НАУРЫЗ ДАСТАРҚАН

«Көп көженің» бұлай аталуының екі себебі бар: бірі — көже көпке арналса, келесісі — әдеттегі тағамнан әлдеқайда мол әзірленуі. Оған соғымнан қалған арнайы сүр етті де, жас етті де қосу міндетті саналатын. Себебі мұның өзі ескі мен жаңаның алмасқанын, маусымның өзгеріске түскенін символдық тілде білдіретін.

Көшпенділер етті ұзақ уақыт бойы жас қалпында сақтаудың тәсілдерін жақсы меңгерген. Ең алдымен, соғым кезінде қой қатар сойылып, ет сорғыған соң, оны теріге орап көміп тастайтын. Сондай-ақ қойдың іш-құрылысын шығару үшін бір қарысқа жетер-жетпес етіп тесіп, іш-құрылысын алған соң сол тұсын істікпен қайта көктеп қояды. Күздің соңғы айлары мен қыстың алғашқы айларында қой жүні қалың болатындықтан, оны қырқып, қысқартып, үйітуге дайындайды. Осы тәсілмен әбден үйітіліп, қырылып, тазаланған қой етін суығанша жарты күндей ұстап, сосын күн түсе бермейтін жаққа көміп, үстін қармен нығыздайтын. Тоң боп қатқан етті көктемде қазып алып, көжеге қосса, жаңа мен ескінің ауысқаны іспеттес үйлесім туады. Тіпті көктемде үйге өте сыйлы не жасы үлкен, қадірлі кісі түсе қалса, жас ет асып беріп, ризашылығын алу оңай еді. Қазақтың тұрмыс-тіршілігінде бұл тәсілдің ежелден келе жатқанын энеолит дәуіріне тән Ботай қонысының маңынан қазылған шұңқырлардың табылғаны дәлелдеп бере алады.

Ал көжеге айран, қатық қосқаны аққа аузы тигенін, қыстан мал-жанның аман-есен шыққанын білдіретін ежелгі символ еді. Соған орай осы дәм «ақ сорпа» деп те аталатын.

Жыл мезгілдері көшпелілер танымы бойынша суық және жылы деген екі маусымға бөлінеді. Күн суықта ыстық райлы болатын жылқы және қой етін тұтынса, жаз мезгілі мен күз басында, мал суалғанға дейінгі аралықта негізінен ақ тағаммен (сүт өнімдері) қоректенген. Наурыз мерекесі екі маусымның аралығына дөп келгендіктен, негізгі, яғни ғұрыптық ас көже болатын.

Бұл дәстүрді бүгінде ғылымдағы этномедицина мен этногастрономия сияқты ұғымдар тарапынан қарастыруға болады. Өйткені олар адамның өмір сүріп келе жатқан географиясы, қоршаған ортасына сай қалыптасқан азық-түлік өнімдерін пайдаланудағы тәжірибесі мен халықтың ежелгі наным-сенімін ұштастыра қарастырады. Бұл тұрғыда адам ағзасына қажетті түрлі дәм тоғысқан, тез қорытылатын, қышқыл келетін наурыз көженің артықшылықтарын ескерген ләзім.

Соғымға әртүрлі түлік сойылатын, әрі қазіргідей тоңазытқыш пен мұздатқыш жоқ бұрынғы кезде дәстүрлі көшпелілер дәм сәйкестігіне қатысты нақты қағидаларды ұстанған. Осы тұрғыда Наурыз кезіндегі дәм сәйкестігін сақтау өте маңызды болды. Өйткені суық мезгілдің (қыс) өтіп, жылы мезгілдің (жаз) басталуы кезіндегі дәм сәйкестігі тіптен ерекше. Сондықтан әр маусым-мезгілге сай дәм сәйкестігі мен балансын сақтау тәжірибесі ғасырдан ғасырға жетіліп, жалғасып келді.

Мұны көктем кезінде адамға әртүрлі дәмнің, дәрумендердің қажет екенін ескеруден туған құбылыс деп түсіну керек. Өйткені көже — жеңіл, сіңімді және құнарлы сұйық тағам. Көженің осы қасиетін білген халық арасында төмендегі өлең жолдары кең тараған:

Суық пен жылы мезгілдің ауысуын, соғымға сойылған мал етінің азая бастағанын, мал союға келмейтінін, мал төлдеп жатқанын, адам баласының денсаулығы өзгеріске түскенін және осы арқылы көктемгі қара суықты меңзейді.

Көшпелі халықта «май» ұғымы құттың, берекенің символы болғандықтан, дастарқанға алдымен май қойылатын. Отырықшы, егінші халықтарда берекенің, құттың нышаны — нан. Қалай десек те, көшпелі өмір салтында қуырылған бидай, тары бастаған дән-дақылдар дастарқаннан кеткен емес.

