Советский плакат о продуктах, полезных для здоровья. Москва, 1930 год / LSE Library / Flickr
Общепит в Советском Союзе был не просто способом организации питания, а основой идеологии. За фасадом интернационального застолья скрывалась специфическая культурная политика: создать иллюзию разнообразия при полной стандартизации.
Все те блюда, что были на столе любой семьи в Советском Союзе, мы сегодня называем «нашими», даже не задумываясь, что на самом деле они — наследие одной из самых изощренных гастрономических утопий 20 века. Исследовательница Алия Болатхан рассказывает, как кухня советской эпохи стала большим идеологическим проектом.
Советская гастрономическая политика выстраивалась в эпоху сталинской модернизации, когда пища воспринималась как инструмент формирования нового советского человека. В 1920–1930-е годы футуристы призывали отказаться от индивидуального приготовления пищи в пользу коллективного питания. Столовая противопоставлялась домашнему очагу. В 1930-х началась масштабная канонизация рецептов через «Книгу о вкусной и здоровой пище» и другие издания. После смерти Сталина пищевые стандарты сохранились, но с конца 1950-х годов начались попытки расширить меню: в столовые начали включать «национальные блюда» всех республикi
Столом единым
В советском Казахстане, как почти и в любой другой советской республике, обеденный стол во всех семьях часто выглядел одинаково. Там соседствовали плов и борщ, котлеты и манты, голубцы, самса, щи и бешбармак. Эти блюда были частью общего повседневного рациона — универсального и привычного. Так, исследование о пищевой культуре казахов сельского Жетысуйкого региона за 1960–1990-е годы фиксировало широкое распространение борща, плова, мант, котлет, самсы, лагмана, голубцов, щей и других привычных блюдi
Миска с кукси / Wikimedia Commons
Однако за этим кажущимся единством скрывался куда более сложный процесс культурного присвоения и символического распределения гастрономических прав. Блюда, вошедшие в общий рацион, не просто теряли свои локальные особенности — они становились частью новой культурной матрицы, где рецепты перераспределялись между этносами в соответствии с негласными правилами. Этот процесс сопровождался не только адаптацией рецептуры, но и своеобразной национализацией вкуса, когда блюда закреплялись за теми или иными народами как элементы официального культурного портрета.
Чей плов?
Cоветская кулинария производила не только пищу, но и представления о том, кому что принадлежит. Так появлялись блюда, которые приписывали определенным народам: «узбекский плов», «мясо по-казахски» (или бешбармак, казахский бешбармак), «украинский борщ», «татарский беляш» и так далееi
Таким образом, истоки нашей сегодняшней привычки называть блюда по их предполагаемой национальной принадлежности уходят в те советские практики. Можно привести пример плова, который активно продвигался как узбекский, хотя его история заставляет задуматься о корректности такой привязки.
Таджикский плов / Alamy
В советской академической традиции происхождение плова связывали с оседлыми народами Центральной Азии, прежде всего — узбеками и таджиками. Однако эмпирические данные не укладывались в эту схему. Да, исследования фиксируют около 50 вариантов плова у узбеков и более 20 — у таджиков, но и за пределами этих групп блюдо не было чуждым.
Плов играл важную роль в ритуальной и повседневной культуре оседлого населения, но его рецептура со временем становилась все более универсальной. При соответствующем исследовательском фокусе, вероятно, можно было бы выявить аналогичные традиции и у других групп — например, у туркмен или азербайджанцев.
У казахов, как утверждал популярный дискурс, как и у других кочевников, плов появился позднее — в советское время. Хотя известно, что кочевники знали плов уже в более ранние периоды как элитарное блюдо, как еду для особых случаев, в основном через контакты с узбеками и таджикамиi
Типичный ужин в Центральной Азии. Кыргызстан, Джалал-Абад / Alamy
Этот нарратив опирался на более широкую рамку национальной политики СССР, которая стремилась убедить культурно схожие народы в том, что все они принадлежат к разным «нациям» — каждая со своим уникальным культурным (а значит, и кулинарным) наследием. Делить плов между двумя нациями, узбеками и таджиками, было неудобно. Другими словами, на фоне политики национализации еды в СССР, когда за каждым народом закреплялось свое «национальное» блюдо, плов оказался объектом потенциального соперничества.
Однако этот вопрос постепенно потерял актуальность, когда в «Книге о вкусной и здоровой пище» с 1952 года появился «узбекский плов» — наряду с другими вариантами, как плов с бараниной, плов с рыбой, плов с тыквой и фруктами, плов с грибами, плов с изюмом и плов гурийский. Здесь важно отметить, что в первых изданиях — 1939, 1945–1950 гг. — вариант «узбекский плов» отсутствовалi
Повар у казана с пловом. Центр плова, Узбекистан, Ташкент / Alamy
Тем не менее, основываясь на исторических источниках периода средневековья, можно сказать, что для казахов-кочевников плов был блюдом для особых случаев. Он символизировал праздничную трапезу и одновременно сохранял общую вовлеченность гостей в пространство коллективного застолья. В советский период при репрезентации казахской традиционной кухни эти упоминания о плове, как правило, оставались в тени главного ритуального блюда ет, которое подавалось по строго регламентированному порядку.
