"Ағаш сарбаздардың маршы" фильмінен көрініс. 1934 жыл / Gus Meins Charley Rogers / Alamy
Мармайтты біреулер сүйіп жейді, ал біреулер татып алғысы да келмейді. Әйтеуір, бұл тағамға ешкім бейжай қарай алмайды. Британдықтар мұны өздерінің ұлттық жеңсік асы деп санайды, ал жер бетіндегі өзге тұрғындар мармайттың иісін иіскеп, дәмін татады да, жиіркенеді.
Мармайттың «ерекше дәмі» — (сөздіктер мен анықтамалықтарда сыпайы түрде айтылған) тұрып қалған тұздалған сыра ашытқысының дәмі. Британдықтар болса мармайтқа деген сүйіспеншілікті ұлттық қасиет деп біледі және олармен келісу де қиын емес. Бұл тағамды жақсы көру үшін сіз айтарлықтай стоицизм өкілі немесе бала күннен дәмін татып өскен адам болуыңыз керек.
Айтпақшы, мармайттың шығу тегі, британдықтарға емес, 19 ғасырдың бірінші жартысында органикалық және бейорганикалық заттардың арасында химиялық біртектіліктің бар екенін дәлелдеп, ғылымға төңкеріс жасаған неміс химигі Юстус фон Либигке қатысты. «Өлі» және «Тірі» реакциялармен айналысып, олардан түбегейлі айырмашылық таппай, фон Либиг өз білімін тамақ өндіру ісіне жарата бастады және бірнеше жаңаша әрі шын мәнінде керемет өнімдерді ойлап тапты. Олар: нан пісіруге арналған ұнтақ, нәрестелерге арналған ана сүтін алмастырғыш, кейіннен текшелерді жасау үшін қолданылған ет сорпасы сығындысы мен ашытқы сығындысы. Соңғысы мармайттың негізгі ингредиентіне айналды.
1902-1920 жылдар аралығында қолданылған фаянстан жасалған мармайт құмырасының түпнұсқасы / marmitemuseum.co.uk
Дегенмен фон Либигке нағыз Мармайтты сынап көрудің қажеті жоқ еді. Ғалымның өзі 1902 жылы Ұлыбританияда осы қоңыр пастаны шығаратын алғашқы зауыт ашылғаннан отыз жыл бұрын қайтыс болды. Әуелгі құрамына аталған ашытқы сығындысы, сондай-ақ тұз, дәмдеуіштер және балдыркөк кірді. «Мармайт» сөзінің өзі — французша. Ол — түбі қалың, ернеуі тар және қақпағы бар табаның белгілі бір түрінің атауы. Ал паста алғашында осындай пішіндегі саз балшық құмыраларға салып сатылған.
Мармайт жертасаларға да жетті
Фон Либиг дайындаған барлық азық-түлік өнімдері кедейлерге арналғанын байқау оңай және бұл кездейсоқ емес. 19 ғасырдан бастап Еуропадағы қала халқы қарқынды өсті, халықтың көпшілігі кедей еді, сондықтан оларды арзан әрі құнарлы бірдеңемен тамақтандыру керек болды. Сыра өндірісінің қалдықтарынан өндірілген арзан мармайт кедейлерге белсенді түрде жарнамалана бастады, ол құнарлы, тойымды тамақтанудың ең арзан жолы деп насихатталды және оның танымал болғаны соншалық, 1907 жылы компания Лондонда екінші Мармайт фабрикасын ашты.i
1967 жылы Британ астанасындағы мармайт өндірісі жабылуға мәжбүр болды, өйткені зауыттардың айналасындағы тұрғындар жағымсыз иіске шыдай алмаймыз деп шағым түсірген-ді.
