КӨШПЕНДІЛЕРДЕН ЖЕТКЕН ҚҰРТ

Құрт және басқа да сүт өнімдерін дайындауда ұйытқы маңызды рөл атқарады. Қазақтың дәстүрлі тұрмысында қалыпты немесе қалыптан тыс сүт ұйыту әдісі қолданылған.

Қалыпты әдіс деп айран, қымыз, сүзбе, мәйекті (жас төлдің жаңа алынған немесе кепкен ұлтабарынан жасалған ашытқы) айтамыз. Мәйектің құрамы үйреншікті әрі оны пайдаға жарату оңай: арнайы ашытудың қажеті жоқ, жай ғана жылы сүтке ұлтабарды салып, ұйығаннан кейін алып тастайды. Бір кереметі, мәйекті кепкен күйінде сауын маусымы аяқталып, мал суалғанға дейін сақтауға болады.

Бұл табиғи және тұрмыстық заттар тура мағынасында фермент қызметін атқармаса да, сүтті ашыта алатындай табиғи микроағза тасымалдаушы саналған.

Десе де мұндай қалыптан тыс ұйытқылар үнемі оң нәтиже бермеген: біресе сүт бірыңғай ұйымаған, енді бірде бірнеше рет қайталауға тура келген. Кейін келе адамдар жаңа сауылған сүтті біртіндеп құйып отырса, қажетті микроағзалар жиналатынын, соның нәтижесінде дұрыс әрі қажетті ұйытқының өзегі — тұрақты ферментатив дақыл қалыптасатынын түсінген.

Тіпті ұйыту әдістері құпия сақталып, тек ұрпақтан ұрпаққа беріліп отырды деген деректер де бар. Ауыл тұрғындары әдетте кімнің ұйытқысы сүтті жақсы ұйытатынын білген, сөйтіп қажет кезде одан мөлшермен ұйытқы сұрап алатын.

«Айран-іркіт» әдісі. Алдымен сүтті пісіріп, содан соң оны ұйытқы салуға болатындай температураға түскенше суытқан. Содан соң сүт құйылған ыдыстың қақпағын мықтап жауып, 3–4 сағатқа жылы жерге сақтаған. Сырттағы температураға байланысты белгілі бір уақытта ол толық ұйып, айранға айналған. Оны сол күйінде де қолданған немесе әрі қарай май шайқайтын шикізат есебінде пайдаға жаратқан.

Май шайқағаннан кейін бөлінген сұйықтық іркіт деп аталады. Оның өзін үлкен қазанға құйып, біртіндеп араластырып, қоюланғанша баяу отта қайнатқан. Оны сарысуынан сүзіп алу үшін матадан жасалған дорбаға салып, іліп қоятын. Біраз уақыт өткен соң ол сүзбеге айналған кезде құрт жасауға дайын деген сөз.

«Айран-сүзбе» әдісі. Май шайқамай-ақ құрт жасайтын әдіс бар. Ол үшін жоғарыда сипатталған тәсілмен ұйытылған айранды бірден дорбаға құйып, сарысуы бөлінгенше 1–2 күн іліп қою керек. Оны да «сүзбе» деп атайды. Кей аймақтарда «қатық» деп атап, жеке өнім ретінде де ауқат қылған.

Сүзбе әзір болғаннан кейін құрт жасау қамына кіріседі. Пайдалану мақсатына, аймақтың жергілікті ерекшелігіне, сүзбенің тығыздығына және басқа да жағдайларға орай құрттың қалыбы да әртүрлі келеді. Ал дайын болған құртты ағаш табаққа салып немесе өредегі тоқылған ши үстіне жайып, күннің астында кептірген.

Құрт жасаудың ең көп тараған әдісі — сүзбені уыстап алып, сығу. Оны қазақ «сықпа құрт» дейді. Саусақтың ізіне қарап-ақ оның сықпа құрт екенін бірден білесің. Әдетте толық немесе шала кептірілген құртты дастарқанға қоя береді.

Тағы бір белгілі әдіс — домалақтап жасау. Мұндай құрт кептіруге де, қапқа салып сақтауға да өте ыңғайлы. Құртты ұзақ, әсіресе қыс бойы сақтау үшін домалақтап жасайтын болған. Нақты қалыбы жоқ, асығыс, жылдам жасалатын көлемі кіші құрттар да бар. Оларды көбіне ыстық су, сорпа және көжеге салып жейтін.

Кейде үлкен табаққа салып, кептіріп қоятын сүзбенің беті қабыршақтанып қатады. Оны қолмен сындырып жеген, яғни жарып жейтін болғандықтан, құрттың мұндай түрін «жарма құрт» деген. Оның басты ерекшелігі — құрт біртіндеп, қабат-қабатымен кебетін.

