СҮҮТЭЙ ЦАЙ — СҮТ ҚАТҚАН ШАЙ

Әдетте, шай құйылған алғашқы кесе үй иесіне ұсынылады, қалғандарына жас шамасына қарай беріледі. Шайды екі қолмен немесе оң қолдың шынтағын сол қолмен ұстап, ұсынады; кесені алған адам да оны екі қолмен немесе оң қолмен қабылдайды. Жалпы, Моңғолияда оң қол ережесі қолданылады, сондықтан кез келген затты алғанда не бергенде, оң қолмен немесе екі қолмен қабылдау керек. Қонақтарға шайды түрілген жеңмен ұсынуға не алуға болмайды. Шайды астың алдында, негізгі тағамдарды әкелгенше ұсынады. Шаймен бірге дастарқанға «боорцог»iоны қазақтар «бауырсақ», ал қырғыздар — «боорсок» дейді — әдетте, қойдың құйрық майына (қазір сұйық майға) пісірілген қиық қамыр, моңғол даласында нанның орнына қолданылады, «ааруул» (моңғолдардың кептірген қатығы),iоны Орталық Азияда «құрт» немес «құрұт» дейді, сонымен қатар түрлі сүт өнімдері мен кәмпит және піспенан қойылады. Әдетте, шай ішу кезінде әңгіме-дүкен құрылады, алғашқы кеседен кейін адамдар жөн сұрасып, күнделікті жаңалықтарды, ауа райын, тұрмыс-тіршілік туралы сөйлесіп, пікір алысады.

Әрбір моңғол отбасы күнде бірнеше рет сүт қатқан шай ішеді. Бұл туралы, тіпті, әзіл де бар: бір шетелдік «Моңғолдар қашан және қанша рет шай ішеді, деп қоймапты», оған неғұрлым байқампаз басқа шетелдік былай деп жауап беріпті: «Моңғолдар шайды тамақ ішерде, тамақ ішу кезінде, тамақ ішкеннен кейін және тамақтың орнына да ішеді». Шындап келгенде, моңғолдар өте «шайқор» адамдар, олар шайды ретімен де, ретсіз де іше береді, бұл олардың тілдерінде де көрініс тапқан. Олар түскі үзілісті «цайны цаг» дейді, сөзбе сөз аударсақ «шай ішетін уақыт», ал асхананы «цайны газар» — «шай ішетін орын» деп атайды. Сүт қатқан шайдың бірнеше түрі бар, олардың ішіндегі ең көп ішілетіні — «сүүтэй цай» және «хийцтэй цай». Сүүтэй цай күнделікті ішіледі, ал хийцтэй цай дегеніміз «қоспалары бар шай» немесе «ерекше дайындалған шай», оны әдетте, демалыс күндері, қол бос болғанда дайындайды.

Хийцтэй цай дайындау үшін қазанды қыздырады, оған қойдың құйрығын немесе сары май «шар төс» салады, ұн қосып қуырады, тары, кейде күріш қосады, су құяды, шай салады, қайнатады, сүт қосады, тұздайды және қайтадан қайнатады. Қайнаған шайды шөмішпен төменнен жоғары қарай жақсылап араластырады, сөйтіп, қайтадан қайнағанша қайталайды. Сонда шай қою, дәмді әрі тойымды болады. Дайын болған шайды жағдайға қарай күміс, қыш немесе ағаш кеселерге құяды. Жоғарыда айтқанымыздай, мұндай қою шайды моңғолдар күнде ішеді.

Жай күндері шайдың оңайлатылған нұсқасы дайындалады: тары және қойдың майы қосылмайды, тек су, шай, сүт және тұз, ал «шар төс» майы сүүтэй цай термосқа құйылған соң қосылады. Мұндай шайды қала тұрғындары күнделікті ішсе, ауылдағылар жылдың жылы мезгілінде ішеді.

Моңғолдардың сүт қатқан шайының рецептінде аса маңызды ингредиент бар: «шар төс» — турасын айтқанда, «сары май», кейде шатасып, оны сары немесе қайырылған май деп айтады. Шын мәнінде, «шар төс» ол бірегей өнім.
Орталық және Шығыс Моңғолияда сары майды көбіктен — ромомнан, ал елдің батыс бөлігінде ашытылған сүт өнімі — айрагтан алады.

