ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ ТАҒАМДАРЫНА ДЕГЕН ЖАҢА КӨЗҚАРАС

Қазақ тағамдары дұрыс тамақтану ережелеріне сай келеді. Бұл ретте қазақ тамағының рецептін сақтаңыздар, алайда дайындау технологиясын заманға сай бейімдеу керек дегенді айтып отырамын. Бізде тағамның түр-түрі жетіп артылады, азық-түлік те самсап тұр. Кез келген адам үйінде «қарын бүрме», «қарын көмбе»iқойдың қарынына салынып, бұқтырылып пісірілген ет. Арнайы қазылған шұңқырда бірнеше сағат бойы әзірлеген дайындай алады. Тек бұрынғы тәсілге жүгінбей-ақ, тұмшапеште әзірлеу мүмкіндігі бар.

Қартаны бірнеше сағат айранда немесе басқадай бір ашымалы сусынға салып қойып, артынша күнбағыс майына жақсылап шылап аласың. Сосын көкөніс сорпасында қайнатып, кейін блендерге салып майдалап, араластырып, бұдан соң үстіне зәйтүн майын құйса, тамаша хумус дайын деген сөз. Мұндай паштетті нанға жағып жеуге болады. Бұл — дәруменге бай табиғи коллаген және толыққанды таңғы ас.

Ірімшік пен дәмдеуіштің орнына құртты қолдануды ұсынамын. Құрт — кез келген тағамның сәнін кіргізетін қайталанбас өнім. Аспаздардың құртты италиялық пармезанға теңеп жататынын жиі естимін. Рас, пармезанға ұқсайтын тұсы бар, алайда құрттың дәм палитрасы әлдеқайда бай. Кез келген тамаққа майдалап турап, қосып жіберсеңіз, әр адамға ұнайтын белгілі бір хош иіс пен тіл үйіретін дәм береді.

Көшпенділер Наурыз кезінде отбасы бірлігіне, бір атадан тарағандардың аман-сау жүруіне, жанұя қамдауға арналған тағамдардың сан түрін әзірлеген. Мысалы, «өкпесүт» деген тамақ бар. Жақын туыстар бір-біріне ренжіп, сөйлеспей кететін кездер болады. Мұндайда әйелдер көктемде қысқы соғымнан қалған өкпені алып, оған тұз, бұрыш және ұн қосылған сүт құйып, қайнатқан. Өте жұмсақ болып пісетін тағамның дәмі таңдайда қалады. Тіпті туыстар «өкпелемесін» деген ырыммен оны жақындарына салып жібереді екен.

Қазақта сырқаттанып қалған кезде ішіп-жейтін тамақ пен азық-түліктің түрі өте көп. Әрине, бірінші кезекте сүт өнімдерін атай аламыз. Мәселен, саумал немесе түйе сүті бар. Бұларды қазақтың табиғи суперфуды дей аламыз. Сондай-ақ коронавирус кезінде қойдың құйрық майын іздеп кеткенімізді еске түсіріңіз. Бұл да тұмауға қарсы қолдануға жарайтын бірегей дүние.

Емдік қасиеті бар тағы бір тағам — сүйек сорпасы. Оны әдетте көктемде дайындаған. Үлкен қазанға көп сүйек салып, мұқият араластырып отырып қайнатқан. Мұндай сорпаны «томыртқа» деп атаған. Денсаулыққа пайдалы және жалпы ағзаны нығайтады деп білгендіктен, томыртқаны еңбектеген баладан еңкейген кәріге дейін бәріне ішкізетін.

Өз заманында көшпенділер тұрмыста кеңінен қолданған өсімдіктің саны көп. Мәселен, канадалық майдажелек — қара бұрыштың баламасы. Оны әжелеріміз шырмауық деп атаған. Оны дәмдеуіш ретінде етке қосқан, ал салаттың орнына қараотты пайдаланған.

