НОВЫЙ ВЗГЛЯД НА НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА КАЗАХОВ

Казахская кухня — про здоровое питание. Я всегда говорю: нам не нужно менять рецептуру, но можно поменять технологию приготовления, адаптировать ее под современные реалии. Тем более список блюд — огромный. Сейчас все продукты доступны, и каждая хозяйка может дома приготовить қарын бүрме, қарын көмбеiмясо, томленное в овечьем желудке. Готовили несколько часов в специально выкопанной яме. Но теперь это можно сделать в духовом шкафу, а не как раньше.

Если «қарта» подержать немного в айране или в любом другом кисломолочном продукте, хорошенько промыть в подсолнечном масле, отварить в овощном бульоне, а потом взбить в блендере и полить оливковым маслом, то получается очень вкусный хумус — как паштет на хлеб. Это натуральный коллаген с большим количеством витаминов. Он может быть полноценным завтраком.

Я рекомендую вместо сыра и заправки использовать курт. Это уникальный продукт, который хорошо дополнит любое блюдо. Я часто слышу от поваров, что курт — итальянский пармезан. Да, он, может быть, и похож чем-то на пармезан, но у курта разнообразная вкусовая палитра. Просто покрошив курт в любое блюдо, можно получить определенный аромат и вкус, который откликается в каждом.

На Наурыз кочевники готовили целую серию блюд, которые были направлены на объединение семьи, на оздоровление рода, на планирование семьи. Например, есть такое блюдо — «өкпесүт». Бывало, что родные могли обидеться друг на друга и не разговаривать. В таких случаях женщины на весну оставляли легкие с соғым (мясо, заготовленное впрок на зиму). Брали молоко, солили и перчили его, добавляли немного муки, заливали через гортань в легкие и варили. Блюдо получалось очень нежным и вкусным. Его специально отправляли родственникам, чтобы они не обижались.

Очень много блюд и продуктов использовали в казахской кухне для лечения больных. В первую очередь это, конечно, молочные продукты: кобылье молоко (саумал), верблюжье молоко. Их можно назвать натуральными казахскими суперфудами. Вспомните: во время пандемии коронавируса многие начали искать бараний курдючный жир. Это тоже уникальное средство от простудных заболеваний.

Еще одно лечебное блюдо — костный бульон. Это наваристый отвар из костей. Его готовили, как правило, весной. Кости варили в большом казане, тщательно перемешивая. Это блюдо называется томыртқа. Его употребляли все, от мала до велика, так как оно считалось полезным для здоровья и общего укрепления организма.

Есть очень много различных трав, которые когда-то кочевники использовали в быту. Например, мелколепестник канадский — аналог черного перца. Наши бабушки раньше называли его «шырмауық». Это такая интересная приправа, которую добавляли в мясо, а в качестве салата ко вторым блюдам использовали портулак.

Помимо трав наши предки активно использовали ягоды и грибы. Например, в Южном Казахстане была целая традиция, связанная с грибами. А в северных регионах очень много было блюд с ними же — грибы добавляли в мясо, мариновали, сушили.

Готовили напиток из молока с добавлением лесных ягод в сушеном или свежем виде. Им отпаивали женщин после родов, его давали детям. Известен прекрасный десерт — варили курт с добавлением земляники.

Наши предки не пили коровье молоко и мало употребляли говядину. В рационе казахов в основном присутствовало кобылье, верблюжье, козье молоко. Использовали и овечье, которое сейчас мы практически не употребляем, хотя из него получаются прекрасные сыры, айран, курт.

Если говорить о верблюжьем молоке, то, во-первых, оно не содержит бета-лактоглобулин, который часто становится причиной аллергии у людей. Верблюжье, как и кобылье, схоже по составу с женским молоком и быстро усваивается организмом. Его добавляли в чай, готовили шубат (шұбат), кымыран (қымыран). На его базе готовили сыры и варили балкаймак (балқаймақ).

В кобыльем молоке нет трансжиров, но в нем содержится огромное количество аминокислот. Его пили и как саумал (парное молоко), и готовили из него уникальный напиток — кумыс (қымыз). Сейчас мы знаем около сорока видов этого напитка.

Я уже давно об этом говорю — нам в Казахстане нужен институт молока, потому что мы тот народ, который всю жизнь пил самое разное молоко и употреблял продукты из него. Мы даже встречаем и провожаем друг друга словами «ақ мол болсын», «ақ болсын» (дословно — «пусть будет много молока»).

Наша традиция — это не бешбармак, а табак тарту (табақ тарту), ет асу, ет. Табак тарту, то есть преподношение мяса — очень красивая традиция. У нас есть «той табақ», «күйеу табақ», «келін табақ», «дос табақ», «жау табақ». И каждое блюдо имеет свой состав, собственную структуру и символизм. Это целая культура.

А бешбармак появился позже. И его суть не в том, что ты ешь пятью пальцами (к тому же «бармақ» только один — большой палец, а остальные — «саусақ»), а в том, что пять рук — пять человек — садились за один дастархан и ели из одной посуды.

Казахи никогда не пили кофе. Они пили декафы (кофе без кофеина). Например, жиде — лох узколистный, которого в Казахстане очень много. Он является натуральным декафом. Ягоды обжаривали и перемалывали, чтобы получить натуральный американо — жиде. Мы генетически расположены к этому напитку. А по вкусу и бодрящему эффекту жиде такой же, как и кофе.

Как такового, алкоголя у казахов не было. Конечно, были напитки естественного брожения, которые вызывали легкое опьянение, — тот же кымыз, например. Но кумыс (қымыз) тоже бывает разный. В процессе приготовления бесті или асау қымыз шло интенсивное брожение, поэтому после употребления этих напитков может кружиться голова. Еще готовили напиток на основе пшеницы — боза. Это кисломолочный продукт натуральной ферментации.

Это — лишь часть нашего большого интервью про казахскую кухню. Полную версию смотрите на YouTube-канале Qalam History.