В условиях советской жизни, когда рис был не так доступен по сравнению, например, с мукой, экономическая логика и вкусовые установки действовали совместно, поддерживая «не повседневный» статус плова. Удобство для приготовления в большом объеме и устойчивость к потере формы сделали плов особенно практичным для подачи на массовых собраниях — таких, как ас, поминки, той и другие. Тем самым закреплялся его статус блюда для особого случая и символа социальной связанности участников общей трапезы.
Подача плова в степи / Alamy
Похожая динамика наблюдается и в других этнических сообществах Казахстана — у дунган, уйгуров, корейцев. Для каждого из них плов стал не только неотъемлемой частью праздничного стола, но и приобрел различные ритуальные функции. Уже в середине 20 века этнографы отмечали, что праздничное меню дунган неизменно включало плов, который готовили в двух вариантах — мясной и фруктовыйi
Дэб Линдсей. Уйгурский лагман / The Washington Post / Getty Images
Исследования советского периода, посвященные уйгурам, отмечали, что в их кухне широко используются блюда из риса и самым известным среди них является плов. К праздничному варианту плова, как правило, добавляют мелко нарезанную морковьi
Национализация вкуса
При этом важно понимать, что не все случаи «национализации» были искусственными. Например, «мясо по-казахски» (или бешбармак), закрепленное за казахами в советской гастрономической политике, действительно имело глубокие корни в казахской традиции. Однако даже в этом случае стандартизация рецептов и их включение в общесоюзный гастрономический канон изменяли восприятие блюда, придавая ему символическое значение в рамках советского проектаi
Продавцы лепёшек. Самарканд, между 1905 и 1915 годами. Из альбома «Виды Средней Азии» / Library of Congress
Вместе с тем существовали и другие примеры, где история блюда была более сложной и менее удобной для жесткой национализации. Например, манты, появление которых связано с древними маршрутами обменов вдоль Шелкового пути и эпохой Монгольской империи, когда технологии приготовления пельменей с начинкой распространились по обширной евразийской территории. Манты прошли долгий путь адаптаций, локализаций и переплетений смысловi
Кухня адаптаций
Современное восприятие казахстанской кухни невозможно отделить от этого советского опыта, в котором пища перестала быть только вопросом вкуса — она стала элементом масштабного социального проекта. Многие рецепты, ставшие «традиционными» для региона, на деле являются результатом сложных процессов адаптации, переосмысления, трансформаций и заимствований, благодаря которым возникли уникальные явления, характерные именно для нашего региона. Они отражают особый опыт Центральной Азии — пространства, где культуры не только пересекались, но и создавали новое.
Харви Местон. Накрытый стол в ресторане. Советский Союз, около 1973 года / Archive Photos / Getty Images
Ярким примером может служить «морковча». Хотя ее корни связаны с корейской диаспорой, в казахстанском контексте морковча — это продукт местного опыта. Она родилась здесь как ответ на доступность определенных продуктов, местные условия и вкусовые предпочтения. В отличие от сахалинских корейцев, где морковча практически неизвестна, в Казахстане это блюдо стало частью общего гастрономического репертуара — его готовят и едят не только корейцы. Сама корейская диаспора сформировалась в регионе в том числе в результате миграционных процессов, связанных с политикой переселений 1930-х годов, что определило как ее географическое размещение, так и особенности кулинарной адаптации.
Приготовление морковчи / Alamy
Именно широкое принятие морковчи разными группами сделало ее частью повседневной кухни Казахстана. Благодаря универсальности рецепта, простоте приготовления и доступности ингредиентов морковча сохранилась, распространилась и продолжает жить как элемент казахстанской гастрономической реальности, выходя за рамки своего этнического происхождения. Таким образом, морковча — это не просто «корейское» блюдо, а результат истории взаимодействий, адаптаций и совместного быта народов Казахстана.
«Своя» еда
Советская политика интернационализации питания сформировала устойчивые представления о том, какие блюда считаются «своими» у разных народов. При этом сами рецепты и кулинарные практики были стандартизированы и приспособлены к общим условиям производства и потребления. Национальные ярлыки, закрепленные за блюдами, чаще отражали идеологические задачи, чем реальные историко-культурные различия. Именно поэтому многие элементы современной казахстанской кухни воспринимаются как естественная часть повседневности, хотя по сути это результат сложных процессов адаптации, контроля и культурного взаимодействия. Понимание этого наследия важно, потому что позволяет по-новому взглянуть на привычное и увидеть в еде не только вкус, но и след живой истории.
Плакат «Обслужим культурно каждого посетителя!», 1948 год / Buyenlarge / через Getty Images