Шөптен бөлек ата-бабамыз жидек пен саңырауқұлақты да жиі тұтынған. Мәселен, Оңтүстік Қазақстанда саңырауқұлаққа қатысты бүтіндей бір дәстүрлер сақталған. Ал солтүстіктегі аймақтарда онымен түрлі тағам дайындаған. Саңырауқұлақты етке қосып қуырған, маринадтаған, кептіріп жеген.

Орман жидектерін кептіріп немесе жаңа теріп әкелген күйінде сүтке қосып, сусын әзірлейтін. Оны жас босанған әйелге, сонымен қатар балаларға берген. Бұдан бөлек бүлдірген қосып қайнатылған құрт түріндегі тамаша десерт түрі де белгілі.

Қазақтар сиыр сүтін ішпеген, етін де аз жеген. Рационымызда негізінен жылқы, түйе, ешкі сүті болған. Сондай-ақ қой сүтін де қолданған. Соңғысы қазір өмірімізден тыс қалды десе болады, алайда одан тамаша ірімшік, айран, құрт әзірлеудің жолдары бар.

Түйе сүтіне келсек, біріншіден, оның құрамында адамның бойында аллергия тудыратын бета-лактоглобулин жоқ. Жылқы және түйе сүті де ана сүтіне ұқсас, яғни ағза жылдам сіңіреді. Түйе сүтін қатып шай ішіп, шұбат пен қымыран жасаған. Ірімшік әзірлеп, балқаймақ дайындаған.

Бие сүтінде трансмайлар кездеспейді, алайда оның құрамында үлкен көлемде амин қышқылдары бар. Оны саумал қылып та ішкен, қымыз ретінде де тұтынған. Қазір біз қымыздың қырық шақты түрін білеміз.

Қазақстанға сүт институты керек деп бұрыннан айтып жүрмін, себебі біз — өмір бойы сүттің түр-түрін тұтынып, одан алуан-алуан тағам әзірлеген халықпыз. Тіпті «ақ мол болсын», «ақ болсын» деп тілек те айтып жатамыз.

Біздің дәстүрімізде «бесбармақ» емес, табақ тарту, ет асу, ет деп аталады. Табақ тарту — өте әдемі дәстүр. Оның той табақ, күйеу табақ, келін табақ, дос табақ, жау табақ секілді түр-түрі бар. Әрқайсының өз құрылымы, құрамы, символизмі қалыптасқан. Бүтіндей тұтасып жатқан мәдениет дерсің.

Ал «бесбармақ» деген кейін пайда болды. Оның мәні — бес саусақпен емес (оның үстіне, бізде бармақ біреу-ақ, қалғаны — саусақ), бес қолдың, яғни бес адамның бір дастарқан басына жиналып, бір табақтан ет жегені.

Қазақтар кофе ішпеген. Оның орнына декаф (кофеинсіз кофе) тұтынған. Мысалы, жиде Қазақстанда көп өседі. Бұл — табиғи декаф. Жидені қуырып, майдалап үгітіп, американо-жиде қайнатқан. Генетика деңгейінде біз осы сусынға жақынбыз. Ал дәмі мен жан-тәнді сергітер қасиеті тұрғысынан жиде кәдімгі кофеге ұқсайды.

Қазақтарда пәлендей бір алкоголь болмаған. Әрине, қымыз секілді табиғи түрде ашыған, жеңіл масайтатын сусындар бар. Қымыздың да түр-түрі кездеседі. Мәселен, бесті немесе асау қымыз әзірлеген кезде, сусын жылдам әрі күшті божып ашиды, сондықтан оны ішкен соң бас айналуы мүмкін. Бұдан бөлек бидайдан жасалатын, табиғи ферменттеу нәтижесінде дайындалатын ашымалы сусын — боза бар.

Бұл — қазақ тағамдары туралы үлкен сұхбатымыздың бір бөлігі. Толық нұсқаны Qalam History YouTube-арнасынан қараңыздар.