НЕГЕ ПАЛАУ ӨЗБЕКТІКІ, АЛ КОТЛЕТ — ОРТАҚ?

Кеңестік Қазақстанда, кез келген басқа да кеңестік республикадағыдай, барлық үйдің дастарқаны бір-бірінен айнымайтын. Палау мен борщ, котлеттер мен мәнтілер, голубцы мен самсалар, щи сорпасы мен асылған ет бірін-бірі жатырқаған емес. Әрі әмбебап, әрі үйреншікті бұл тағамдар халықтың күнделікті рационының бір бөлшегі болды. Мәселен, Жетісу аймағындағы ауыл қазақтарының тамақтану мәдениетін зерттеу барысында борщ, палау, мәнті, котлеттер, самсалар, лағмандар, голубцы, щи сорпасы және басқа да біз жақсы танитын тамақтардың кең таралғаны анықталдыiКультура и быт казахского колхозного аула 1967 138-139. / Абдулина Аксункар, Современные этнокультурные процессы в среде сельского населения Жетысу. Дисс. канд историч. наук, 1997: 82-83 . 1950–1970 жылдары Алматы, Қарағанды және Теміртаудағы отбасылар да ұлтына қарамастан осы рационды ұстанғанiКауанова Халбиби. Материальная культура, семья и семейный быт казахских рабочих карагандинского угольного бассейна — 1971: 13-14, 113/ Востров В., Кауанова Х. Материальная культура казахского народа на современном этапе, 1972: 228-229/ Кауанова. Образ жизни и быт рабочих семей: 145-149. Қазақстанның солтүстігіндегі немістермен аралас некедегі отбасылар күнделікті ет асып, палау басады екенiНаумова О.Б. Национально-смешанные семьи у немцев Казахстана–1986/ О.Б. Наумова, С.В. Чешко. Этнокультурные процессы в национально-смешанной среде– 1989.

Бұл тамақтар кеңестік корейлер асханасына да енген, оған қоса ҚазКСР Азық-түлік өнеркәсібі министрлігінің макарон фабрикаларында корейлердің ұлттық тағамы — куксиді өндірістік деңгейде әзірлеу қолға алынғанiЦой В. Современная культура и быт корейцев Казахстана–1985: 87/ Ким Г.Н. Социально-культурное развитие корейцев Казахстана– 1989: 41/ Джарылгасинова Р. К вопросу о культурном сближении корейцев Узбекской ССР с соседними народами–1992: 81.

Дегенмен бір қарағанда ынтымақтың белгісіндей көрінген бұл картинаның астарында, асылы, мәдениетті меншіктеу және гастрономиялық құқықты тең бөлдік деген көзбояушылық жатқан еді. Ортақ рационға енген тағамдар жергілікті ерекшелігін жоғалтып қана қойған жоқ, сонымен бірге олардың рецепті белгілі бір айтылмайтын ережеге сай этностарға қайта үлестірген жаңа мәдени матрицаның бөлшегіне айналды. Бұл процесс тамақ дайындау әдісін бейімдеуден ғана емес, сондай-ақ белгілі бір ас түрін қандайда бір ұлттың ресми мәдени портреті ретінде тықпалап, ұлттың өзіне тән айрықша талғамын қалыптастырудан тұрды.

Кеңес аспаздық ісі азық-түлік өндірумен ғана айналыспай, кімнің ұлттық асы қайсы деген түсінік қалыптастыра жүрді. Сөйтіп белгілі бір халықтарға телінген тағамдар пайда болды: «өзбек палауы», «қазақша ет» (бешбармақ, қазақтың бешбармағы), «украин борщы», «татардың бәліші» т.б.iBolatkhan, 2024: 121–122. Ал котлеттер, тефтельдер, домалатпалар, флот макарондары – сол кездегі авторлардың жазуыншаiА. М. Решетов. Этнографические аспекты изучения современности– 1980: 77/ А. Н. Жилина. Узбеки в Южном Казахстане, Этнокультурные процессы в национально-смешанной среде– 1989: 202, «ортақ» өнім. Бұл тағамдардың барша халыққа бейімделген рецепті міндетті түрде үй шаруасындағы әйелдерге арналған рецептер жинағына кіріп отырған.