Құрт жасау процесі — ұжымдық еңбек. Оған бір әулеттің не бір ауылдың бірнеше әйелі жұмыла кіріскен. Абысын-ажынның ымыраға келіп, тәжірибе алмасуы және ұрпақ сабақтастығы — құрт жасау сияқты бірлескен жұмыстан көрінген.

Құрт қалыбы, мән-мағынасы және жасау әдісінің алуан түрлі болуы оның әртүрлі қызметке жарайтын тағам екенін ғана білдірмейді, сондай-ақ жергілікті таным мен білім көкжиегінің өте кең екенінен хабар береді. Құрттың бірнеше әдіспен, әртүрлі формада жасалуы дәстүрлі сүт өндірісі жүйесінің қаншалықты бейімделгіштігін көрсетеді. Құрт жасауда жергілікті ерекшеліктер маңызды рөл ойнаған. Мәселен, Жетісу өңірінде «тұздалған құрт» деп аталатын құрт жасау әдісі кең тарады, яғни бұл жақтың халқы сүтті қайнатпай, тек сарысуын бөліп алатын болған.

Құртты жасалу формасы мен әдісіне қарай бірнеше түрге бөліп қарастыруға болады.

Бастапқы өніміне қарай: ұйыған айран немесе май шайқағаннан кейінгі іркіттен алынатын құрт, сүзбеден алынатын құрт, сондай-ақ қатты ашыған айраннан алынатын «ащы құрт».

Дайындау технологиясына қарай: ұйыған сүтті ұзақ қайнатып жасайтын «қайнатқан құрт»; қайнатылмаған шикі айранды сүзіп жасайтын «тұздалған құрт», қабат-қабатымен кептіріп, үстіңгі қабатын кертіп жейтін «жарма құрт».

Дайындау формасына қарай: уысқа салып, саусақ ізін қалдырып сығып жасайтын «сықпа құрт», домалатып жасайтын «домалақ құрт» немесе кесек құрт.

Пайдалану маусымына қарай: қысқы құрт, әдетте «домалақ» немесе «жарма» құртты ұзақ сақтап, қыс мезгілінде сорпаға салып, ерітіп жейтін болған; ал шаймен жейтін «сықпа» құрт жасалған бойда немесе кепкеннен кейін кез келген маусымда дастарқанға қойыла беретін.

Патша үкіметі тұсындағы және кеңестік орыстілді деректерде құртты «кепкен ірімшік» деп атаған. Алайда құрт жасалу технологиясы, атқаратын қызметі, мәдени көзқарас тұрғысынан ірімшікке мүлде ұқсамайды.

Құрт ірімшік сияқты сүтті қоюлатып барып, пісіру арқылы емес, баяу отта ұзақ булап кептіру арқылы жасалады. Құрт шын мәнінде ферменттелмейді және пісірілмейді, яғни алдымен утилитарлық, содан соң гастрономиялық мақсатта жасалған. Құрт тұрмыстық жағдайға қарамастан ұзақ уақыт сақталған.

Көптеген деректе құрт құнарлылығы және бактерияға қарсы қасиеті үшін бағаланған, құрқұлақ ауруынан сақтаған және асқазан-ішек жолдары ауырғанда қолданылған деседі.

Асқазан ауырғанда құртты ыстық суға ерітіп, құнары жоғары, бойды жылытып, ауруды басатын сусын жасаған. Кейбір деректерде құрт шайдың орнын басып, денсаулықты қалпына келтірген уақытша диеталық тағам қызметін атқарған.

Қазір біз тамсанып жеп жүрген құрт жылдар бойғы өзгерістердің нәтижесі. Ол технология және халықтың өмір салтымен қоса өзгеріп отырған. Оның өзгеріске түсуіне бірден бір себеп — сүт тартатын машинаның пайда болуы. Бұл құрылғы қазақтардың тұрмысында 1920 жылдары ауыл шаруашылығын жаңғырту тұсында еніп, белсенді қолданысқа енген.

Оған дейін айранды немесе қатықты үлкен сабаларға салып пісіріп, майды қолмен шайқаған. Бұл процесс шикізаттың белгілі бір қасиетін сақтауға көмектескен, яғни іркіттің құрамында аздаған мөлшерде май қалған, соның нәтижесінде құрт жұмсақ, тойымды болып шыққан және не тым ащы, не тым тәтті емес, үйлесімді дәмін сақтаған.

Ал сүт тартатын машина қолданысқа енген соң сүт толық өңделіп, майсыз, көк сүт болып қалатын. 1927 жылдары Фиельструп атап өткендей, майы бөлінген сүттен алынған құрт ерекше қатты, түсі қоюлау және дәмі ашқылтым болған. Одан кейін құрттың шай дастарқанынан табылуы да сиреп, қыстық азық ретінде де сақтауға тиімсіз өнімге айналған.

