МАКОРОННЫҢ ҰЗАҚ ТАРИХЫ

Осы бір хикая арқылы ассоциация — спагеттиге ұлтаралық сипат дарытып, тағамның беделін көтеруді мақсат етті. Өйткені 20 ғасырда АҚШ жерінде спагетти тек кедей халықтың және әдетте, қылмыспен астастырылып келген италиян қауымдастығының асы ретінде саналған. Сондықтан Марко Полоның атақ-абыройы спагеттиді геттодан тысқарыға алып шығуға тиіс болған.

Марко Полоның спагеттимен қиялдан құрастырылған байланысын 1938 жылы экранға шыққан «Марко Полоның бастан кешкендері» (Приключения Марко Поло) фильмі одан әрмен күшейте түсті. Аталған фильмде венециялық саяхатшының жергілікті қытайлықтың үйінде кеспе жеп отырған сахнасы бар. Италиялықтарды спагеттимен Марко Поло таныстырды деген нұсқа халық ішінде тарап, орныққан соң хикаяны макорон өнімдерінің жарнамасына, әсіресе ағылшын тілді мемлекеттерде көп қолданысқа түсті.

Алайда аталмыш аңыз шындыққа мүлдем жанаспайды.

Аппенин түбегіндегі макорон өнімдерінің тарихы жазу пайда болғанға дейінгі ілкі кезеңдерден тамыр тартады. Сондықтан италиялықтар Марко Поло Азияға саяхатқа шықпай тұрып, екі мың жыл бұрын кеспені қайнатуды үйренген деуге толықтай негіз бар.

Жерорта теңізінің шығыс аймағындағы пастаның алғашқы құжатқа қатталған түрі лазанья болды. Қамыр қабаттарының арасына қандай да бір тағамды салып әзірленген ас Ежелгі Грекияда танымал болған және ол laganon немесе lasanon деп аталған. Грекиядан қоныс ауып келген жандар аталған астың рецептін Ұлы Греция (б.д.д. 6-7 ғасырда Аппенин түбегі мен Сицилиядағы ежелгі грек отарлықтарын осылай атаған) жеткізген.

Заманауи Умбрия, Лацио және Тоскана территориясында Рим империясы пайда болғанға дейін өмір сүрген жабайы Этруск тайпаларының паста тұтынғаны жөніндегі деректер кездеседі. Мәселен, б.д.д. 4 ғасырға тиесілі Черветери қаласынан қазылған этруск обаларынан лазанья жасауға қажет ас-үй саймандарының, айталық, қамырды жаюға арналған оқтау мен тақтайдың суреттері бедерленген барельефтер табылды.

Б.д.д. 1 ғасырда Афина білім алып, Римде өмір сүрген Гораций, үйіне қайтып оралғандағы қуанышын: «Мен үйіме, көгөністер мен лазаньяға жеттім» («inde domum me — ad porri et ciceris refero, laganique catinum») деп жазған.

Айталық, Апиция жинағында (б.д.д. 4 және 5 ғасырлар шегінде Ежелгі Римдегі аспаздық өнер жөнінде жазылған және бізге дейін жеткен жалғыз еңбек) — жайма арасына көгөніс салынып пісірілген тағамға тұтастай бір бөлім арналған. Сондай-ақ аталған жинақта бұрыш пен бал қосылған қамыр жолақтарынан пісірілген тағамның да рецепті жазылған. Антикалық заманнан жеткен рецептер жинағынан тұратын бұл жинақты б.д. I ғасырында өмір сүрген атақты гурман Марк Габий Апицийдың қаламынан туған деген жаңылысты пікір қалыптасқан әрі кітаптың атауы да осыған байланысты қойылған. Кітаптың шын мәніндегі авторы, тарих қойнауында жасырын қалып отыр. Дегенмен аталған еңбекте Римнің ақсүйектері табына ғана қолжетімді болған тағамдар жөнінде жазылғаны анық. Бұрыш пен өзге де қымбат дәмдеуіштер, сондай-ақ өзге рецептерде айтылған тотықұстың еті жоғарыдағы сөзімізге дәлел бола алады.