Осылайша біздің асты белгілі бір ұлтқа телу әдетіміз кеңестік практикадан бастау алған. Оған өзбектің ұлттық асы деп белсенді насихатталған палауды мысалға келтіруге болады. Алайда оның тарихы көкейімізде бұлай телу қаншалықты дұрыс деген сұрақ туғызады.

Кеңес академиялық дәстүрі палаудың пайда болу тарихын Орталық Азиядағы өзбек, тәжік сияқты отырықшы халықтармен байланыстырады. Дегенмен эмперикалық мәліметтер оған сәйкес келе бермейді. Иә, зерттеулер өзбектерде палаудың елуден аса, тәжіктерде жиырма шақты түрі барын анықтаған, әйткенмен палау бұлардан басқа халықтарға да жат емес еді.

Палау отырықшы халықтың салты мен күнделікті мәдениетінде маңызды рөл атқарған, алайда уақыт өте келе оны әзірлеудің әмбебап түрлері пайда болған. Зерттеулерге мұқият зер салсақ, түркімен немесе әзербайжан сияқты топтардың да осыған ұқсас дәстүрі болғанын анықтар едік.

Белгілі дискурстар қазақтар және басқа да көшпелі халықтар палаумен кешірек, яғни кеңес өкіметі тұсында танысқан дегенді алға тартады. Алайда олар өзбек және тәжік халықтарымен етене араласқанының арқасында палауды одан бұрын да ерекше ас, той-томалақтарда ұсынылатын арнайы тағам деп білгенiБердыев М. Происхождение и распространение плова к вопросу об этнических истоках элементов культуры. Этническая история и традиционная культура народов Средней Азии и Казахстана– 1989: 151, 153-157.

Бұл нарратив мәдени жағынан ұқсас халықтарды әртүрлі «ұлттарға» жататынына, әрқайсының өзіне тән мәдени мұрасы (әсіресе бөлек аспаздық өнері) барына сендіруге тырысқан КСРО-ның кең ауқымдағы ұлттық саясатынан туындаған. Палауға өзбектер мен тәжіктердің таласуы қиындық тудырады. Содан КСРО-дағы асты белгілі бір ұлтқа телу саясаты аясында, әрбір ұлт өз «ұлттық» тамағын бекітіп жатқанда палау екі оттың ортасында қалады.

Дегенмен уақыт өте бұл мәселе өзектілігін жойған, себебі 1952 жылғы «Дәмді және дұрыс ас кітабына» палау қой еті қосылған палау, балық қосылған палау, асқабақ пен жеміс қосылған палау, саңырауқұлақ қосылған палау, мейіз қосылған палау, Гурия палауы сияқты түрлі нұсқалармен бірге өзбектердікі болып еніп кетеді. Кітаптың алғашқы, яғни 1939, 1945–1950 жылдардағы нұсқасында «өзбек палауы» деген сөздің болмағанын айта кету керекiОтв. редактор Худяков Е.Л. Книга о вкусной, 1939: 202–204/ ред. Я.И. Бецофен. Книга о вкусной, 1945: 66, 201–205/ отв. ред. Сиволап И.К. Книга о вкусной, 1950: 3-10, 83/ ред. Я.И. Бецофен. Книга о вкусной, 1952: 5, 238–239/ ред. Я.И. Бецофен, Г.Б. Дамаскина. Книга о вкусной, 1955: 5, 238–239.. Бұдан біз сол уақыттарда палауды қандай да бір ұлтқа институционалды түрде телу болмағанын көреміз. Ол өзбектердікі деп те, тәжіктердікі деп те, ортаазиялық тамақ деп те аталмаған. «Өзбек палауы» деген атау таралымы көп басылымға енгеннен кейін ғана тағамдық сипатынан бұрын мәдени-саяси нарратив элементіне айналып кеткен. Содан келіп адамдардың санасында «палау = өзбек» деген тұрақты ассоциация қалыптасқан. Бұл формула бір ғана ұлттық топқа белгілі бір астың «иесі» болу құқығын бекітті.

