Юлиус Шнорр фон Карольсфельд, Руфь Вооздың егістіктерінде/Wikimedia Commons
Тахини күнжіт пастасы мен зәйтүн майы қосылған ұсақталып пісірілген нұт бұршағы бұрын Таяу Шығыстағы шаруалардың тіскебасары еді. Қазір бұл еуропалық және америкалық орта таптың ең белді асы.
Ескі өсиетке тиесілі тарихы бар ұн тағамы
Бұл тағамның Таяу Шығыстағы елден келгені белгілі, бірақ нақты қай ел екені белгісіз. Өңірде жазылған алғашқы рецептер біздің дәуірімізге дейінгі 1700-жылдарға жатады. Бұл аккад тілінде жазылған балшықтан жасалған үш кесте, онда жеңіл әрі күрделі тағамдарды дайындау әдістері көрсетілген, бірақ хумус туралы ештеңе жоқ. Хумус туралы айтылған ескі кітаптың бірі — Библия.
Сына жазуы пайда болғанға дейін жасалған саз тақтайша. Тақтайшада тамақтану жайлы ақпарат бар. Аспан Құдайы ғибадатханасының мұрағаты. Шамамен б.з.б. 3300 жыл/shutterstock
2007 жылы израильдік автор Меир Шалев «Хумус — біздікі» атты иврит тілінде жазылған мақаласын жариялады. Ол онда Ескі өсиет дәуірінде хумустың болғанын дәлелдеді.
«Бооз оған: түскі ас уақыты; мұнда кел де, нан же, наныңның бір кесегін сірке суына батырып ал. Ол орақшылардың қасына отырды. Ол оған нан ұсынды; қыз жеді, тойды, астан тағы бір асам қалды».
Ескі Өсиет. Рут кітабы. 2:13–2:14
Түпнұсқада нанды батыру homes деп ұсынылады. Бұл сөз қазіргі иврит тілінде «сірке суы» деп аталады, бірақ Шалев сөз ежелгі хумус туралы болып отыр деп санайды. Контекске байланысты иврит тілінде сөйлейтіндер бүгінде hummus сөзін нұт немесе хумусты айтқанда қолданады, бірақ аталған сөз салыстырмалы түрде араб тілінен жақында алынған. Himsa атты балама сөз бір кездері иврит тілінде «нұт» деген мағынаны білдірген. Шалев hummus, himsa және homes сөздерінің негізінде семиттік h-m-s үш әріпті түбір жатыр деп санайды.
Демек Бооз бен Рут нанды бұршақ пастасына батырған болуы мүмкін, оның үстіне ол дереу қышқылданып, дәмі сірке суын еске салады. Бұл нұсқа даулы, десе де әбден солай болуы бек мүмкін.
Жүректерді жаулайтын хумус
Алайда Рут пен Боозды былай қойғанда, олар біздің дәуірімізге дейінгі 1385 жылы күзде нанды немен жегенін бәрібір біле алмаймыз. (Әдетте Рут кітабындағы оқиғалар осы жылға жатқызылады). Күнтізбені екі жарым мың жыл алға жылжытсақ, мұнда хумуспен сөзсіз байланысты алғашқы рецепті табамыз.
Бұрынғы Месопотамия аумағында аспаздық жинақтар жасау дәстүрі Вавилон дәуірінен бері жойылған жоқ. Сасанидтер дәуіріндегі парсы сарайларында (б.з. 3–7 ғғ.) ақсүйектер рецептердің жеке жинақтарын сақтаған. 10 ғасырға қарай Бағдаттың сарайлық мәдениетінде аспаздық кітапты сақтау әдеті мықтап қалыптасты. Халифалар тамақ туралы өлеңдер мен әндерге тапсырыс беріп, жаңа тағамдар ойлап тапқандарды марапаттады. Жазушылар хат танымайтын аспаздарға оқып беру үшін, әр тағам туралы кем дегенде бірнеше мәлімет жазып отырған.
