Джозеф Лада. «Қайратты солдат Швейктің шытырман оқиғалары» романына иллюстрация/arthive.com
Глютен қорыта алмау (целиакия, WA немесе NCGS) сәнді диагнозға айналғанына ендігі бірнеше он жыл болды. Дегенмен ең қорқынышты деген статистикаға жүгінгеннің өзінде, түрлі аймақта бұл аурумен 0,2-ден 6%-ға дейін адамдар зардап шегетінін білеміз. Супермаркеттерде «глютенсіз» деп жазылған өнімдер толып тұр. Әсіресе, глютен қорыта алмау дегенге шын жүректен сенетін, айтарлықтай салмақты ханымдарды кездестіру қызықты болмақ, себебі мұндай қорыта алмаушылықтың ең басты белгісінің бірі — қатты салмақ жоғалту. Десек те, баланың көңілін аулау үшін не істесең де жарасады емес пе... Сондықтан, глютенді өзінің қас жауы деп санайтындарға бұл мақаланы оқымаған абзал болар.
Адамзат өркениет тарихының тұтас кезеңінде нан мен басқа да ұннан жасалған тағамдар өмір сүрудің ең басты шарты болып табылады. Адамдар бидай, қара бидай және басқа да дәнді дақылдарды өсіруді үйренген кезден бастап, ең қорқынышты түсі — аштықтан қауыптенуі сирей бастады. Міне сондықтан ұннан жасалған тағамдар бүкіл әлемге кең таралды.
Фреска, Помпей. Нан сатып алған адамдар/Alamy
Пісірілмейтін нан
Біз нанды тандырда, пеште, тұмшапеш немесе электр пеште пісіруді үйрендік. Бірақ тандыр мен пешті салу үшін де шеберлік керек; көшпелі өмір салтында оларды өзіңмен бірге алып жүру мүмкін емес. Қамырды қайнатып пісірген оңай емес пе? Дәл осы себепті қазақтар ет пен жұқа қамырды сорпаға қайнатып дайындайды. Ал енді қамырды жаймай, кеспеге кесіп жатпай, оны сол күйінде, кесек қайнатып пісірген тіпті жылдам емес пе?
Бұл тамаша идея тіпті, көшпелі өмір салтын ұстанбайтын халықтардың да ойына орныққан еді.
Қытайдың «мантоу» сөзі Орталық Азияда «манты» сөзіне айналды, бірақ түпнұсқа мантоу — жай ғана бумен піскен бәліш еді (пампушка), оның ішіне ет немесе басқа нәрсе салу міндетті емес еді.
Кнедлик жегіш. Хохеппан сарайындағы фреска/Wikimedia Commons
Осындай тағамдарды біздің дәуірімізге дейін көне мысырлықтар мен шумерлер де жеген, сондықтан ғалымдар бұл тағамды нақты кім ойлап тапқанын дөп басып айта алмайды. Шын мәнінде, бұл қарапайым тағамды әртүрлі аймақта бір-бірінен тәуелсіз түрде ойлап тапқан: рецепт өте қарапайым. Көне Рим гурманы Марк Габий Апиций 5 ғасырдың басында аспаздық кітабында — Апиций корпусында су мен ұннан жасалатын түйіршік дайындаудың үш рецептісін сипаттаған. Италияда паста түрінде қайнатылған қамыр маңызды ұлттық тағамға айналды. Польшада, Литвада, Беларуста және Украинада лазанки, клёцки және галушкаларды қуана жейді.
Чехтар мен немістерде қайнатылған қамырдың үлкен кесектері де ұлттық асхананың өзегі. Бұл тағамның атаулары да ұқсас — немістерде «кнёдл», чехтарда «кнедлики» (көпше түрде айтылады) — немістің «knodel» сөзінен шыққан.
