Сальвадор Дали. Жадтың тұрақтылығы. Заманауи өнер мұражайы, Нью-Йорк, АҚШ. 1931 жыл/Alamy
Құрт — Орталық Азия халықтарын ғана емес, басқа да түркі халықтарын, сондай-ақ Моңғолия, Иран және Күнгей Кавказ халықтарын біріктіретін тағам түрі. Иранда құртты «кашк» дейді, ал Арменияда «чортан» деп атайды. Құрт көбіне қызыл бұрыш қосылып кептірілген, тұздалған сүзбеден жасалған домалақ жұмыр болып келеді.
Сүзбе, яғни қоймалжың балшық тәрізді көрінетін өнім қою қатықты сүзу жолымен (йогурттан) алынады. Сүттің сарысуын ағызу үшін қатықты арнайы тор көз матадан тігілген қалтаға құйып іліп қояды. Содан кейін сүзбені тұздап, домалақтайды да, күнге кептіреді. Кейбір өңірде құртқа хош иісті шөп қосады, тағы бір жерде сүзбеге май салады, ал Алтайдағы дәстүр бойынша құртты ыстап қояды. Өнімнің рецепті оның қай аймақта жасалатынына және ондағы шаруашылық дәстүрге қатты байланысты. Мысалы, ирандықтар кашк дайындағанда сүзбеге бидай, арпа, ал Ливанда булгур қосады. Құрт — курутоб, бесбармақ, наурыз көже, гиймя-хинкал және тағы басқа көптеген дәстүрлі тағамның ажырамас бөлігі.
Осынау алуан түрлі гастрономиялық дәстүрде және оның үстінде осындай кең-байтақ жерде тұратын халықтарға ортақ тағам — құрттың болуы мәдени және тарихи тұрғыдан да қызық, өйткені ол әртүрлі халықтардың: түрік, араб, парсы, армян және т.б. арасында көп байланыс болғанын және бір-бірінің дәстүрі өзара сіңгенін көрсетеді.
Тарихи тұрғыдан қазақ, қырғыз, башқұрт, өзбектің бір бөлігінің шаруашылық қызметінің негізгі түрі көшпелі мал шаруашылығы болған. Көшіп-қонып жүретін және жер-жерге қысқа уақытқа қоныс тебетін тіршілік жағдайында түркі халықтары өздерінің аспаздық дәстүрінде әуел бастан өзімен алып жүруге ыңғайлы және сақтау оңай әртүрлі «жартылай фабрикат» жасау жолын ұстанды. Сондықтан көшпенділер сүттің өзін көп ішпеген. Құрт — ең ежелгі ірімшіктің туысы, оның туындысы, сондықтан құрт қашан және қай жерде жасала бастады деген сұраққа жауап беру үшін ең бірінші ірімшіктің пайда болуы туралы айту керек.
Әртүрлі нұсқада ірімшікті араб көшпенділері ойлап тапқан деген аңыз сақталған, ол бойынша олар сүтті қойдың қарнына құйып тасымалдаған екен. Сонда мәйек ферментінің әсерінен сүт ұйып, сарысуы сүзбеден бөлініпті. Алғаш рет ірімшік осылай пайда болған деген болжам айтылады. Бірақ мұндай ірімшікті әртүрлі аймақта тұрған адамдар бір-біріне байланыссыз ашқан деген пікір шындыққа жанасатын сияқты. Мысалы, Орта Азияның көшпенділері атам заманнан бері биенің немесе ешкінің сүтін меске құйып тасымалдаған, сонда сыртқы ортаның әсерінен сүт тез ұйып қалатын. Ұйыған сүттен жасалатын қатық сияқты өнімнің көпшілігі осындай кездейсоқ жолмен табылған.