Алайда бидайды ұн етіп диірменге тарту соншалықты көп тарамағанымен, Наурыз мерекесінде бауырсақ пісірілетін. Үлкен-кіші ыстық бауырсақ жеп, оны сарымайға шылап жеп, жырғап қалатын. Бауырсақты майға жүздіріп қуыратыны белгілі. Көне наным бойынша осы майдан шыққан иістен аруақтар қоректенеді-міс. Сол себептен наурыз мерекесі кезінде де «май қоңырсыту» маңызды бола түспек.

Бауырсақтың ең көлемдісін түйе бауырсақ деп атайды. Сондай-ақ домалақ бауырсақ та көлемі жағынан үлкен. Қиық бауырсақ деп үлкен етіп жазылған қамырды ұзынша төртбұрыштай кесіп пісіргенді айтады. Жіңішке ұзын — ши бауырсақ, шағын, кішкентай — құмалақ бауырсақ сияқты түрлері бар. Соңғысы көбіне жол жүргендерге, шөп шауып, мал отарлатқандарға пайдалы тамақ. Ол кеуіп қалса да, шайға салып жібітіп алып жеуге қолайлы.

Ежелде Наурыз дастарқанына тапқан дәмнің бәрін қоюға тырысатын. Тәттілігі кәдімгі қанттан төмен болса да, мұзқант аталған науат та дастарқанның сәнін келтіретін. Ерте заманда аз да болса тәтті-кәмпит кездесетін. Бірде тәттіден ауыз тиген би «мынау өзі тәтті екен, жеген адамның мінезі қатты болар» деген екен. Осы жолдардан тәтті-кәмпиттің соншалықты қадірлі болмағанын да аңғарамыз.

Наурыз кезіндегі ұмытылып бара жатқан тағамның бірі — шалжығар. Көктемгі қатқақта, күн жылына бастаған наурыз мерекесінде аса құнарлы осы тағамды жасы келгендерге арнайы әзірлеп беретін. Әдетте құтпан малдың (піштірілмеген аталық мал) етін жастар жағы жеуіне тыйым салынады. Ұрық гормондары көп болатын мұндай етке қошқар, серке, анда-санда сирек кезігетін айғыр, бұқаның етін мысалға келтіреміз. Сондықтан мұндай малды кәрі-құртаң үшін жұмсақ болуын қадағалай отырып, әзірлеп береді. Құнары мол тағамды жеген үлкендер жағы райымен қунап, сергіп қалатын.

Наурыз көжеге төркіндес келетін тағы бір тағам бар, ол томыртқа деп аталады. Қыс бойы жиналған сүйекті қапқа сала отырып жинап, оны ұзақ қайнатып сорпа жасайды. Жалпы, сорпа жақсы шығып, құнарлы болуы үшін сүйегі мол етті ұзақ қайнататыны белгілі. Сондай сорпаға мұз салып ішеді. Мұз оны суыту үшін ғана емес, сорпа аса құнарлы болғандықтан, оны жеңілдету үшін қосылатын.

Ұзынсары — көктем келіп, адамның ағзасы әлсірейтін шақ. Соғым етінің азая бастаған кезіне тұспа-тұс келіп, жылы мезгіл бірден келмей, күн райы аса жылып та кетпейді. Осы мезгілге арнап қап түбінде немесе кебежеде майлы еттен жілік сақтайтын. Сөйтіп, аяқ астынан келген жолаушыға, қадірлі қонаққа асып беретін. Өйткені бұл — қолдағы мал союға жарамайтын, әлі ет алып, семірмеген кез. Сондай-ақ ұзынсарыны о баста мал семіріп, союға жарағанға дейін күнделікті тіршілікте қолданатын азық ретінде сақтаған. Оған бірнеше жамбас, омыртқа, асық, ортан жіліктер және бірнеше қабырға кіретін. Бір асым ет қазақта «бір жілік» деп те аталады.

Етке қатысты Наурыз кезінде ұзынсарымен үндесетін шағын отбасылық, ауылдық мереке бар, оны «ет қаптар» деп атайды. Яғни қыс бойы кепкен етті арсадан түсіріп, тым кеуіп кетпес үшін шошаладағы қап не кебежеге салып қоятын. Наурызда жолшыбай келіп қалған адамға сыбаға беретін де дәстүр бар. Сонымен қатар оны жол жүріп кеткен сол отбасы мүшесінің келетін уақытына арнап сақтап та жатады. Мәселен, әскерге кеткен ұлына деп сақтаған бүтін қазыны кепкен соң арсадан түсіріп, екі жыл бойы қаптағы ұнға салып қойған. Бұл оның аса кеуіп кетпей жақсы сақталуын қамтамасыз ететін.