Түйіршіктер vs кнедлики
Дегенмен, чехтар неміс атауымен тек өткен ғасырда ғана келісті. Бұған дейін қайнатылған «булочкаларын» олар көбіне «бухты» немесе «бухтички» деп атап келген-ді. Ал, егер Шығыс Моравияда қонақта болсаңыз, мәзірде «шишки» дегенді көргенде таңғалмаңыз: сізді қарағай немесе шырша дәнімен тамақтандырғалы жатқан жоқ. Бұл аймақта Ян Густың өсиеттерін ұстанады.i
Үлкен Диболд Шиллинг,«Хроника» (1485): Джон Густы өртеу/Wikimedia Commons
Дәмге бай кнедлики
Мұндай қарапайым әрі әдетте арзан тағам ретінде кнедликтер ең алдымен кедейлердің азығы болған. Бұл тағамның классикалық рецепті (ұн + ашытқы + жұмыртқа + тұз) шамамен 17 ғасырда пайда болды, ал жұмыртқа міндетті емес еді; азық-түлікті үнемдеу қажет болған кезде онсыз да жасалатын. Әрине, чех ақсүйректерінің дастарқанында да кнедликтер жайнап тұра беретін; дәл осы бай адамдар қайнатылған осы бір «бәлішті» күрделендіріп, оған әртүрлі ет түрлерін салып, соустармен байытатын.
Қазіргі уақытта тек Праганың өзінде кнедликтердің алпыстан астам түрі дайындалады: бидай ұнынан, қара бидай ұнынан, қарақұмық ұнынан, күріш ұнынан, картоп, бауыр немесе саңырауқұлақ қосып жасалған, ет, балық, саңырауқұлақ немесе көгөніс салынған. Жидектер және жеміс кесектерімен, йогурт немесе сүзбемен тәтті кнедликтер де жасалады.
Чех наны кнедликтер/Alamy
Карловы Варыда кнедликтерді дәстүрлі түрде алдын ала сүтке малынған кептірілген наннан жасайды. Басқа чех аймақтарында өзіндік сүйікті рецептері бар. Мысалы, Шумавада кнедликтер картоп пен қара бидай ұнынан жасалады, Оңтүстік Чехияда да картопты ұнатады. Тіпті «шашақты» кнедликтер де бар, оларға қамырға үгітілген шикі картоп қосылғандықтан ерекше көрінеді.
Кнедликтерді қайнатады, буға пісіреді, кейде артынан бөліктерге бөліп немесе батон түрінде қуырады, тәрелкеге салғанда тілімдерге кесіп береді. Мұндай батондарды өз уақытында чех армиясының аспаздары да дайындаған шығар, бекерден бекер обер-фельдкурат Швейкті* (Ярослав Гашектің «Жақсы солдат Швейктің басынан кешкендері» кітабының кейіпкерлері жайында айтылып отыр) түскі асын әкелуге бұйырғанда:
«Егер кнедликилер болса, шеткі бөлігінен алмаңыз — тиімсіз» деп бұйырмаған болар.
Гашек, жалпы кнедликиге өте құмар болған сияқты: бұл тағам оның шығармаларында жиі кездеседі.
Джозеф Лада. «Қайратты солдат Швейктің шытырман оқиғалары» романына иллюстрация/arthive.com
«Диірменшімнің әйелі картоп қамырынан қара өрік қосылған кнедликтер жасайтын және тойымды болу үшін біраз сүзбе де қосатын. Ол көкнәр себілген кнедликтерді ірімшік қосылғаннан артық жақсы көретін, ал мен керісінше. Сол үшін мен оған бір күні шапалақ жегіздім... Мен өзімнің отбасылық бақытымды бағалай білмеппін!
Балоун тоқтап, ернін жалап, мұңайып, жұмсақ үнмен:
— Білемісің, досым, қазір кнедлики жоқ кезде, әйелімнің дұрыс екенін мойындаймын: көкнәр қосылғаны шынымен де дәмдірек болған екен».
Чех әдебиетінің тағы бір алыбы Ян Неруда фельетондарының бірінде қара өрік қосылған кнедликиді чехтардың әлемге сыйлаған ең құнды ұлттық байлығы деп мәлімдеген.
Бұл пайымы даулы, бірақ кнедликидің мәртебесін көтеретіні сөзсіз.