хорошо известно в Древней Греции и называлось laganon или lasanon. Греческие переселенцы привезли рецепт на территорию Великой Греции — так называли древнегреческие колонии на Апеннинском полуострове и в Сицилии в 6–7 веках до н.э.

Свидетельства о знакомстве с пастой находятся и у этрусков — это аборигенное племя жило на территории современной Умбрии, Лацио и Тосканы еще до возникновения Рима. В датируемых 4 веком до н.э. этрусских гробницах в Черветери найден барельеф с изображением кухонных принадлежностей для приготовления лазаньи, в том числе скалки и доски для раскатывания теста.

Гораций, живший в Риме, но обучавшийся в Афинах, в 1 веке до н.э. описал удовольствие бедняка от возвращения домой: «Я домой, к овощам и лазанье» (inde domum me — ad porri et ciceris refero, laganique catinum).

В так называемом Апициевском корпусе — единственной сохранившейся древнеримской кулинарной книге, составленной на рубеже 4 и 5 вв. н. э., — целая глава посвящена приготовлению овощной запеканки с листами из теста. Там же есть рецепты блюда из полосок теста с перцем и медом. Этот сборник рецептов с античности ошибочно приписывался легендарному гурману I в. н. э. Марку Габию Апицию, отсюда его название. Кто автор кулинарного сборника на самом деле, история забыла. Однако ясно, что речь в нем идет о блюдах, доступных только высшей римской знати. Дорогой перец и прочие специи,а также фигурирующее в другом рецепте мясо попугаев служат тому доказательством.

Многие античные источники упоминают блюда из полосок теста, сдобренных перцем и рыбным соусом гарум, который готовили из мелкой рыбешки, специй и соли. Этот крепкий ферментированный соус древние римляне добавляли ко всему подряд, примерно как сегодня американцы во все льют кетчуп.

К моменту путешествия Марко Поло история непосредственно спагетти уже насчитывала несколько столетий. Они были первым типом длинной пасты, появившейся на Апеннинах. Привезли технологию изготовления спагетти в Италию арабы. У них давно существовала техника сушки нитевидного теста для сохранения запаса еды во время долгих путешествий по пустыне.

В 827 году н.э. началось завоевание Сицилии североафриканскими народами. В те времена спагетти назывались иначе. Арабское слово itriya, означающее трубкообразные макаронные изделия, на Сицилии упростилось до trii. Сегодня это слово осталось в названии некоторых местных блюд с пастой.

Остров пребывал в руках арабов 200 лет — до прихода норманнских рыцарей Роберта и Рожера Готвилей, завоевавших Мессину и остальные сицилийские города в 1061–1090 годах. К этому времени арабы развили на Сицилии производство длинной пасты. После ухода арабов с Сицилии и вхождения острова, наряду с Южной Италией и Мальтой, в Сицилийское королевство, которым правили Готвили, производство спагетти здесь сохранилось.

Особенно много макаронных изделий делали в районе Неаполя, где условия хорошо подходили для приготовления теста и сушки его на солнце, под легким ветром с Неаполитанского залива.

Spaghetti — множественное число от spaghetto, что по-итальянски значит «тонкая бечевка». Классическая толщина спагетти — около 2 мм: как раз похоже на тонкую веревочку.

Сицилийское королевство получило репутацию главного итальянского центра по производству спагетти уже к началу 12 века, то есть за полтора столетия до путешествия Марко Поло. Продукт быстро стал популярным у генуэзских моряков: его было удобно хранить, перевозить, для варки подходила даже морская вода. С тех пор итальянцы не прекращали любить макароны. Существует, например, сохранившаяся инвентарная опись, составленная генуэзским нотариусом Уголино Скарпа 2 февраля 1279 года. В ней он перечисляет товары и продукты, оставленные его клиентом, солдатом Понцио Бастоне, своим наследникам. В списке значится полный мешок макаронных изделий — una bariscella plena di macaronis. Между тем в 1279 году до возвращения Марко Поло из Китая оставалось 16 лет.

Чаще всего макароны ели с сыром, медом, маслом и травами. Пришлось ждать еще несколько столетий, до середины 16 века, когда привезенные из Нового Света томаты стали известны в Европе. Но и то — простые итальянцы поначалу не очень-то доверяли этому странному ярко-красному плоду, прозвав его «дьявольским фруктом»: в Европе красный цвет у ягод или фруктов часто сочетался с ядовитостью. Только к 19 веку помидоры стали широко использоваться в Италии в качестве соуса для спагетти.

Блюда из разных видов теста, в том числе и вареного, были распространены практически у всех народов, живших там, где могли вызревать злаки. Но почему именно итальянцы оказались так привязаны к своим макаронам?

Дело в том, что средние века ударили по итальянцам с неимоверной силой. Несколько столетий люди жили в условиях «то война, то чума или обе сразу». По дорогам бродили бандиты. В море ждали пираты. Эпидемии следовали одна за другой — только Великая чума 14 века прошлась по Италии сильнее, чем по прочим регионам Евразии, унеся жизни от 50 до 80 процентов населения. Свидетельства того, как происходящее влияло на людей, остались в искусстве: в религиозных и светских текстах, в постоянном «помни о смерти» (memento mori) церковных росписей, в архивных записях о ранних смертях художников и их моделей. На уровень такого же благосостояния, какое было доступно гражданам Древнего Рима в начале 2 века нашей эры, Италия вышла только после промышленной революции 19 века.

