ДОҢЫЗДЫҢ ПІСКЕН СИРАҒЫ

Әдетте өте ұстамды халық саналатын чех халқының өздері құмартып тұратын бір әдеті бар. Бұл қарапайым түрде айтқанда, тойып тамақ ішу. Кнедлика, картоп пюресі және чех асханасының басқа да тағамдары өз тарихи бастауын шаруашылық кезеңнен, кейінгі Орта және Жаңа ғасырдан алады. Ол заманда қара халықтың ас мәзірі де анау айтқандай мол болған жоқ әрі бұл тағамдар туралы ұзақ талқылауға болады. Бірақ чех тағамының мәзірін жасақтаған кезде ескеретін бір дүние — бұл чехтардың доңыз етіне деген асқан құмарлығы. Тіпті желтоқсан айы Чехияда «доңыз айы» деп аталады.

«Жыл соңында әбден қарнымызды тойдырамыз. Деликатесті шамамыз келгенше асап жейміз. Біздің арғы ата-бабаларымыз Рим күнтізбесі бойынша оныншы ай желтоқсанды — prasinec ( prase — доңыз) деп тегін атамаса керек, себебі пұтқа табынушылардың әдет-ғұрпына сай көбіне доңыз етін жеген. Тек тегеурінді қысымнан кейін, яғни шоқыну рәсімі өткеннен кейін ғана жаңа атау іздеуге тура келді. Prosinec (от prosit — сұрау) — әлдеқайда тақуалыққа жақын сөз. Көрдіңіз бе, «а» әрпінің орнына «о» әрпін қоя салдық, бірақ ол сөздің мағынасын қалай өзгертеді! Бірақ салт-дәстүрлер ұзақ уақыт бойы мұндай қарапайым әдіс-тәсілден қорғалып келді. Құдайымыз дүниеге келген үшінші мыңжылдықта да біз көрші-қолаң мен тума-туысты қонақ етіп, шошқа сойып, салтанатты ас ұйымдастырамыз», – дейді Иржи Груша (Jiří Gruša), 1998: «Чехия — пайдалану бойынша нұсқаулық».

Pečené vepřové koleno дәмін татсаңыз, оның әр порциясы кем дегенде жарты келіні құрайды, бұл — сүйсініп жеуге тұрарлық тағам. Доңыз етін жыл бойы тоқтаусыз сыра ішіп, картоп қосылған кнедликаға тұздық қосып асап алады. Бірақ соған қарамастан чехтардың дене сымбатын қалай сақтап қалатындары әзірге шешілмеген жұмбақ.

Нәзік жандылар шошқа етін сүйіп жеуі екіталай, себебі оның терісі қалың, іркілдеген сүйектері көзге ұрып тұрады. Бірден көзге түсіп, мен мұндалап тұратын тағам. Кезінде шыр көбелек айналып жүрген доңыз етінен асап отырғаныңыз жаныңызға жақпауы мүмкін. Тағам тарихын зерттеушілердің сөзінше бұқтырылған доңыз сирағының рецепті өткен заманның мұрасы саналады. Ерте заманда қазіргі еуропалықтардың ата-бабасы қабан аулап, оны бірден бордақылап, ірі-ірі ет кесектерін отқа қақтап жеген. «Неліктен доңыздың сирағын жейді?» деген сұрақтың туындауы заңды. Сатып алушының көзімен қарасақ, сирақ шошқа етінің ең құнды бөлігі саналады. Аң аулаушылар қабан етін сатпай тұрып, оның сирағын бір асап, жеп алулары да ықтимал. Ежелгі чехтар шаруаға икемді еді, сондықтан қабанның бір тілім етінің өзін пайдаға жаратқан. Егер ет сатылмаса, оны пісіріп ас қылған, кейде одан шұжық жасаған. Чех тілінде prdelačka (prdel — құйрық) деп аталатын өте кішкентай әрі көрер көзге оғаш ет кесектерінен сорпа пісіреді, көбіне бұл еттер шұжық жасауға немесе басқа да тағамға қосуға жарамайды. Бұл өлкеде доңыз етінен ешкім таршылық көрмейді. Чехтер үй шошқаларын көп өсірген, бірақ жабайы шошқалар да өріп жүретін.

Чехияда 15–16 ғасырларда барлық тап иесіне қабан аулауға рұқсат берілді, қабан бұдан былай кәсіби аңшылар ғана атуға рұқсат берілетін жануар болмады. Мұның басты себебі — доңыздың қолға үйретілуі еді. Бірақ бұл жалғыз себеп емес. Тарихшы Мишель Пастуро «Корольдің жабайы жануары қалайша қоңсыған хайуанға айналды: қайта бағалану тарихы» атты еңбегінде кезінде корольдің жабайы жануары болған қабанға деген қарым-қатынастың өзгеру тарихын саралайды: «Орта ғасырдың соңына қарай қабанның жағымсыз образы күшейе түседі, себебі оған осыған дейін тек үй шошқасына тән қылықтарды да тели бастайды, яғни дала қабаны да лас, аш көз, ашқарақ, нәпсіқұмар, жалқау деген пікірлер көбейе бастайды. Ғылыми идеяларда да, ерте Орта ғасырлардағы адамдардың көзқарасында да бұл жануарлар бір-біріне мүлдем ұқсамайтын; 14 ғасырдан бастап бұл көзқарастар жиі болмаса да, ара-тұра етек жая бастады. 1314 жылдың аяғында Франция королі VI Әдемі Филипп өмірден өткеннен кейін бұл түсініктер растала бастады. Ол Компьен орманында аңшылықта жабайы қабанмен соқтығып, қаза тапты.