Айраг — көбінесе сиыр немесе қодас сүтінен жасалатын ашытылған сүт өнімі, десек те, моңғолдар бие сүтінен жасалған қымызды да «айраг» деп атайды.

Айрагқа жаңа сауылған жылы сүт қосып, көпіртеді. Оны бірнеше сағат бойы көпірткенде, айрагтың бетінде май пайда болады, оны арнайы ыдысқа немесе қойдың қарнына сүзіп алады. Бұл «шар төс» дайындаудың моңғолдың батыс өңірінің әдісі. Орталық және шығыс Моңғолияда «шар төсті» негізінен, басқа өнімнен, сүт көбігі — ромомнан алады. Сиырдың піскен сүтін шөмішпен көп рет қайта-қайта араластырса, сүттің бетінде көбік пайда болады. Жиналған көбікті қайырады, содан кейін оларды ағаш ыдыстарда немесе сиыр ішегінен жасалған ыдыстарда ашытады, міне, «шар төс» солай сақталады.

«Шар төсті» жаз бойы дайындайды. «Шар төсті» сиырдың, түйенің, қой мен ешкінің сүтінен де жасайды, алынған майды түсі және дәміне қарай ажыратуға болады. Дәл осы «шар төс» сүүтэй цай дайындауға пайдаланылады, оның керемет дәмі және иісі болады, қыстың күні ол жазды, жас айрагты және ақ (сүт) тағамды еске түсіреді.

Азия көшпенділерінің, Еуропа және әлемнің басқа бөліктеріндегі адамдардан айырмашылығы — олар өздерінің бүкіл тарихында шай ішті, өйткені олар мыңдаған жылдардан бері Қытаймен көршілес тұрады. Қытайлар өмір бойы моңғолдарға мата, жібек пен шай сатты. 1728 жылы Ресей патшалығы мен Маньчжурия арасында Бөрі келісімі жасалған соң, Моңғолия аумағы арқылы Ұлы Шай жолы өтетін болды, ол Хиагтқа (Кяхтуге) апаратын, ары қарай Сібір арқылы Мәскеуге, ал одан әрі Батыс Еуропаға жол тартатын. Бұл жол моңғолдарға жақсы табыс әкеліп отырды, ол кезде күміспен қатар, шай кесектері де есеп айырысу бірлігіне айналып, ақшаның орнына жүрді. Ұлы шай жолы 1869 жылы Суэц каналын пайдалануға бергенге дейін табысты болған.

1911 жылы Маньчжурия империясы құлағаннан кейін Моңғолия тәуелсіздігін жариялады. Алайда 1921 жылдан кейін Моңғолия Кеңестік Ресейге тәуелді болды. Дегенмен 1930 жылдарға дейін моңғолдар өздерінің тәуелсіз дамуын жалғастырып келді. 1929 жылы Кеңестердің және Коминтерннің қысымымен Моңғолиядан барлық шетелдіктер қуылды, олардың ішінде, қытайлық компаниялар да кетті. Кеңестік Ресейден басқа елмен сауда-саттық тоқтады. Қытаймен арадағы шай жолы да жабылды. Бұған дейін Моңғолияда Қытайдың Сары шайы — «Шар цай» кеңінен таралған болатын-ды, бірақ Қытайдан жеткізілім тоқтатылғаннан кейін басқа жеткізуші іздеу керек болды. Моңғолияның жалғыз сауда әріптесі КСРО моңғолдардың күнделікті сұранысын Грузиядан келетін жасыл шаймен қамтамасыз ете бастады. Бірақ ол сапасы төмен шай болатын. Қытай шайына үйреніп қалған моңғолдарға грузин шайына ауысу қиын болды, көптеген егде тартқан адамдар «орыс шайының» сапасына шағымдана бастады. Мұндай шайды моңғолдарға өткізу үшін басында шай қорапшаларына «жолың болса, табасың» деп, алтын сырға, сақина салатын болды. Бұл моңғолдарды жаңа шайға үйрету үшін жасалған маркетиңдік қадам еді. «Ит жоқта шошқа үреді» демекші, социализм жылдарында моңғолдар грузин шайына да үйреніп алды, тіпті, ұнататын да болды. Ал одан кейін, 1990 жылдары Грузиядан жеткізілім тоқтатылғанда, көпшілік Қытайдың «қара» шайын ішу қиын деп, шағымданды. Ал апалар мен аталар біресе, қан қысымына, біресе, әлсіздікке, енді бірде жайсыздыққа шағымданып, өздері сүйіп ішетін «көк шайды» қайтаруды талап ете бастады.

