ФИЛОСОФТАР МЕН ИМПЕРАТОРЛАРДЫҢ ТАҒАМЫ

1330 жылы Юань династиясының сарайдағы диетологы өзінің «Тамақтанудың маңызды принциптері» кітабында қуырылған үйректің рецептін жариялады. Мин династиясының бірінші императоры күніне бір қуырылған үйрек етін жеген деген деректер бар.

1421 жылы Мин империясының астанасы Пекинге көшірілді. Қуырылған үйрек тағамы енді Пекиндегі сарайда дайындала бастады. Содан бері кезінде «Нанкин үйрегі» деп аталған тағам «Пекин үйрегі» деген атауға ие болды.

Бұл күрделі тағамның Қытай асханасы үшін маңызын түсіну үшін тағамға деген айрықша құрмет Қытай мәдениетінің ерекше белгілерінің бірі болғанын білген абзал. Даналар мен билеушілер тағамды дайындау, оны ұсыну және тамақ процесіне көңіл бөлу лайық іс деп санады.

Қазанның — ding — атты түрі мемлекеттік биліктің нышаны болған. Философ Лао-цзы1¹Лао-цзыiбіздің дәуірімізге дейінгі 6–5 ғасырларда өмір сүрген ежелгі Қытай философы. Ел басқаруды төзім мен сабыр талап ететін бес аспап аспаздың жұмысымен салыстырған.

«Үлкен патшалықты басқару шабақ балықты пісірумен тең. Егер Аспан астын даоның ізіне еріп, басқарса, онда зұлым рухтардың қол-аяғы байлаулы» деген сөз.

Лао-цзы.

Аңызға сенсек аспаз И-ИньiYi Yin, б.з.д. 16 ғ. Шан-Инь империясының негізін қалаушыны аспаздық шеберлігімен таңғалдырғаны сонша, оны премьер-министр етіп тағайындаған. Қасиетті Қытай бестігі кітабының бірі «Шу-цзинде» И-Иньге қатысты тараулар бар. Онда автор қоғамдағы жарасымды өмірге қол жеткізуді қазанда қайнап жатқан сантүрлі дәмнің тепе-теңдігімен салыстырып, мемлекет басшысын шебер аспазға теңейді.

Қытайда ас әзірлеу медицинаның бір саласы ретінде қарап, оның құрамы адам ағзасына тигізетін пайдасына сәйкес қарастырылды. Тағам сондай-ақ тірілер мен өлілер әлемі арасындағы көпір қызметін атқарады, мысалы, жетінші айда тамақ ұсынылса, аш әруақтардың жаны жай табады. Ал Қытайда әлі күнге дейін Жаңа Жыл мерекесінде рухтарды өз ұрпақтарымен бірге бір дастарқаннан дәм татуға шақырады — үйдің қонақ бөлмесінде оларға арнап ас салынған ыдыстарды қалдырады.

Егер 20 ғасырға дейін еуропалық аспаздық мәдениет ең алдымен дайын тағамның дәмі мен иісінің үйлесіміне (сондай-ақ салтанатты түрде ұсынылуына) баса назар аударса, Қытай аспаздары тағамның сапасын бес параметр бойынша тексерген: дәмі, иісі, түсі, құрылым және кесілуі. Орта ғасырдағы Еуропа корольдері оларға өте қарапайым болып көрінсе керек. Тағамның дәмінен гөрі қатаң ойластырылған, дәстүрлі әрі эстетикалық көрінісі әлдеқайда маңызды еді. Конфуций тағам олақ ұсынылса әрі тұздығы дұрыс таңдалмаса, ас ішуден бас тартқан көрінеді. Бір дәмнің екіншісінен артық татып кетпеуі үшін дәмді де бақылап отыру маңызды болды. Бәрі үкіметті басқару ісі сияқты.

Пекин үйрегін дайындау бірнеше кезеңнен тұрады. Ең алдымен дұрыс үйректі таңдап алу керек. Құсты соярдан бірнеше апта бұрын күніне 4 мезгіл тамақтандырып, бойында майын қалдыру үшін қозғалуына жол бермейді. Бұл бордақылау әдісі жүздеген жылдар бойы өзгерген жоқ. Құсты сүйегі мен терісі зақымданбауы үшін абайлап сою керек. Құстың ұшасын алғаннан кейін аспаздар үйректің терісінің астына ауа жіберіп, терісін етінен бөліп алады. Сосын ұшаны бал не сироппен ысып, ашық ауада кептіру үшін іліп қояды. Кепкен соң үйректі жеміс ағаштарынан тұратын отыны бар арнайы пеште пісіреді. Бұл тағамды дайындаудың екі негізгі жолы бар, ол қолданылатын пештің түріне қарай ерекше сипатқа ие, яғни ол ашық яки жабық болуы мүмкін.