Мармайтпен салынған тосттардағы портреттер. Эксперименттік азық-түлік қоғамының көрмесі. Лондон, Англия. 2013 жыл / Getty Images
Мармайт рационы нашар және әртараптандырылған адамдарды шынында аман сақтап қалды. Бұл паста В дәрумендері көп, ал В дәрумені мол тағамдар, яғни ет, балық, шөп тағамдары, саңырауқұлақтар мен жаңғақтар жарлы-жақыбайлардың жұпыны дастарқанында бола бермейтіні анық. Бірінші дүниежүзілік соғыс кезінде мармайт британдық армияның рационына қосылды. 1930-жылдары Үндістанда жүкті әйелдердегі анемияны емдеу үшін, ал Шри-Ланкада безгек эпидемиясы кезінде дұрыс тамақтанбау салдарының алдын алу үшін таптырмас тағам түрі осы мармайт болды.
Оны өндіру басталғаннан бергі 120 жыл ішінде британдықтар мармайтты «байғырғы ағылшынша, құнарлы да қарапайым» нәрсе деп бағалады. Британдықтар оны таңғы асқа нанға жағып жейді, кейде кішкене ас қасықпен мармайттың құр өзін де жұта салатын. Сонымен бірге, оны ағылшын саяхатшылары жер-жаһанды шарлаған кездерінде ала шығады, өйткені көп елдерде мармайт сататын дүкендер жоқтың қасы, себебі бұл Альбиондағы жеңсік асты өзге елдің адамдары өте жиіркенішті деп санағандықтан дүкен сөрелерінде болмайтыны да белгілі жайт.
Брендке иелік ететін Unilever компаниясы ұшақтарда 100 миллилитрден асатын сұйықтықтарды тасымалдауға шектеулер енгізілгендіктен мармайттың 70 грамдық жаңа шағын қаптамасын арнайы енгізді, өйткені британдық туристер өздерінің сүйікті құмырасын қол жүгіне салып алып жүре алмағандарына қатты кейіс танытты. Мармайт бірнеше жыл бойы Лондон әуежайларында ең жиі тәркіленген өнім болды.
Мармайт қалай жасалады: қайнатып алып, буға ұстайды
Мармайт өндіру төрт негізгі кезеңнен тұрады. Бірінші кезеңде әртүрлі сыра қайнату зауыттарынан әкелген ашытқы қалдықтарын араластырып, үлкен ыдысқа құйып, қайнатады. Жоғары температура ашытқы жасушаларының қалың қабырғаларын бұзады. Екінші кезеңде алынған «сорпа» біртекті болу үшін жасуша қабырғасының қалдықтарынан тазартып алады. Үшінші кезеңде алынған затты булап, қайтадан сүзіп алады, ал төртінші кезеңде «құпия ингредиенттер», яғни тұз, дәмдеуіштер және витаминдер қосылады, содан кейін ол бірнеше апта бойы пісетінге қояды. Содан кейін мармайтты банкаларға салып, дүкендерге жібереді. Ұлыбританияда мармайт хош иісті өнімдер де шығарылады. Мысалы, крекер, жаңғақ, жержаңғақ майы, шоколад және т.б. Мармайт ет және балық тағамдарына, пиццаға, сорпаларға, спагетти соустарына қосылады, сұйылтылған және шай ретінде ішеді. Британдықтардан басқа, жаңа зеландиялықтар және АҚШ-тың кейбір штаттарының тұрғындары мармайтты соншалықты жек көрмейді де, тіпті мармайттың аналогтарын өз елдерінде шығарып та жатыр.
Коллекцияға айналған мармайт
Британдықтар — коллекционер халық, бұл жергілікті тұрғындардың үйінде болған кез келген адамға белгілі. Ұлттық менталитеттің бұл ерекшелігін өнімнің үнемі шектеулі топтамаларын шығаратын Marmite өндірушілері пайдаланады. Фанаттар чили мен трюфельді хош иістендірілген мармайтқа, жылтырға толы «алтын» мармайтқа және сэр Элтон Джонның мармайтына риза болды. Өнімге арналған форумдарда әуесқойлар сол немесе басқа коллекциялардағы пасталар арасындағы дәмнің айырмашылығы туралы пікір алмасады және үйлеріндегі мармайт мұражайларының фотосуреттерін әкеліп қойып та жатады.
Мармайт коллекциясы / marmitemuseum.co.uk
НЕ ОҚУҒА БОЛАДЫ?
Paul Hartley, The Marmite World Cookbook, Bloomsbury USA, 2010.