Дегенмен орта ғасырдағы тарихи дереккөздерге сүйенсек, көшпелі қазақ халқы да той-мейрамдарда палау әзірлегенін көреміз. Палау біздің халық үшін мерекелік астың символы, ортақ табақтан тамақ ішу, дастарқан басына жиналу деген сияқты ізгі салттың нышаны болған. Кеңес заманында қазаққа қандай ұлттық тағамды телу керегін анықтау барысында палауға қатысты деректер басты асымыз, ұсынған кезде белгілі бір реттік тәртіпті бұлжытпай сақтайтын еттің көлеңкесінде қалып кеткен.

Кеңес өкіметіндегі тұрмыс жағдайын ескерсек, ол кезде күріш ұн сияқты қолжетімді болмаған, содан экономикалық логика мен талғам қалыптастыру саясатынан «палау – күнделікті ас емес» деген статусты ұстап қалу идеясы туады. Оның үстіне палаудың әдетте көп мөлшерде әзірленуі, формасын сақтамайтындықтан әркімнің пісіре алмауы әсіресе ас, еске алу, той сияқты үлкен жиындарда тартуға қолайлы болып шығады. Мұндай жайттар тағамның ерекше күндерге арналған және ортақ табақпен тартылатын ас деген статусын біржола бекіте түседі.

Қазақстанда тұратын ұйғыр, дүнген және корей сияқты басқа да этникалық қауымдастықтарында да жағдай осыған ұқсаған. Палау олар үшін мерекелік дастарқанның бір бөлшегі болып қана қоймай, әртүрлі рәсімдік қызметтер атқарған. Этнографтар 20-шы ғасырдың орта тұсында дүнгендердің мерекелік дастарқаны палаусыз жайылмағанын айтады. Олар ет қосып және жеміс қосып екі түрлі палау басқанiСтратанович, 1946: 178. Бұл салт сақталған және өзгеріске түскен: қазір палау той мәзірінің маңызды бөлігі және палау тарту тойдың белгілі бір кезеңін білдіретін рәсім қызметін атқарады.

Мәселен, бір аймақтың дүнгендері палау тартып, тойдың басталғанынан хабар берсе, енді бірі той аяқталды дегенді айтады. Бұдан палау рәсімдік белгі болардай әмбебап тағам дей аламыз. Кеңес өкіметіндегі ұйғырларды зерттеуден олар күріштен жасалған тағамдарды көп әзірлегенін көреміз. Олардың ішіндегі ең танымалы — палау. Ұйғырлар мереке күндері палау басса, ұсақтап сәбіз турап қосқанiЗахарова, 1952: 263–69. Палау сондай-ақ корейлердің күнделікті де, мерекелік те дастарқанынан түспейтін тағам деп көрсетілгенiДжарылгасинова, 1966: 13; 1977: 65; 1980: 54; 1992: 81.

Негізінде, тағамдарды «ұлтқа телудің» бәрі бірдей қолдан жасалмаған. Мәселен, кеңестік гастрономиялық саясат тек қазақтардікі деп танытқан «қазақша ет» шынымен қазақ дәстүрінен тамыр тартады. Дегенмен осының өзінде рецептерді стандарттау және ортақ гастрономиялық ереже енгізу салдарынан тағамның мәні мен маңызы өзгертіп, ол кеңестік жоба аясында тек символдық мәнге ие болғанiBolatkhan, 2024: 123.