Археологтар мен тарихшылардың деректері көрсетіп отырғандай, ірімшік, сүзбе, ұйыған сүттің пайда болуы шамамен 10 мың жыл бұрын адамдар малды қолға үйреткен кезге сәйкес келеді. Археологтар әртүрлі аймақтарда және әр дәуірде сүт сарысуының ізін тауып жүр. Ірімшік жасаудың ең көне іздері Чатал-Хююктегі Батыс қорғаннан табылған (б.з.д. 5900–5800 жылдар) — онда жатқан құмыраның ішінен сүт сарысуының қалдығы анықталған.
Археологиялық жазбаларда ірімшік жасалғанының тағы бір көне дәлелі б.з. дейінгі 5500 жылға жатады — қазіргі Польша аумағында табылған електе сүт майының молекулалары бар екені айқындалды. Хорватияның Жерорта теңізі жағалауындағы Данило мәдениетіне жататын елді мекеннен ритон деп аталатын қыш бұйым табылды, ол осыдан 7200 жыл бұрын ферменттелген сүт өнімдерін, шамасы, жұмсақ ірімшікті сақтау үшін пайдаланылған. Ежелгі Мысырдың фрескаларында да ірімшік жасап жатқан адамдар бейнеленген.
Құрт / Alamy
Қолжазбалар
Құрттың өзіне қатысты алғанда, жазба дереккөзден ол туралы мәлімет табу оңай шаруа емес, өйткені тағамдардың қазіргі атауларының ежелгі заманда және орта ғасырда көбіне-көп басқа мағынасы болған, демек рецептурасы да басқа. Мысалы, қазір кептірілген сүзбе домалақтары деген мағынаны білдіретін парсының «кашк» (kashk) деген сөзі Иранның өте ежелгі «Шахнаме» эпосында немесе «Патшалар кітабында» кездеседі. Бірақ ол жерде «кашк» ұйыған сүтті білдіреді және әдетте ол әртүрлі дәнді дақыл мен ет қосылған күрделі тағамдардың ажырамас бөлігі. Сондай-ақ бұл сөз араб және парсы медициналық трактаттарында әртүрлі ауруды емдеуге арналған рецепт ретінде пайдаланылған.
Ал қазіргі мағынадағы «құрт» немесе «құрут» сөзі Махмұд әл-Қашғари (1029–1101 ж.) жазған ең көне түркі сөздігінде кездеседі. Сондықтан біз білетін қазіргі құртты ең алғаш дайындаған түркі халықтары деп есептеуге болады. Қазақстанның жаңа тарихында да құртқа байланысты оқиға бар. 1938 жылы осы жерде Отанын сатқандардың әйелдеріне арналған Ақмола лагері — қысқаша АЛЖИР ашылған болатын (орысша: Акмолинский лагерь жен изменников родины — АЛЖИР). Лагерьге қамалған мыңдаған әйел аштан-аш жүреді. Сонда АЛЖИР аумағының айналасындағы қазақ ауылдарының адамдары тұтқындарға жаны ашып тамақ береді екен. 1990 жылдардың басында Қазақстанға келген бұрынғы лагерь тұтқындарының бірі — Гертруда Платайстың әңгімесіне қарағанда, тікенек сымның арғы жағында тұрған жергілікті қазақтар оларға құрт лақтырады, ал лагерь күзетшілері бұл домалақтарды тас деп ойлайды екен. Оның бұл естелігі тарих пәнінің мұғалімі Раиса Голубеваның «Құрт — асыл тас» атты өлеңіне арқау болды. Бұл өлең АЛЖИР мұражайында сақтаулы тұр.
Сурет ашық дереккөзден алынды
НЕ ОҚУҒА БОЛАДЫ?
1. Ахметзянов Ю.А. Корт // Татарские блюда. Казань, 1969.
2. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М., 1978.
3. Culinary Cultures of the Middle East / ed. Richard Tapper and Sami Zubaida. London, New York, 1994.
4. A. Davidson, T. Jaine. The Oxford Companion to Food. Oxford, 2014.