Көшпелі қазақ үшін ет — қорек көзі ғана емес, тұрмыс-тіршіліктің өзегіне айналған маңызды тағам. Жиын-тойда, дүбірлі ас берілгенде табақ-табақ ет тартылатын. Құрметті қонаққа арнайы мал сойылатын. Тіпті төрт түліктің өзін маусымдық ерекшелікке орай сойысқа жарататын. Қазіргі тоңазытқыш пен өзге де технологиялар жоқ заманда, әсіресе аптап ыстықта, көшпенді халық етті қалай бұзбай сақтады? Етті сүрлеу, ыстау мен сақтаудың дәстүрлі әдістері туралы этнограф Досымбек Қатыран әңгімелейді.
Сиыр неге «суық райлы жануар»?
Қазақтың ежелден келе жатқан ас-тағам мәдениетінде жылқы мен қой еті аса жоғары бағаланады. Жиі тұтынып қана қоймай, қонақ күткенде, үйлену тойларында немесе ас бергенде еттің осы түрлеріне басымдық береді. Алайда ежелгі түріктерден келе жатқан халықтық медицинада сақталған бір дәстүр — қолдағы мал-жануар жаратылысына қарай «ыстық және суық райлы» деп бөлінген. Халық дүниетанымы бойынша осы төрт түліктің ішінде ыстық райлысы — жылқы мен қой, салқын (суық) райлысы — сиыр, түйе және ешкі. Тиісінше, жыл мезгілдеріне сай ыстық кезде салқынқанды мал етін, суық кезде ыстыққанды мал етін тұтынған. Бұл ұстаным әлі де қолданыста бар. Ыстық райлы мал етін өте жоғары бағалап, «жұғымды, нәрлі болады» деп есептеген. Суық райлы малдың майы тез қататындықтан, «тағамдық қасиеті төмен» деп санаған.
Поль Лаббе. Сібір мен Жетісу экспедициясы кезінде түсірілген фотосурет. 1897 жыл / Франция Ұлттық кітапханасы, Gallica
Қазақтың аспаздық мәдениетінің дамуы көшпелі өмірмен ұдайы қатар жүргендіктен, ұзақ уақыт бойы сақталатын, жиі тұтынғанда жалықтырмай, дәмі мен нәрін сақтайтын, ет пен сүттен жасалатын жартылай дайын өнімдерге аса мән береді. Көшпелі өмір салты қазақ халқының тағам дайындау тәсілдеріне де айтарлықтай әсер етті. Әсіресе жаз мезгілінде ет өнімдерін сақтаудың, бұзып алмай тасымалдаудың соны әдістерін қолданды. Осылайша, жылқы, қой, түйе етінен қақталып сүрленген, тұздалып сүрленген және ысталып пісірілген жартылай дайын өнімдерді әзірлеу тәсілдері дамыды.
Бірақ мал сойғанда маусымдық кезеңге орай төрт түліктің қоң жинайтын уақыты да ескерілетін. Қыс кезінде, әрісі жазғытұрымға дейін малдың арық келіп, төлдеуіне байланысты мал союға болмайтын. Сондықтан осы аралықта тұтынатын азық қорының қамымен қарашаның соңы мен желтоқсанның басында соғымға кіріседі. Ал қазір тұрмысқа енген тоңазытқыш, мұздатқыш сияқты техниканың арқасында әрі нарықтық экономиканың өркендеуіне сай азық-түлік дүкені сөрелерінде жыл он екі ай сатылатын болды.
Ботайлықтар етті қалай сүрледі?