Мухаммед Али, той, 17 ғасыр/Wikimedia Commons
Хумустың алғашқы рецепті біздің заманымыздың 13 ғасырындағы араб кітаптарында кездеседі. Олардың арасында бірнеше жыл бұрын ағылшын тілінде «Scents and Flavors. A Syrian Cookbook» («Хош иістер мен дәмдер. Сириялық аспаздық кітап») деген атаумен қайта басылып шыққан белгісіз автордың еңбегі, сондай-ақ Алеппо тарихшысы Ибн әл-Адимнің (1262 ж., қайтыс болған) «Ғашығыңның жүрегін таңдаулы тағаммен және хош иісті әтірмен жаулау» атты рецептер жинағы бар.
«Нұтты алып, қайнатыңыз. Ол піскеннен кейін сірке суы, зәйтүн майы, тахини, қара бұрыш, атраф әл-тиб, жалбыз, ақжелкен және кептірілген жебіршөпті ұсақтап турап, солармен бірге ұнтақтаңыз. Қабығы жоқ грек жаңғағы, фундук, бадам және пісте, сондай-ақ Цейлон даршынын, қуырылған зірә, күнзе тұқымын, тұз, тұздалған лимон және зәйтүн қосуды ұмытпаңыз. Бәрін толықтай ботқаға айналғанша араластырып, ыдысқа салып, бір түнге қалдырып, ертесі жеуге болады. Алланың қалауымен бұл тағамның дәмі керемет болары айдан анық».
«Хош иістер мен дәмдер», 13 ғасыр.
Хумус/Getty images
Атраф әл-тиб — бұл кезінде базарда сатылған зімбір, кардамон, қалампыр және басқа да дәмдеуіштердің қоспасы.
Рецептің соңында хумустың консистенциясы туралы айтар болсақ:
«егер оны нанға жағатын болсаңыз, қоспа үзіліп түспейтіндей тығыз болуы тиіс».
Нұт ыдыстан секіріп шығады
13 ғасырдағы парсы ақыны, сопы1
Джалал ад-Дин Руми, Маулана Патша сарайындағы тамақ және музыкамен көрініс/Alamy
Нұт өзі қайнап жатқан ыдыстың арнасынан асып, секіріп кетуге дайын тұр:
«Неге маған мұндай тірлік қылдың?
Аспаз оны шөмішпен итеріп тастайды:
Секіруге талпынба. Мен сені азаптап жатыр деп ойлайсың ба?
Сен дәмдеуіштермен және күрішпен араласуың үшін саған дәм беремін,
Адамға сарқылмас өмірлік қуат болу үшін саған дәм беремін.
Бақшада жаңбыр суын ішкенің есіңде ме, ей бейбақ?
Оның бәрі осы үшін».
Соңында нұт аспазға былай дейді:
«Мені тағы қайната түсші.
Көбігімді алу үшін мені қасықпен періп қал.
Оны мен өзім жасай алмаймын.
Мен Үндістандағы гүлзар бақтарды армандайтын,
өзінің иесіне мойын бұрмайтын піл сияқтымын.
Сен менің аспазымсың, менің жол бастаушым, менің болмысымсың. Мен сенің ас дайындағаныңды құлай сүйемін».
Аспаз сөйлейді:
«Бір кездері мен де дәл сен сияқты жерден енді еңсе көтерген едім.
Содан кейін мені уақыт пісірді.
Мен өз тәнімде пістім.
Бұл екеуі ашына қыз-қыз қайнаған қазан еді.
Менің хайуандық тәнім қуатты күшке ие болды.
Оны басқару үшін күні-түні тынбадым,
Оны қайта-қайта қайнаттым.
Ақыры сенің ұстазыңа айналдым».
Руми (1207–1273). «Қайнаған бұршақ» астарлы нақыл жыры
Бір қызығы, орта ғасырларда жарқырап шыққаннан кейін хумус аспаздық кітаптардан жоғалып кетеді. Ол туралы тек 1885 жылы ливандық Халил Саркистің (Khaleel Sarkees) «Үй шаруасындағы әйелдерге арналған аспаздан нұсқаулық» кітабында жазылады. Оның рецепті қазіргі заманғысына сәйкес келеді және нұт, сарымсақ, лимон шырыны мен тахиниден тұрады.
