ТАРТАР

Тартар стейкі немесе оның екінші атауы — татардың үлгісімен дайындаған бифштекстің моңғол-татарға ешқандай да қатысы жоқ. Оның төңірегінде пайда болған мифология («ол еліріп тұрған аттың тері сіңіп сүрленеді, тартарды шешуші шайқас алдында жейді, тартарды былғарымен қапталған дөңгелек қалқанға салып дастарқанға қояды») — жарнама жасау үшін ойдан шығарылған нәрсе. Бұл тағамның классикалық түрі 19 ғасырда пайда болды. Оны алғаш рет қонақтарына ұсынған Нью-Йорк немесе Париж мейрамханалары ма? Осынау құрметті атақ бұл қаланың қайсысына бұйыратыны белгісіз. Әзірге аспаздық тарихында бұған қатысты нақты мәлімет жоқ, бірақ тағамға АҚШ емес, Францияда сұраныс көбірек болғаны даусыз. Солай болғанымен, ол шынымен де Еуропада пайда болған дәм емес.

Бұл Ливан мен Палестинада, ал кейін Осман империясында да (онда оны чиг-кёфте деп атайтын болған) өте кеңінен таралған Левант жеріндегі киббе-найе деген тағамның «алыстағы, жанама ұрпағы» деуге болады, еуропалық саяхатшылардың көргені де оның осы түрі.

Киббе-найені өте майда етіп туралған қозының шикі етіне (кейде сиырдың етінен) кептіріп ұнтақтаған бидай — булгурды қосып дайындаған. Сонымен қатар киббе-найеге пияз, балқарағай немесе пиния қарағайының жаңғағын, зәйтүн майын, бұрыш, тұз, даршын және хош иісті шөп — жалбыз, насыбайгүл, майоранды көп себетін. Керуен сарайға келген көп саяхатшы бір табақ шелпек және бұл шелпекті батырып жейтін тағам салынған он шақты тостаған дастарқанға қойылғанда одан дәм татып, киббе-найе өте тамаша деп есептеген және шикі ет жеп жатқанын мүлдем түсінбеген. Бұл 19 ғасырда өмір сүрген аңғал адамдарға ғана қатысты нәрсе емес. Біздің замандасымыз, Ливанның тумасы, атақты аспаз Морин Абуд былай деп жазады: «Бала кезімде үнемі шикі ет жеп жүргенімді білмеппім. Киббе-найе керемет дәмді тағам екенін ғана білдім».

Дегенмен, біз американ және француз аспаздары мейрамханаға келушілерді шикі фаршпен тамақтандыру идеясын Стамбулдағы христиан кварталынан алғанын деп айтудан аулақпыз. Келген қонаққа стейк пен бифштекстің қанын барған сайын көбірек сорғалатып ұсынуға дағдыланып алған (ұзақ уақыт қуырған стейкке сұраныс қаны бар стейкке қарағанда әлі де төмен) бір аспаз қызып тұрған табаға етті он секундқа салып қуырып бас қатырудың қажеті жоқ екенін — егер етке, мысалы, ащы тұздық сепсе, оны шикілей де жеп қоятынын бірінші болып түсінген болса керек...

Ал тағамның «татар үлгісімен дайындалған» деген атауының шын авторы 13 ғасырда өмір сүрген тарихшы және саяхатшы Жан де Жуанвиль деп анық айтуға болады. Ол былай деп хабарлаған екен: «Бұл адамдар (татарлар) өздерінің лагерінде барлық жануарды сойып жейді. Малды балалы әйелдер бағып жүреді, сондай-ақ соғысқа шыққан ерлерге тамақ дайындайды. Жауынгерлер етті ер-тұрманының астына салып алады да жүре береді, ет әбден сығылып қаны ағып болған соң, шикілей жей береді. Қазір жей алмағанын былғары қапқа салып қояды, ал қарны ашқанда қапты ашады да алдымен ең көне қалдығын жейді. Бірде өз басым бізге қойылған күзетте тұрған иран шахының бір адамы, өзі хорезмдік екен, қапшығын ашқанын көрдім, сонда одан шыққан жағымсыз иіске шыдай алмаған бәріміз мұрнымызды жауып алдық» (Жан де Жуанвиль «Крест жорықтарының тарихы»). Тарихшы сипаттаған етті сүрлеу әдісінің болғаны қазір, жұмсақ тілмен айтқанда, күмәнді болып көрінгенімен де Жуанвильдің осы ең танымал шығармасының әсерімен адамдардың санасында шығыстағы шалғай даланы мекен ететін халықтар (еуропалықтар олардың бәрін жаппай татар деп атаған) етті шикілей ғана жейді деген архетип қалыптасты.

Осылайша, «Жаңа тағамды қалай атауға болады?» деген сұрақ туғанда, әлбетте, оның татар үлгісімен дайындалған бифштекс болуы заңдылық еді! Бір жағынан, таңсық, екінші жағынан, оны ойлап тапқан аспазға ешкім кінә таға алмайды, өйткені ол жұртқа эксперимент жасап жатқан жоқ, бар болғаны ежелгі халық рецептісін пайдаланып отыр.

Дәстүр бойынша, тартар стейкі немесе татар үлгісімен дайындалған бифштекс дегеніміз — еттартқыштан жаңа ғана шыққан, шикі жұмыртқа, хош иісті шөп, саңырауқұлақ пен тұздық, әсіресе вустер тұздығы қосылып, дөңгелек пішінге келтіріп сығымдалған сиырдың шикі еті.

Көптеген елде, мысалы, Түркияда бүгінде тартар стейкін де, оған ұқсас басқа тағамды да таппайсыз, өйткені ДДҰ ұсынысы бойынша сальмонеллез ауруымен күресу мақсатымен қоғамдық тамақтану орындарының ас мәзірінен шикі ет пен шикі жұмыртқа қосылған кез келген тағам болмауы керек. Бірақ асқақ аспаздық өнерін дәріптейтін елдерде, мысалы, Франция мен Қазақстанда ешкім санитарлық норманың сақталуын талап етіп тамақ дайындау өнеріне «күпірлік жасауға» талпынбайды, сондықтан мұнда татар үлгісімен дайындалған бифштексті ұнататын адамдар тарапынан қазір де сұраныс көп.