Мал сойған кезде еттің бір бөлігін арнайы сақтау үшін дайындайды: тұздайды, сүрлейді, ыстайды. Негізінен, бұл жылқы етіне қатысты болды, себебі дастарқан төріне қойылатын жылы-жұмсақ (қазы, шұжық, жал, жая, қарта) жылқы етінен жасалды. Алайда көшпенділердің өмір салтындағы ет сақтау әдісі тым әріден басталады. Мәселен, Солтүстік Қазақстандағы әйгілі Ботай қонысыныңi
Қой сою кезіндегі қан шығару. Павлодар, 1911 жыл / ҚРОМ КФДЖА
Ет өнімдерін салқын, күн сәулесі түспейтін, қараңғы жерде сақтап сүрлейді. Бұл еттің ұзақ уақыт бұзылмауына және табиғи дәмін сақтауына септеседі. Ал еліміздің солтүстік өңірінде малдың сүрлеуге жатпайтын бөліктерін (бас, сирақ, өкпе-бауыр) ыстаған. Батыс пен оңтүстіктегі қазақтар арасында тұздап сақтау көбірек тараған.
Етті сүрлеп немесе қақтағаннан кейін қапшықтарға салып, әдетте Наурыз мейрамына дейін күн сәулесі түспейтін, жақсы желденетін жерде сақтайтын болған. Күн жылысымен арсадан түсірілген етті кебеже-қапқа салып сақтайтын. Бұл әдіс «ет қаптар» деп аталады. Қапқа салу себебі — көктемге дейін ет мүлде қаңсып кеуіп кетпеуі керек.
Сүр етті асар алдында біраз уақытқа суық суға салып қойып, отын басыңқырап пісірген. Дастарқанға ұсынатын кезде сүр етті жұқалап турап, түрлі тағам әзірлеуге пайдаланған.
Кептірулі етті аударып болған бала / ҚРОМ КФДЖА
Көшпенділерде жазда етті балғын күйінде тоңазытқышсыз да бір-екі күн сақтайтын әдіс болған. Ол үшін етті мол ылғалданған сүлгіге немесе матаға орап, қыш ыдысқа салып, оны тұздалған су құйылған үлкенірек ыдысқа қойған.
Етті сүрлейтін кезде қалыңдатпай, таспалай кескен. Ет кесектерінің арасына кергіш қойып, кесілген бетіне тұз сепкен. Осылай өңделген етті бірнеше күн бойы түтінмен ыстап, одан кейін кептірген. Ысталған етті көлеңкеге ілген.
Жидебайдағы «Абай музейі мемориалдық кешенінде» көзімізге оттай басылатын, қазақтың ежелден ет өнімдерін қалай сақтағанын көз алдыңа келтіретін жәдігер бар. Ол — арса ілінетін бағаналар. Мал сойылып, еті мүшеленіп бұзылып болған соң, арсаларға ілініп, дегдітіледі. Егер ыстау керек болса, ортадағы ошаққа ағаш қабығын бықсыта тұтатып, таң асырады. Етті ыстауға көбіне қайың қабығы пайдаланылады.
Автор ұсынған бейне
Етті шыбыннан қорғау үшін үстінде арнайы қорап жасап, оны дәкемен тартып, жапқан. Бұл мүмкін болмаса, етті қайнап жатқан құртқа салып, бірнеше минут бойы ұстап, шығарып алып, көлеңкеге ілген. Піскен әрі сүрленген ет бірнеше күнге дейін бұзылмайтын, әрі мұндай етті ұзақ сапарда қорек ету ыңғайлы болған.
Етті қарға көміп сақтау
Етті қарда сақтау әдісін, негізінен, малшы-бақташылар қолданған. Олар етті сойылған малдың терісіне орап, қарға көмген. Теріге салынған ет қар ери бастағанға дейін балғын қалпында сақталған. Осындай жеңсік ас көбіне қапыда келіп қалатын жасы үлкен қарттарға, сыйлы адамдарға арнап асылатын. Жерқойманы қар не мұзбен толтыру арқылы да ет өнімдерін ұзақ уақыт сақтайтын әдіс болған. Мұндай азық та қыс бойы құдды бір жаңа сойылғандай сақталатын. Бұл тиімді әдіс болды, себебі жерқоймада төмен температура ұзақ уақыт бірқалыпты сақталатындықтан, мұз бен қар ерімей жата береді. Тіпті етті бұлайша келесі күзге дейін, яғни бір жыл бойы сақтауға да болады.