Тағы бір ерекшелігі, 20-ғасырдың басына дейін қазақтардың сүт өнімдері, негізінен, қой сүтінен жасалған. Одан айран мен қатық әзірлеп қана қоймай, қысқа азық қоры болатын ірі кесек құрт та жасаған. Ол сиыр сүтінен жасалған құртқа қарағанда қою әрі майлырақ. Тіпті оның майлылығы 9 пайызға дейін жеткен. Қой сүтінен жасалған құрт жұмсақ, калориясы жоғары әрі бағалы саналатын.

1922 жылғы экспедиция мәліметтеріне сүйенсек, қазақтардың 10 пайызы ғана сиыр сауып, сүтін ішкен, ал қой сүтімен қоректенетін халық саны 30 пайыздан асқан. Сиыр мен жылқы ұстауға шамасы жетпейтін көшпелі кедей шаруалардың да негізгі асы қой сүті болған.

Зерттеулерге көз салсақ, құрт қазақтар үшін қарапайым сүт өнімі емес, көшпелі өмір салтының ажырамас бөлшегі, мәдениетінің қайнар көзі, асау табиғатпен етене өмір сүрген халықтың тәжірибесімен келген білім-білігі деуге толық негіз бар. Оның құндылығы да осында болса керек.

1. С. Болотов. С Сыр-Дарьи. 172–196 с. // Русский вестник. 1866, №3. Том 62. (журнал литературный и политический, издаваемый М. Катковым).

2. И. Словцов. Путевые записки, веденные во время поездки в Кокчетавский уезд Акмолинской области в 1878 году. 1–152 с. //Записки Западно-Сибирского отдела ИмпРГО. Книга 3. — Омск, 1881.

3. А. Никольский. Путешествие на Озеро Балхаш и в Семиреченскую область//Записки Западно-Сибирского отдела ИРГО. Кн.VII, вып.I. — Омск, 1885. 93 с.

4. Колесник Н. Н. Молочность киргизского скота Семипалатинской губернии, 330–347 стр. //Ф.Г. Добржанский Я.Я., Лус Б.П., Войтяцкий и др. Домашние животные Семипалатинской губернии. Вып. 8.Ч.2. — Ленинград: АН СССР, 1928. 348 с.

5. Лус Я. Я., И Медведев Н.Н. Курдючная овца Семипалатинской губернии. 176–265 с. //Ф.Г. Добржанский Я.Я., Лус, Б.П., Войтяцкий и др. Домашние животные Семипалатинской губернии. Вып.8.Ч.2. — Ленинград: АН СССР, 1928. 348 с.

6. Руденко Сергей. Горноалтайские находки и скифы. — Москва; Ленинград: Изд-во Акад. Наук СССР, 1952. 268 с.

7. В. В. Востров и И. В. Захарова. Материальная культура, 400–429 с. // Народы Средней Азии и Казахстана в 2 х томах /под ред. С. П. Толстова, Т. А. Жданко, С. М. Абрамзона, Н. А. Кислякова. — Москва: Издательство Академии наук (Ин-т этнографии им. Н. Н. Миклухо-Маклая Акад. наук СССР). Т. 2. 1963. 778 с.

8. Культура и быт казахского колхозного аула /отв. ред. А.Х. Маргулан, В.В. Востров. — Алма-Ата: Наука, 1967. 303 стр.

9. Муканова Т.А. Молочное хозяйство казахов в дореволюционный период. Диссертация к.и.н. — Алма-Ата: Институт истории, археологии и этнографии им Чокана Валиханова, 1970. 250 стр.

10. Толыбеков Сергали. Кочевое общество казахов в XVІІ–начале XX века. — Алма-Ата: Наука, 1971. 633 с.

11. Сариев, Ибұлла. Дастарқан. — Алматы: Қазақстан баспасы, 1974. 122 б.

12. Р. А. Ходжаева. Молочная пища и утварь, 115–127 //Хозяйство казахов на рубеже XIX–XX веков: Материалы к историко этнографическому атласу. — Алма-Ата: Наука, КазССР, 1980. 256 с.

13. Шаханова Нуриля. Традиционная пища казахов как историко- этнографический источник: По материалам кочевых и полукочевых групп: диссертация ... кандидата исторических наук. Институт Этнографии Академии Наук СССР (Ленинградская часть). — Ленинград, 1987. 224 с.

14. Бекмаханов, Ермухан. Казахстан в 20–40 годы XIX века [2-е изд.]. — Алма-Ата: Ӄазаӄ университетi, 1992. 397 с.

15. Аргынбаев, Халел. Народные знания казахов и их жизнеобеспечивающие функции, 172–228 с. //Традиционная культура жизнеобеспечения казахов: очерки теории и истории. — Алматы: Гылым, 1998. 234 с.