Бие сауу. Моңғолия/Alamy
Бағзы замандардан келе жатқан дәстүрлердің бесігі саналатын, алуан түрлі идеология, мәдениет һәм сенім тоғысып, мидай араласып кеткен Орталық Азия — ежелден бері алыс-жақын елдегі саяхатшылардың арман-қиялына айналған аймақ. Біздің өңірді аралаған бұл жандар жолжазбаларында әр кезде бейтарап деуге келмейтін, бірақ өзіне тән айрықша тұжырымын ортаға салады, думанды базарлар мен көшпенділердің салт-дәстүрі, мәңгілік мәдени мұрасы туралы көрген-білгенін сөз қылады. Qalam арнайы мақалалар топтамасын жариялауды бастады: осындай саяхатшылардың аймақтың түрлі дәуірін қамтитын және көпқырлы келбетін айшықтайтын әңгімелері мен естеліктерінен үзінділер ұсынып отырамыз.
Топтаманың бүгінгі санында фламандық франциск-монах Гильом де Рубруктың Моңғол империясы халқының аспаздық өнері туралы жазғанын жарияладықi
Мына еңбек бойынша: Джиованни дель Плано Карпини. Моңғалдар тарихы. Гильом де Рубрук. Шығыс елдеріне саяхат. Ауд. А. И. Малеин. М.: 1957.
1253 жылы Франция королі IX Луи моңғол ханы Мөңкенің сарайына Гильом де Рубрук (немесе Вильгельм Рубрук) есімді монахты басшы қылып, елшілер жібереді.
Уильям Рубруктың қолжазба көшірмесінен алынған бастапқы сөз. 14 ғасырдың басы/Wikimedia Commons
Миссияның мақсаты Таяу Шығыстағы мұсылмандарға қарсы әскери одақ құру болатын. Сол жылдың мамыр айында Рубрук бастаған топ Константинопольдан шығып, Судакқа бет алады. Одан соң құрлықпен жүріп отырып Дон және Еділге кеп тоқтайды. Мұнда елшілер бес аптадай уақытты Бату ханның жанында өткізіп, артынша Каспий теңізіне жетеді. Содан кейін қазақ даласын кесіп өтіп, Балқашқа барады, ал желтоқсанның соңына қарай ұлы хан Мөңкенің ордасына келіп түседі. Моңғол империясының Қарақорымдағы астанасына шетелдіктер ханның өзімен бірге жетеді. Миссия әу баста қойылған міндетін орындай алған жоқ, бірақ Рубрук Ұлы дала көшпенділерінің өмірі туралы қызықты әрі мейлінше егжей-тегжейлі баяндалған жолжазбалар қалдырған екен.
Айраг мерекесі. Улан-Батор, Занабазар бейнелеу өнері мұражайының коллекциясынан. 1905-1913 жж/Alamy
Бұл жазбаларында ол моңғолдар мен қыпшақтардың ішкен асына да тоқталады. Айтпақшы, жергілікті халықты ол ортағасырлық Еуропа дәстүріне сай «татар» деп атайды. Міне, Рубруктың бағалауынша, осы «татарлардың» негізгі тамағы — бие сүті екен. Елші жолжазбаларының бүтіндей бір тарауын қымыз бен құрт дайындауға арнапты. Осыған қарап, бұл ортағасырлық монах қазір тәп-тәуір фуд-блогер бола алар еді деген ой түюге болады.
Қымызды қалай дайындайды?
Қымыз, яғни бие сүтін былай дайындайды: жерге қағылған екі қазыққа ұзын арқан тартады. Сағат үштер шамасында осы желіге құлындарды байлайды. Төлі жанында болған соң жылқылар тыныш тұрады, сүт сауып алуға мүмкіндік береді. Ал қайбірі мазасызданып, сауғызбай қойса, оның құлынын әкеліп, енесінің желінін аздап емізеді де, артынша қайта желіге байлап тастайды, ал адамдар сүт саууды жалғастырады.
Жайлау халқы жиналып қымыз ішуде. Қырғызстан/Alamy
Барлық сауымдағы биелерді сауып болған соң олар жаңа сауылған саумалды, сиырдікі секілді тәтті сүтті үлкен сабаға немесе бөтелкеге (butellum) құйып, осы үшін арнайы жасалған таяқпен пісе бастайды. Бұл піспектің бір жағы адамның басымен пара-пар және тесік-тесік боп келеді. Осылай пісіп, шайқағанның салдарынан сүт шарап секілді қайнап, быршып, аши бастайды. Бірақ майы айрылғанша пісуді тоқтатпайды. Осыдан соң сүттің дәмін татып көреді. Қышқыл тартып, бабы келіп тұрса, ішуге жарамды саналады. Жаңа піскен жүзімнен алынған шарап секілді, қымыз да тіл қариды, ал ішіп болған соң аузыңда бадам сүтінің дәмін қалдырады, ішкі ағзаңа жағымды бір сезімдер береді, әлсіздер масайып та қалуы мүмкін, сондай-ақ ол көп зәр шығаруға әкеліп соғады.
Рубрук қымыздың премиум нұсқасы туралы да әңгімелейді. Оның сөзінше, мұндай сусынды мырзалар мен құрметті қонақтарға ұсынған:
Аса қадірлі мырзалардың қажетіне деп олар қара қымыз да әзірлейді. Ол үшін қысырақтың ірімейтін сүтін пайдаланады. Мәселе мынада: бірде-бір жануардың сүті өз-өзінен ірімейді, яғни биенің ішінде құлын болмаса, оның сүті де ұйымайды.
Міне, осындай сүтті алған соң оны әбден майы айрылғанша пісіп, салдарынан қоюының бәрі түбінде кетеді, ал іркітке не аппақ жүзім шырынына ұқсайтын таза бөлігі бетіне қалқып шығады. Қоюы да ақ түсті боп келеді, ұйқыға шақырады, оны құлдарға береді. Ал тазасын мырзалар ішеді. Бұл бір өте ұнамды әрі жақсы әсер сыйлайтын сусын екені даусыз.
Ортағасырлық әдебиетте жалпы құрт туралы қандай да бір деректің сирек жолығатынын ескерсек, Рубруктың құрт пен оны дайындау әдістері туралы қаншалық дәл ақпарат бергені таңғалдырады:
Майдан қалған сүтті мейлінше ұзақ ұстап, ашытады, артынша қайнатады. Қайнаған сүт ұйиды. Оны өреге жайып, күнге кептіреді. Бұдан ол күйген темір секілді қап-қатты болып шығады. Сосын оны қапқа салып, қыста талғажау етуге сақтайды. Қыста, сүт жетіспеген кезде осы қышқыл, ұйыған қатты сүтті — оны гриут деп атайды, сабаға салады, үстіне жылы сүт құйып, жақсылап шайқайды. Салдарынан, құрт еріп, қышқылтым сусын пайда болады. Оны судың орнына ішеді. Олар жай су ішуден гөрі сүт тағамдарын қолдануға тырысады.
Құрт жасау/Alamy