Ол кезде хумус Таяу Шығыста танылған тағам түрі еді, ол Орталық Азияның кейбір елдерінде өте танымал болды, бірақ бұл аймақтардан тыс жерде ол туралы ешкім білген жоқ.
Ыдыстағы шикі ноқат/Getty images
Жеңіс шеруі
1970-жылдарға дейін бұршақ езбесі Еуропа мен АҚШ-та күдікті экзотикалық тағам түрі саналды. Оны шығыс әлеміне әуес хиппилер яғни «гүл перзенттері» мен «шығыстықтар» — түріктер мен ливандықтар жейтін. 1980-жылдардың соңында хумус алғаш рет Ұлыбританияда жоғары және орта тап сауда жасайтын және экзотикалық тағамдарды табу қиынға соқпайтын Waitrose гастрономдар желісінде сатылды. Алайда Манчестердегі қарапайым жігіттің хумусты сатып алуға қалтасы көтермейтін. Шамамен екі мыңыншы жылға дейін ауылдағы супермаркеттен хумус туралы сұраған адамды ешкім түсінбейтін.
«Спарроу-холлға қайтар жолда Хәрри хумус сатып алу үшін «Пионерге» бас сұқты.
«Пионерде» хумус жоқ еді.
Ол сатушының бірінен: «Хумус қайда?» деп сұрады.
Ол не туралы айтылып тұрғанын түсінген жоқ.
— Мен мұндағының бәрін жек көремін! – деді Хәрри үйге келгенде ата-анасына: – «Пионерде» тіпті хумус жоқ!
— Хумус деген не? – деп сұрады әкесі.
Құдайым-ай! Хәрри ата-анасының да осындай екеніне сене алмады».
Хумустың «байлар жейтін» қол жетпес әрі экзотикалық тағам ретіндегі беделі Еуропада кейбір жерлерде әлі күнге дейін сақталған. Содан бері әлем есігі баршаға ашылып, адамдар саяхаттай бастады, орта тап вегетариандыққа және салауатты өмір салтына қызығушылық танытты, ал хумустың жұлдызды сәті дәл осы кезде туды. Бүгінде Ұлыбританияның денсаулық сақтау министрлігі оны жүкті әйелдерге ұсынады, ал АҚШ-та хумустың сатылымы жылына 1 миллиард долларға табан тірейді.
Хумус өсімдік ақуызына, қанықпаған майларға, тағамдық талшықтарға, В6 дәруменіне және темірге бай. Орта есеппен 100 грамм хумуста шамамен 166 калория бар, бірақ бүгінгі таңда әртүрлі желілер орта есеппен 5-тен 25-ке дейін әртүрлі хумус түрін шығарады. Оның ішінде майы аз, калория мөлшері үштен бірге азайған түрі де бар.
Бетлехемдегі Израиль қоршауындағы батыс жағалаудағы саяси және әлеуметтік муралдар мен граффити, 13 наурыз, 2018/ Artur Widak/NurPhoto/Legion-Media
Бүгінгі таңда хумусты супермаркеттерден жиі кездестіруге болады. Оның қарағай жаңғағы, чили бұрышы, сарымсақ, ақжелкен, ұнтақталған зірә, лимон, асқабақ езбесі, какао, ысталған бұрыш, кептірілген қызанақ, фета ірімшігі, қуырылған пияз қосылған және т.б ондаған түрі бар.
«Таймс» басылымының аспаздық өнер бойынша шолушысы Алекс Рентон айтқандай: «Біз хумусты импортқа шығарып, өзімізге бейімдедік, ал енді хумусты ойлап тапқан адамдар оны тіпті танымайды да».
ОҚУҒА ҰСЫНАМЫЗ
Мокич Андрей. Хумус и соленые лимоны. Яркая кухня Ближнего Востока. — Хлебсоль, 2022.
«Scents and Flavors. A Syrian Cookbook», by Charles Perry (Translator). 2020
Matt Barton. History of Hummus. 2023.