Диего Веласкес. Жұмыртқа қуырып жатқан кемпір. 1618 жыл
Бұқтырылған қызанақ, тәтті бұрыш, зәйтүн майы және жұмыртқадан тұратын, зірә және өзге де дәмдеуіштер қосылған тағам түрін Израильде шағын табаға салып ұсынса, Алжирде көбіне кешкі асқа гарнир ретінде дастарқанға қояды.
Шакшука 16 ғасырдың ортасында Солтүстік Африкада жергілікті аспаздар қызанақ пен бұрышты алғаш тағамға қоса бастағанда пайда болды. Бұл көгөністерді аймаққа Колумбтың саяхаты нәтижесінде Эрнан Кортес алып келді. Бір жағынан Африка мен Еуразия аралығында апат салдарынан адамдардың, жануарлардың, өсімдіктердің басым көбі жер ауса, оған кейде аймаққа жайылған дерт түрлері де себеп болды, екінші жағынан 1492 жылғы Христофор Колумбтың жаһандық саяхаты да түрткі болды. 16 ғасырдың ортасында Кортес испан әскерінің құрамында Алжирдегі операцияға қатысты, әскери жорық сәтсіз аяқталса да, бұл аймаққа қызанақты танытуға еш кедергі келтірген жоқ.
Барша Магриб, яғни қазіргі Марокко, Алжир, Тунис және Ливия көп ұзамай төл асханасына жаңа көгөніс түрлерін қосып көреміз деп шешті. Бүгінде шакшука Солтүстік Африка мен Таяу Шығыстағы ең танымал тағам. Мароккодо оны bīḍ w-maṭiša, яғни тура мағынасында «жұмыртқа мен қызанақ» деп атайды. Ал Израильде жұмыртқаның ерекше дайындалатын түрі дәстүрге айналды. Оны кішкентай табаға қуырып, дастарқанға қою әдебі сақталған.
Шакшуканы дайындаудың жолдары...
Бұқтырылған қызанақ, болгар бұрышы мен пияз қоспасы, зәйтүн майы мен хош иісті дәмдеуіштерге әбден бұқтыру нағыз шакшука саналады, ал сондай балғын (бірақ босаң емес) көгөністер қоспасына қуырылған жұмыртқаны араластырады. Кейін тағамның бетіне иісі мұрын жаратын күнзе дәмдеуіші себіледі. Шакшука піскен кезде бетін жауып қояды, сондықтан жұмыртқаның сұйық сарыуызынан гөрі ақуызы көбірек тарала бастайды. Израиль жұрты чили бұрышын қосып жегенді жақсы көреді, себебі бұл елде ащы жеуге құштар жандар көп.
Бүгінде шакшуканы көбіне «Израиль жұмыртқасы» деп атап жатады, алайда Солтүстік Африкадан келген еврей иммигранттары рецепті Израильге тек 1950 жылдары жеткізген.
Шакшуканың әр аймақта өзінше дайындау дәстүрі бар. Қызанақтан бастап ащы бұрышына, қоспасына дейін әрқалай дайындалады. Кейбір аспаздар шакшуканың бетіне лимон немесе қой сүтінен жасалған ірімшік қосады. Кейбірі зәйтүн қосады, әлбетте Жерорта теңізінде тұрып зәйтүн қосу заңдылық емей немене? Чоризо немесе мергез сияқты ащы шұжық қосса да болады. Түркияда жұмыртқаны омлет сияқты пісіреді. Дегенмен бұл шакшуканы жаны сүйіп жейтіндердің жиі сынына ұшырап жатады. Таңғы асқа жаңа піскен шакшука жеуді армандайтын бойдақтарға негізгі тұздық түрін дайындау үшін консервіленген лечо мен томат пастасын пайдаланса жетіп жатыр.
Ал мейрамханаларда шакшука өте қымбат тұрады, мәселен 2024 жылы Лондонда бір порцияға 10–16 фунт төлеуге дайын болыңыз, сондықтан бұл тағам түрін үйде дайындап үйренудің маңызы зор. Бастысы артық қуырып, отта ұзақ уақыт ұстамасаңыз болғаны.
Шакшуканың классикалық рецебі
Құрамы:
Жұмыртқа – 6 дана
Қызанақ – 5 дана
Томат пастасы – 1 ас қасық
Тәтті бұрыш – 1 дана
Тәтті пияз (ялта, шалот, жалпақ қияқ пияз) – 1 бас
Сарымсақ – 3 бас
Чили бұрышы – 1/4 дана
Фета ірімшігі немесе сүзбе ірімшік – 100 гр
Жебіршөп, зире, орегано – дәміне қарай
Балғын ақжелкен/күнзе – дайын болған кезде бетіне себіңіз
Тұз, өсімдік майы
Дайындау тәсілі:
Қызанақтарды ыстық суға жидітіп, қабығын аршу керек. Пияз және болгар бұрышын ұсақтап тураңыз. Зәйтүн майы қосылған табаға пияз бен сарымсақты бірнеше минут қуырып, томат пастасы мен кептірілген шөп-шалаңды қосып, тағы 2–3 минут бұқтырыңыз. Дайын болған көгөніс пастасының ортасын шағын ғана ойып, жұмыртқаның сарыуызын жарып алмай, баппен сол шұңқырға құйыңыз. Туралған ірімшікті қосып, қақпағын жауып, бірнеше минут бұқтырыңыз. Бастысы артық қуырып алмау, себебі сарыуызы балбырап тұруы тиіс.
Дайын тағамды оттан алып, бетіне көкжелектерді сеуіп, жұмыртқаның сарыуызына батырып жеуге келетін лаваш сияқты нан түрімен ұсынған абзал.
Шакшука/Alamy
Халықаралық гастрономияда «comfort food» немесе «жанға жайлы тағам» деген түсінік бар. Белгілі бір елдерде көпшілікке таныс, дайындау тәсілі де оңай әрі «әжем осылай пісіруші еді» деген естеліктер көшін бастайтын тағамдар осылай аталады. Егер ғайыптан тайып «жанға жайлы тағам» атты байқау ұйымдастырылса, шакшуканың жеңіс тұғырынан көріну мүмкіндігі жоғары. Таяу Шығыс пен Солтүстік Африка тұрғындары шакшуканы көрген бойда жымиып, көңілденетіні де содан шығар.