Жюль Мари Кавелье де Кювервиль. Қой қырқу. 19-ғасыр / Франция Ұлттық кітапханасы, Gallica
Суық өңірлерде ет сақтау жеңілдеу болды: көбіне жылқы мен сиыр етінің үлкен кесектерін мұздатып, салқын, желденетін жерге іліп қоятын.
Ұн мен сүт: ұмытылған әдістер
Бұрын етті майсыз сүт құйылған ыдысқа салып сақтау әдісі жиі қолданылған. Майсыз сүт тез ашып, етті толығымен жауып, ауа өткізбей тастайтын. Түзілген сүт қышқылы дерт қоздыратын бактериялардың дамуына жол бермейтіндіктен, ет ұзақ уақыт бойы балғын күйінде сақталған. Осылайша, сүтке малынып сақталған етті қазанға салар алдында әуелі сумен шайып, құрғатып алатын болған.
Әр қазақтың үйінде құрметті қонақ үшін әдетте сыбаға (қазы-қарта, жал-жая, шұжық) сақталған. Оны қапқа салып, арасына соғылған темір салып қоятын. Темір зиянды заттардың пайда болуын тежеп, еттің бұзылуына жол бермейді. Жылқының қазысын кейде аздап кептірілген күйінде ұнға салып қоятын, бұл оны жазға дейін сақтауға мүмкіндік берген. Бірақ ұн арасына ет сақтау 19-ғасырдан кейін, яғни тартылған ұн көбейіп, арзандаған кезде кеңінен қолданылғанға ұқсайды. Сол кездері ұнның арзандауына қазақ даласында бірінен соң бірі ашылып, дала өңіріндегі сауда-саттықты қыз-қыз қайнатқан жәрмеңкелер әсер етті. Десе де етті ұнға не сүтке салып сақтау әдісі заманның даму ырғағына сай ұмытылып та кетті.
Қой үйіту және бүрме
Дәстүрлі қазақ қоғамында жылқы союға шамасы келмейтіндер сиыр, түйе, қой соятын болған. Қойдың терісін сыпырмастан, тұтастай үйіткен. Мұндай ет біршама ұзақ уақыт сақталатын және дәмі ерекше келетін. Қойды бітеу үйіту үшін бауыздалған соң, ішін бір сүйемдей тесіп, ішек-қарнын содан шығарып алады да, сорғысын деп екі-үш сағаттай қалдырып қояды. Одан соң қалың жүнін қырқып алып, ішкі тесігін түйреп бекітіп, үйітуге әзірлейді. Үйітіліп, жуылып, тазартылған соң тағы да екі-үш сағат сорғытып іліп қояды. Содан кейін бүтін қойды көлеңке жерге суық қайтқанша көміп сақтайтын болған.
Самуил Дудин. Қой сауу. Семей облысы, 1899 жыл / Ашық дереккөздерден
Алғашқы салқын түскен кезде шөптің қорын тез тауыспас үшін және суық айларда малдың ет салмағын жоғалтпауы үшін етке жұмсалатын ұсақ малды алдын ала сойып алатын. Бұзылған етін тұздап, әбден сорғыған соң құйрығының ішіне бүрмелеп салған. Құйрықтарды шошалаға іліп, көктемге дейін де сақтайтын. Бұлайша ет сақтау әдісі бүрме деп аталады. Сондай-ақ малдың үйітілген басы мен ішек-қарнын да терісіне орап сақтайтын. Бұл, өз кезегінде, құрметті қонақ келгенде сый-құрмет көрсетуге ыңғайлы болған. Дастарқанға басты әкеліп, одан кейін бүрменің ішіндегісін қазанға аударған. Ең бастысы, бұлай сақталған ет құнары мен дәмін жоғалтпайды. Бірақ оның да сыры аз емес. Мысалы, бүрмеде сақталған етті артық тұздамау керек. Себебі бұлай сақталған еттің сорпасы пайдалануға жарамсыз болады. Егер ет тым ащы болса, сорпадағы тұз деңгейін азайту үшін оған матаға оралған ағаш көмірінің бірер кесегін салған. Көмір тұзды сіңіріп алып, сорпа тұтынуға жарамды болған.