В эти опасные и нередко голодные века итальянцы окончательно стали «макаронниками», превратив сухое тесто разной формы в свою национальную пищу. Это случилось не столько потому, что макароны — это вкусно. Решающую роль сыграл климат Южной Италии. Он оказался идеальным для выращивания пшеницы твердых сортов и изготовления семолины (муки из твердых сортов пшеницы), основного ингредиента в макаронах помимо воды. Производить спагетти было дешево, и они были очень питательны.

Тесто из семолины имеет высокое содержание глютена, что позволяет вытягивать его в разные формы. После сушки такое тесто можно хранить очень длительное время, как минимум несколько лет, что позволяло делать домашние запасы на голодные годы.

Не стоит также забывать, что итальянцы очень долго были ревностными католиками, строго державшими посты, которых было более ста дней в году: макароны с овощами или рыбой были традиционным блюдом для постных дней. Если бы не паста, пережить средние века итальянцам было бы намного труднее.

Законодателями гастрономической моды в отношении макаронных изделий итальянцы стали на самом деле довольно поздно. Фактически ближе к середине 20 века, когда появились средства массовой информации и возможность пропагандировать итальянскую кухню на совершенно новом уровне.

Многие классические рецепты макарон появились не ранее первой половины 20 века. Например, рецепт спагетти карбонара впервые был записан в 1951 году: судя по всему, блюдо не было известно ранее начала 20 века. Его название переводится как «паста угольщика», но к средневековым шахтерам блюдо никакого отношения не имеет. Дело в том, что этот вид пасты посыпают молотым черным перцем, действительно похожим на угольную пыль.

А вот рецепт знаменитых фетучини Альфредо (они же паста аль бурро), созданных поваром Альфредо Ди Лелио в Риме в 1908 году, основан на действительно древнем способе готовки макарон с маслом и сыром. Согласно рецепту 15 века, паста варилась в бульоне, а затем смешивалась с сыром, маслом и специями.

Несколько столетий паста с маслом считалась простонародным блюдом, не стоящим внимания рестораторов. Альфредо сумел побороть это предубеждение не без помощи звездной пары Золотого века Голливуда — Мэри Пикфорд и Дугласа Фэрбенкса. Когда актерская пара приехала в Рим в свой медовый месяц летом 1920 года, звезды кино побывали в ресторане у Альфредо, попробовали уже ставшие знаменитыми в узких римских кругах фетучини и подарили шеф-повару золотую вилку и ложку с подписью «для Альфредо, короля макарон».

С этого момента любой американский турист в Риме считал своим долгом съесть тарелку макарон с сыром и маслом «от Альфредо». Поскольку Альфредо использовал исключительно фетучини, сегодня классическим рецептом пасты аль бурро считается тот, в который входит именно этот вид макарон.

В Германию, США, Великобританию и Францию спагетти и другие виды пасты были привезены итальянскими иммигрантами. Это привело к появлению «кулинарных бастардов» — плодов страстной связи между итальянской и местной кулинарными традициями.

Скажем, любимые американцами спагетти с тефтельками считаются в самой Италии святотатством. По мнению итальянцев, паста — это первое блюдо, а тефтели — второе, и размещать их на одной тарелке — все равно, что класть в суп бифштекс.

Паста, чье название заканчивается, например, на ini, может быть меньшей версией стандартной пасты определенной формы. Если название заканчивается на oni, то речь идет о более крупном размере. Соответственно, в меньшую сторону от стандартных спагетти находятся спагеттини, а в большую сторону — спагеттони.

Форма макаронных изделий сделана так, чтобы удерживать соус. Многие регионы придумали особенные формы макарон. В Венето это толстые, длинные, полые биголи, в Лигурии — трофи, в Эмилии-Романье — строццапрети (что буквально означает «удавка священника»). А в Пулье — орекьетте (в переводе с итальянского — «маленькие уши»).

На рубеже 1930-х годов, во времена Муссолини, в Италии в среде фашистской партии появилось движение воинствующего футуризма. Идея была обычная — сделать Италию великой! Сбросить архаические привычки с корабля современности! Снизить зависимость Италии от импортной пшеницы, отучив итальянцев завтракать, обедать и ужинать пшеничным тестом!

Врагами нации были объявлены макароны. Лидеры движения утверждали, что макароны «делают людей тяжелыми, грубыми, обманывают их, заставляют думать, что это питательно, делают их скептичными, медленными, пессимистичными» (так писали в популярной тогда «Футуристской кулинарной книге» Филиппо Томмазо Маринетти и Луиджи Коломбо).

Вскоре началась Вторая мировая война, и стало не до сражений с макаронами. Фашисты, как мы помним, войну проиграли. Больше макаронам ничего не угрожало.