Қытайдан әкелінетін шайдан бөлек, моңғолдар жүзден астам шөптердің түрінен жасалатын шайды да ішетін. Оларды белгіленген шөптердің түрінен жасайтын. Қазіргі таңда Моңғолияның батысындағы Хубсүгүл аймағында өндірілетін шай үлкен сұранысқа ие.

Моңғолияның ұланғайыр даласында табиғи белдеу аз емес, олардың әрқайсысында шайды шығару әдістері мен өздерінің қосатын ингредиенттері бар, әрине, көп нәрсе отбасылық дәстүрлерге байланысты. Сүүтэй цай мен хийцтэй цайдан бөлек, май қосылған шай, кеседе дайындалған шай, емдік шөп қосылған шайдың түрлері бар...

Елдің батыс және орталық аймақтарында тұзды шай ішеді, ал ауа райы ыстық шығыс және Гоби аймақтарында тұз қосылмаған шай ішеді. Мүмкін, бұл Гобидегі судың неғұрлым тұзды әрі кермек болуына байланысты шығар. Шайдағы ингредиенттер, сүттен, судан және шайдан басқасы, кептірілген түрлі емдік шөптер, түрлі тұз, түрлі сүт өнімдері, қойдың құйрығы, піскен ет кесектері, тұшпара және кеспе болуы мүмкін. Моңғолияның кейбір өңірлерінде тұздың орнына немесе тұзбен бірге «құжыр» — далада «өсетін» ақ қышқыл минералдар пайдаланылуы мүмкін. «Құжырдың» құрамында түрлі тұз, мыс, мырыш, темір, йод сияқты микроэлементтер болады.

Тұшпарамен бірге берілетін — «банштай цай» деген шайдың ерекше түрі бар. «Жеті тұшпарамен ұсынылатын шайдың» емдік қасиеті бар, сондықтан оны қатты шаршағанда және салқын тигенде ішеді. Бұл шайға арналған тұшпаралар міндетті түрде қой етінен жасалады, оған жуа мен тұз қосылады, олар шағын өлшемде болу керек. Ыстық қазанда «шар төс» ерітіледі, оған ұн қосылып, қуырылады. Оның үстіне шығарылған шай құйылады, жілікті қой еті салынады, тұшпараларды қосады, қайнатады, оған сүт қосады да тағы қайнатады. Ыдыстарға шай құйылып, әр кесеге жеті тұшпарадан салынады.

Соңғы кездері Монғолияда еріп кететін шай өндіріле бастады. Ол кеңседе, сондай-ақ, оқушылар және шетелдерде жұмыс істейтін моңғолдар арасында танымал. Әсіресе, жылдам дайындалатын сүүтэй цай «Хаан» және хийцэй цай «Хаантан»iБұл екі атау да «хан» деген мағынаны білдіреді шайлары кеңінен тарап кетті.

Өзіңіз көріп отырғандай, моңғол шайы оған қосылатын ингредиенттердің көптігіне және оларды дайындау әдістерінің ерекше болуына байланысты сусын ғана емес, көже, тіпті, тамақ бола алады. Моңғолиядағы кәрлі табиғатына калориясы көп, тойымды әрі адамның бойын жылытатын қою шай ауадай қажет.

Әсіресе, хийцтэй цайды көктемгі жауын-шашын кезінде ішкен жөн, бұл кезде қыстан кейінгі қара суық, көктемгі боран даладағы адамдарды қатты шаршатып, дегбірін қашырады, мұндай кезде жылы үйде отырып, хийцтэй немесе тұшпара қосылған шай ішіп, ұйытқыған желді және терезені ұрған құм-тастың тырсылын тыңдағанға не жетсін.