Үйректі дастарқанға қояр кезде оны жұқа тілімдерге бөледі, яғни әр үйректен шамамен 90–120 тілім шығады. Олардың әрқайсысында қытырлақ терінің бір бөлігі болуы керек. Етпен бірге жұқа ақ мандарин құймақтары мен «Хойсин» тәтті соя тұздығы және түйежапырақ тұздығы ұсынылады, сондай-ақ туралған жаңа піскен қияр мен жасыл пияз, кейде сарымсақ пастасы беріледі. Ет пен көгөністің тілімдерін құймаққа орап, тұздыққа матырып (бір рет қана), қолмен жейді. Астың соңында қалған кесілген бөліктерден дайындалған Қытай қырыққабатын үйрек сорпасына ұсынады. Орташа алғанда бір үйрек төрт адамға азық бола алады, ал Чжу Юаньчжан жалғыз өзі бір үйректі жеп, бұл жағынан алдына жан салмаған тұлға.

Сипаттаманың өзінде Қытай тағамына қойылатын барлық бес талаптардың мұқият орындалғанын түсінуге болады: пісірілген үйрек етінің иісі керемет, тағамның құрылымы бай — құрғақ қытырлақ терісі, көгөністердің шырынды әрі балғын тіл үйірер дәмі, түсі мен дәмі де әртүрлі. Кесудің өзі үлкен дайындықты қажет етеді және жоғары дәрежелі қонақтардың үстеліне оны кесудің бес аспап шеберін ғана жібереді.

Сондықтан Пекин үйрегі нағыз қытайлық ресми түскі ас үшін таптырмас тағам түрі, себебі тағам тек тойдырып қана қоймайды, үстелге ұсынылуы мен дәмі туралы ауыз толтырып әңгіме айтуға болады. Себебі қытайлар үшін тамақ өмірдегі ең үлкен қуаныштардың бірі, Ұлыбританияда ауа райы, ал АҚШ-та саясат туралы сөз қозғау қаншалық маңызды болса, Қытайда тағам туралы әңгімелесудің жөні бөлек.

«Тамақ ешқашан тым таза болмайды, ал ет ешқашан тым жұқа кесілмейді».

«Әңгімелер мен пайымдар». Конфуций

2²Конфуций, iб.з.б. 552/551–479 жж. — Ежелгі Қытай философы және ойшылы, конфуцийшілдіктің негізін салушы.

20 ғасыр Қытайдың аспаздық мәдениетіне соққы жасады. Коммунистер жоғарғы ас мәдениетіне төбеден қарады. Ингредиенттер жетіспеді, ал олардың шеберлігін сәйкесінше бағалайтын аспаздар да, адамдар да болмады, сондықтан күрделі тағам дайындау өнері құлдырай бастады. 1959–1961 жылдардағы Қытайдағы Ұлы ашаршылық тек ресми деректер бойынша 15 миллионнан астам адамның өмірін қиды, жалпы алғанда ел халқының жарты ғасырға жуық уақыт бойы Пекин үйрегімен шаруасы болмады. Қытайда үйректің бұл түрі сирей бастады. Нәтижесінде бүгінгі күні Пекин үйректерінің негізгі жеткізушілері Ұлыбритания мен АҚШ-тағы фермалар, олар Қытайдан коммунистік революция болғанға дейін үйректерді сатып алған. 1873 жылы Пекиннен Нью-Йоркке 25 жас Пекин үйрегі жіберілді, олардың жартысын жолда саяхатшылар талғажау еткен күннің өзінде кем дегенде жартысы Америка жағалауларына жеткізіліп, Пекин үйрегінің қазіргі америкалық тармағының ұрпағы саналады.

1980 жылдары Қытайда экономикалық өсім басталды. Нәтижесінде шегаралар ашылып, елге келетін туристер саны артып, әлемнің әр бөлігінде Қытай мәдениеті тарала бастады, сәйкесінше Қытай асханасына да сұраныс артты. Осылайша елде Пекин үйрегін өсіру жұмысы қолға алына бастады. Дегенмен соңғы уақытқа дейін Пекин мейрамханаларында берілетін он үйректің жетеуі не АҚШ-та, не Англияның солтүстік-шығысындағы Линкольнширдегі фермаларда өсірілді.

Жоғары сұранысқа қарамастан, Пекин үйрегін дайындаудың қиындығы бұл тағамның таралуын шектеді. Тastewise.io гастрономиялық сайтының соңғы бағалауына сәйкес, Пекин үйрегі әлемдегі барлық мейрамхананың тек 0,5% ғана беріледі.

«Егер сіз одан өзі жазған әңгімелердің ішіндегі ең сүйікті әңгімесі қандай екенін сұрар болсаңыз, ол ұзақ қозғалақтап, артынша кезінде бір кітаптан оқыған мына әңгіме болуы мүмкін деп тіл қатады: Қытайдағы ағылшын тілі мұғалімі қытайлық студенттен өміріндегі ең бақытты сәті туралы айтып беруін өтінеді. Студент ұзақ ойланып қалды. Ақырында ұяң ғана жымиып, оның әйелі бірде Пекинге барғанын, сонда үйрек жегенін әрі ол туралы кейін жиі әңгімелейтінін айтты. Сондықтан оның өміріндегі ең бақытты сәті — әйелінің Пекинге барып, үйрек жегені еді».