Екі-үш ғасыр бұрын мұндай өлім ерлік, оның үстіне Корольге лайық қаза саналатын. Бірақ 14 ғасырдың бәрі түбегейлі өзгерді… Кәдімгі жабайы шошқа корольдің ғайыптан тайып қаза табуына себеп болды, ал бұл өлім барша христиан әлемінде өте ұят саналды. Хроникаларда, тәлкек ететін шығармалар мен памфлеттерде француз монархиясы қайтадан шошқаның құрбаны болды, ал ұяттан жұрдай король тірі кезінде жасаған жексұрындығы мен сатқындығына осылайша жауап берді деп жазылды».

Ал Әдемі Филиппте жабайы доңыздар көп еді. Дақпырт сөз корольдің кенеттен қаза табуын тамплиерлердің қарғысымен байланыстырғанын айтсақ та жеткілікті. Кезінде Филипп тамплиерлердің орасан зор күшке ие рухани-рыцарьлық орденін тас-талқан қылып жеңуге шешім қабылдайды, сөйтіп рыцарьларға қылмыс жасады деп жалған айып тағып, оның магистрі Жак де Моланы өртеп жіберуге үкім етеді. Париж алаңдарының бірінде тамплиерлердің отқа оранған магистрі корольді қарғаған көрінеді. Ал король бір-екі айдан аңшылыққа шыққан кезде қабанның тұмсығына ілініп, мерт болады. Сол заманда бұл оқиға қоғамды дүр сілкіндірген еді. Және қабанның беделі де бұдан көп зардап шекті.

Бай-бақуатты жандар жабайы шошқаның етін тұтынбайтын болған соң, ол аңшы-шаруалар мен буржуаларға қолжетімді бола бастады. Ал аңшылардың сүйікті деликатесі — бұқтырып пісірген доңыз еті үй шошқасынан тағам дайындаған кезде қолданыла бастады.

Шошқаның сан етінен қақталып жасалған тағамның рецепті кейін Чехияға жақын елдің бәріне тарады. Бұл тағамды Балтық жағалауының солтүстік тұрғындары асқан құлшыныспен жей бастады, бірақ ол Германияның солтүстік жерлерінде де жиі кездеседі. Әрине, бұл таңғаларлық емес, себебі Чехия Орта ғасырларда Герман империясының бір бөлігіне айналды, ал Балтық елдері оның саяси ықпалынан тыс қалған емес.

Сирақты, әсіресе, қыста көп жейді, әлбетте саршұнақ аяздан тоңып келгеннен кейін жеуге тұрарлық одан асқан тағам бар ма?! Peceno veprovo koleno — ұзақ жорыққа шығып әбден болдырған аңшыларға, далада айлап жұмыс істегеннен кейін желтоқсанның ызғарлы қысында дем алатын шаруаларға, күнінің тең жартысын тау бөктерінде өткізетін шаңғышыларға, көрнекі жерлерді аралап, табанынан тозып, әбден тоңған туристерге арналған таптырмас тағам.

Сирақ негізінен сүйектен, қалың қатты теріден және бұлшық ет тінінен тұрады. Оны толықтай жұмсарғанша пісіру керек. Турист демалыс күндері Влтава арқылы велосипедпен жүріп қайтуға немесе Прагадағы Дивока Шарка саябағындағы (Қаптаған еркектен тұратын шабуылдаушы әскерге берілмеу үшін кезінде Шарка есімді қыз осы жартастардан өзін тастап жіберген көрінеді. Бұл жартастар сол қыздың құрметіне аталған) жартастарды бойлай серуендеуге бет алу үшін достарымен хабарласып, демалыс күнінің жоспарлап жатқанда, «Унетицкий сыра барындағы» аспаздар қолдарына пышақ алып, шошқаның етін бөлшектеп, терісін сыпырып алып тастайды. Дайындау процесі әлбетте ұзақ, десе де оңай: шошқаның ірі кесек етін жуып, сүртіп, терісінің кесілген тұсына сарымсақ қосып, дәмдеуіштер мен тұз қосады. « Рецепті анау айтқандай қиын емес, әрі оны бұзуға келмейді. Мұндағы ең басты компонент, бұл — уақыт», – дейді фуд-блогер Петра Купска (Petra Kupska).

Дайын етке бал қосылған қара сыра қосады, маринадқа тілімделген қышқыл алма кесектерін де қосуды ұмытпайды. Сосын әбден бұққанша бір-екі күнге суық жерге қалдырады. Артынша қызып тұрған пешке салып, ұзақ уақыт бойы пісіп жатқанда бетіне сыра құяды. Сондықтан турист сенбінің кешінде мейрамханаға барып «Plzeňské pivo a vepřové koleno» сұраса, еті шоколадтан да жұмсақ, ауызда еритін аса дәмді тағамнан ауыз тиеді.

«Етті баяу қуырса, дәмі толық сақталады, нәтижесінде дәмі қытырлақ әрі жеңсік болады», – дейді доңыздан жасалатын тағамдардың маманы британдық ресторатор Гордон Рамзи. Басқа-басқа бірақ оның бұл тағам түрінен хабары бары айдан анық.

1. Иржи Груша (Jiří Gruša). «Чехия — инструкция по эксплуатации», 1998.

2. Harald Salfellner. «Чешская кухня: гастрономическое путешествие с оригинальными рецептами», 2019.