Баклава. Газиантеп, Түркия/Kerem Kocalar/Anadolu Agency via Getty Image
Осман империясында аспаздың шеберлігін оның пахлаваны неше қатпар жасай алатынымен тексеруге болады деп саналған. 17-ғасырда тіпті мынадай бір сынақ болған екен: пахлаваның үстіне тиын тастаған және ол барлық қатпарды тесіп өтсе, тағам мінсіз деген баға алған.
Пахлаваның тарихын 15-ғасырдан тарқатуға болады: түрік жазбаларында бұл десерт атауы осы кезде алғаш рет ұшырасады. Бір қызығы, бастапқы кездегі кей рецептіде салма ретінде жасымық та қолданылыпты. Кейінірек аспаздар пахлаваға салынатын заттар қатарында сүтсірнені де, үрмебұршақ пен қауыннан жасалған езбені де пайдаланған екен.
Француз мектебі, белгісіз суретші. Кофеден ләззат алу. 18 ғасырдың бірінші жартысы/Pera Museum/Google Art Project
Ә дегеннен пахлава Рамазан кезінде дастарқанға қойылатын ерекше тағам деп қабылданған. Сұлтан сарайында Рамазанның он бесінші күні янычарларға пахлава тарататын ерекше дәстүр болыпты. Бұл шараны тамашалау үшін көп адам жиналған. Сарайдың асүйлерінде пахлава салынған жүздеген табақ әзірленеді екен. Янычарлардың әр ондығына бір табақтан бұйырған. Барлық пахлава желінген соң сарбаздар салтанатты түрде казармасына оралған. Ол «Пахлава шеруі» деген атпен белгілі. Жыл сайын өтетін бұл думанды шара 1826 жылы янычарлар корпусы таратылғанға дейін өткізіліп тұрыпты.
Ахмедтің ханзадаларының сүндетке отыруы құрметіне ұйымдастырылған салтанатты шерудегі саудагерлер бейнесі салынған миниатюра. Вехби Левни. Шамамен 1720 ж/Wikimedia commons
Пахлава қарапайым отбасыларда да үлкен маңызға ие болған. Мұны жазушы Хюсеин Рахми Гюрпынардың (1864–1944) мемуарларындағы мына оқиға растайды. Суреткер тоғыз жасында алғаш рет бар болғаны бір күнге ауыз бекіткенде, көршілері оны құттықтап, пахлава салынған ыдыс беріп жіберіпті. Тек олар Хюсеиннің асүйде тығылып, фрикаделька, тосап және бұқтырылған жеміс жеп алғанынан хабарсыз болатын.
Құрамы:
Қамырға керек:
-
Ұн – шамамен 700 г
-
Тұз – 1 шәй қасық
-
Жұмыртқа – 4 дана
-
Су – қамыр илеуге қажет мөлшерде
-
Бидай крахмалы – сеппе ретінде
Салмаға керек:
-
Ұнтақталған бадам, пісте немесе орманжаңғақ – 200 г
Құймаға керек:
-
Ерітілген сары май – шамамен 250 г
Шәрбатқа керек:
-
Бал немесе құмшекер – шамамен 450 г
-
Лимон – 1 дана
-
Су – шамамен 1 литр
Әзірлеу тәсілі:
Қамыр:
-
Қамыр илейтін жерге ұнды төгіп, ортасын шұңқырлаңыз.
-
Тұз бен жұмыртқа қосып, жақсылап араластырыңыз.
-
Жұмсақ әрі жұмыр қамыр қалыптасқанша біртіндеп су қосып илеңіз.
-
Қолыңызды еріген сары майға салып, қамырды тағы бірнеше минут илеңіз.
-
Қамырды көлемі грек жаңғағындай болатын 50 бөлікке бөліңіз.
-
Әр бөлшекке екі жағынан бидай крахмалын себіңіз.
-
Әр бөлшекті дөңгелек пішімді, жұқалығы қағаз майлықтай ғана болатындай етіп жайыңыз.
Пахлаваны пісіру:
-
Пісіруге арналған қалыпты майлаңыз.
-
Жайылған қамырдың бесеуін алып, бірінің үстіне бірін қойып шығыңыз. Әр жолы астыңғы қамырдың жоғарғы бетіне сары май жағып отырыңыз.
-
Мұның үстіне тағы бес қабат қамыр салыңыз.
-
Үстіне ұнтақталған жаңғақты біркелкі етіп себіңіз.
-
Жайылған қамыр біткенше осылай арасына май жағып, жаңғақ сеуіп отырып жалғастыра беріңіз.
-
Осыдан соң қамырды ромб түрінде бөліктерге бөліңіз.
-
Үстіне еріген сары май құйыңыз.
-
Қызып тұрған тұмшапешке салып, сарғайғанша пісіріңіз.
Шәрбат:
-
Кәстрөлге құмшекер, су, лимон шырынын құйып, араластырыңыз.
-
Қайнатып алыңыз да, орташа отта шәрбат қоюланбағанша қайната беріңіз (шамамен 15–20 минут).
Соңғы кезең:
-
Пахлаваны пештен алып шыққан соң, үстіне абайлап ыстық шәрбатты құйыңыз да, 5 минутқа алып қойыңыз.
-
Пахлаваны ыдысқа пирамида түрінде салып, дастарқанға қойыңыз.