Түрлі дәмдеуіштер мен тұздалған қабырғалар арасына салынған, бұрыш және «гарум» деп аталатын балық соусы қосылған жолақты қамырдан әзірленген тағам жөнінде көптеген антикалық дереккөздерде айтылады. Аталған ферменттелген дәмі өткір балық соусын ежелгі римдіктер, қазіргі уақытта америкалықтар әр асқа кетчупті қосқаны секілді барлық тағамдарына араластыра берген.

Спагетти Марко Поло саяхатқа шыққанға дейін бірнеше ғасыр бұрын пайда болып қойған. Бұл — Аппениндегі «ұзын пасталардың» алғашқы түрлерінің бірі. Италияға спагеттиді даярлау технологиясын арабтар әкелген. Оларда ұзақ уақыт шөл ішінде жүргенде талқажау етер тамақ қорын сақтау үшін иленген қамырды кептіру техникасы ерте кезеңдерде пайда болған.

Б.д. 827 жылы Сицилияны солтүстік Африка халықтары жаулай бастады. Ол шақта спагеттидің атауы басқа болған. Арабтың түтікше іспеттес макорон өнімдерін таңбалау үшін қолданылған itriya сөзі Сицилияда қысқарып, тек trii деген бөлігі ғана қалған. Қазірде аталмыш сөз пастадан әзірленген кейбір жергілікті тағамдардың атауында қалып отыр.

Арал 1061–1090-жылдары Мессина мен өзге де сицилиялық қалаларды азат еткен нормандық рыцарлар Роберт және Рожер Готвилдер келгенге дейін, 200 жыл шамасында арабтарға қарады. Осы екі ғасыр ішінде арабтар Сицилияда «ұзын пасталарды» өндіру ісін дамытып үлгерді. Оңтүстік Италия мен Мальта аймағы құрамына қосылған Сицилия корольдігінен арабтар кетіп, Готвилдер билік құрған уақытта, Сицилияда спагеттиді өндіру ісі әрмен қарай жалғасын тапты.

Макорон өнімдері, әсіресе табиғаты қамырды кептіру үшін қолайлы болған шырайлы әрі самал жел өпкен Неаполь шығанағындағы, Неаполь ауданында көп өндірілді.

Spaghetti — spaghetto сөзінің көпше түрі, итальян тілінде «жіңішке арқан» деген мағына береді. Классикалық спагеттидің қалыңдығы (шамамен, 3 мм), шынтуайтында, жіңішке арқанды еске түсіреді.

Ал Сицилия корольдігі 12 ғасырдың басына қарай, яғни Марко Полоның саяхатына дейін бірнеше ғасыр бұрын, спагеттиді өндіру бойынша Италияның басты оралығына айналып үлгерді. Аталған өнім генуялық теңізшілер арасында қысқа уақыт танымал болды: оны сақтап, тасымалдау оңай, ал қайнату үшін тіптен теңіз суы да жарай береді. Содан бері макорон италиялықтардың сүйікті асына айналды. Айталық, 1279 жылы 2-ақпанда генузиялық нотариус Уголино Скарпа құрастырған түгендемелік жазба сақталып қалған. Аталмыш құжатта ол клиенті болған, сарбаз Понцио Бастон мұрагерлеріне мирасқа қалдырып кеткен азық-түліктер мен тауарлардың тізімін жасап шыққан. Тізім ішінде бір қап макорон өнімдері де бар, una bariscella plena di macaronis. Құжат 1279 жылы жасалған, бұл Марко Поло Қытайдан қайтқанша әлі 16 жыл бар деген сөз.