Сонымен қатар шығу тарихы өте күрделі және ұлтқа күштеп телуге келмейтін тағамдар да болған. Мысалы, мәнтіні алайық. Оның шығу тарихы Жібек жолы бойындағы ежелгі мәдениет алмасу процесімен және Моңғол империясы дәуірімен байланысты. Ішінде салмасы бар тұшпаралар әзірлеу технологиясы тура сол тұста бүкіл Еуразия аймағында кең таралады. Мәнтінің бейімделуі, бір жерге орнығуы және түрленуі ұзақ жылдық кезеңді қамтидыiDunlop, 2013: 128–130; Öney Tan, 2013: 144–147. Сондықтан оны нақты бір ұлттың төл асы деп айту, бір жағы қиындық тудырады. Алайда, екінші жағынан, мәнтіні қазақстандық гастрономиялық мәдениеттің бөлшегі емес дей алмаймыз, өйткені оның тарихы осы өлкеден бастау алады, осы топырақта түрленген және жергілікті халықтың күнделікті де, мерекелік те дастарқанынан ойып орын алған.

Қазіргі қазақстандық аспаздық дәстүрді азық-түлікті талғам мәселесі шеңберінен шығарып, ауқымды әлеуметтік жобаның элементі жасаған кеңестік тәжірибеден бөліп қарай алмаймыз. Өлке үшін «дәстүрлі» болып кеткен көптеген рецепт шын мәнінде бейімдеу, басқаша мән үстеу және алыс-беріс процестері нәтижесінде өзгеріске түскен. Соның арқасында тек біздің өлкеге тән құбылыстар дүниеге келген. Олар мәдениеттерді тоғыстырып қана қоймай, жаңаша түрлендірген алып кеңістік — Орталық Азияның бірегей тәжірибесінің көрінісіне айналды.

Оның жарқын мысалы — корейдің сәбіз салаты (морковча). Тамырын Корей диаспорасынан тартатын тағам түрі қазақстандық контексте — жергілікті тәжірибенің өнімі. Ол бұл жерде белгілі бір азық қолжетімді болғандықтан, жердің қолайлылығы мен талғам сұранысына қарай қайта дүниеге келген. Сахалин корейлері, мысалы, сәбіз салаты туралы мүлде білмейді. Ал Қазақстанда ол ортақ гастрономиялық дәстүрдің көрінісіне, бүгінде корейлер емес, басқа ұлттар да сүйіп жейтін тағам түріне айналды. Корей диаспорасының өзі 1930 жылдары переселендерді күштеп қоныстандыру саясатына байланысты миграциялық процестер нәтижесінде қалыптасқан. Содан бері көшіп келген халықтардың өзі де, асханасы да осы жақты жерсініп кетті.

Әртүрлі топтар оңай қабылдағандықтан сәбіз салаты қазақстандықтардың күнделікті дастарқанына қойылды. Рецепті әмбебап, дайындалуы оңай, қоспаларының қолжетімді болуы «морковчаның» шығу тегін сақтай отырып жерсінуіне, тез таралуына және қазіргі қазақстандық гастрономиялық мәдениеттің бөлшегі ретінде әлі сұраныстан түспеуіне ықпал етті. Біз бұдан сәбіз салаты жай ғана «корей» асы емес, Қазақстан халықтарының ықпалдасу, бейімделу және ортақ тұрмысқа ұмтылу тарихының нәтижесі деген қорытынды жасай аламыз.

Кеңес өкіметінің азық-түлікті ұлттарға меншіктеу саясаты әртүрлі халықтар қандай тағам түрін «өзінікі» санайтыны туралы түсінік қалыптастырды. Жүйе рецептерді және аспаздық тәжірибені өндіру мен тұтынуға қатысты ортақ мүмкіндіктерге қарай стандарттады және бейімдеді. Асылында, тағамдарды бір ұлтқа телудің артында тарихи-мәдени ерекшелікті айшықтау емес, идеологиялық міндет тұрды. Сол себепті қазіргі қазақстандық асхананың көп элементін біз тұрмыстың қалыпты бөлшегі деп қабылдаймыз. Ал негізінде, ол — бейімдеу, бақылау және мәдени ықпалдасу сияқты күрделі процестер нәтижесі. Осы мирастың мәнін түсіну бізге әдеттерімізге басқаша қарауға, тағамның дәмін сезініп қана қоймай, тірі тарихтың ізіне үңілуге мүмкіндік береді.