Әдетте, италиялықтар макаронға ірімшік, бал, май және шөп-шалам қосып жеген. Еуропа жерінде 16 ғасырдың орта тұсында ғана танымал бола бастаған Жаңа Әлемнің өнімі қызанақ томаттары жеткізілгенге дейін тағы бірнеше ғасыр күтуге тура келді. Бірақ бастапқы кезде италиялықтар оғаштау көрінген қою қызыл өнімге, «сайтанның жемісі» деп айдар тағып, сенім артпады: Еуропада қызыл түсті жеміс немесе жидектер улы азық деп саналған. Тек 19 ғасырда ғана қызанақтар Италияда спагеттиге қосылатын соус ретінде кең қолданыла бастады.

Астық тұқымдарын өсіре алатын аймақтарда өмір сүрген халықтардың барлығы дерлік қайнатылған қамырдан әзірленген түрлі астарды тұтынады. Олай болса, неліктен италиялықтар ғана өздерінің макарондарына қатты байланып қалған?

Өйткені орта ғасырларда италиялықтар көп соғысты бастан кешті. Айталық бірнеше ғасыр бойына жұрт «біресе соғыс, біресе оба немесе екеуі қатар келген» жағдаяттар аясында өмір сүрді. Жол бойын ұрлықшылар торуылдап жүрді. Ал теңізде қарақшылар маза бермеді. Обалар бірінің артынан бір орнады — тек 14 ғасырда орнаған Қара өлімнің өзі, Еуразияның өзге өлкелеріне қарағанда италиялықтарға ауыр тиді, мұнда 50-ден 80 пайызға дейінгі аралықта халық өлім құшты. Аталған оқиғалардың халыққа тигізген зияны өнер туындыларында көрініс тапты: діни және зайырлы мәтіндерде «өлімді естен шығармаңыз» (memento mori) деген сөз жиі қайталанды, шіркеу жазбалары, архив деректері мен олардың үлгілерінде суретшілердің ерте өлім құшқаны жөнінде ақпарлар көп кездеседі. Біздің дәуіріміздің 2 ғасырының басында Ежелгі Римде орнаған бақуатты өмір деңгейіне, Италиялықтар тек 19 ғасырда, өндірістік революциядан кейін ғана жете алды.

Аталған қауіпті әрі аштық жиі орнап тұрған ғасырларда италиялықтар әртүрлі пішіндегі кепкен қамырды ұлттық асына айналдырып, түбегейлі түрде «макароншылар» деген атты иемденді. Макоронның дәмі тіл үйірер тәтті болғаны үшін ұлттың негізгі асына айналмады. Бұл істе Оңтүстік Италияның климатының рөлі орасан зор. Аталған аймақ макаронды жасау үшін қажет судан өзге, қатты бидай сортын өсіріп, жарма дақылдарды (бидайдың қатты түрінен тартылған ұн) дайындау үшін қолайлы болып шықты. Спагеттиді өндіру арзанға түсті әрі бұл өте тойымды ас болды.

Жарма дақылдан дайындалған қамырдың құрамында глютен көп. Сондықтан қамырды әртүрлі пішінге келтіруге болады. Кептірген соң мұндай қамыр ұзақ уақыт, кемінде, бірнеше жыл сақталады. Бұл италиялықтарға азық қорын аштық жылдары үшін толтырып қоюға мүмкіндік берді.

Сондай-ақ италиялықтардың жылына жүз күннен аса ораза ұстаған тақуа католиктер болғанын да естен шығармаған жөн: ораза күндері халықтың тұтынатын негізгі тағамы көгөністермен пісірілген макарон немесе балық болды. Егер паста болмаса, италиялықтар Орта Ғасырды тіптен ауыр өткерер еді.

Италиялықтар макарон өнімдеріне қатысты гастрономиялық сәннің заңды қожасына, шынтуайтында, бертін келе ғана айналды. Іс жүзінде — бұқаралық ақпарат құралдары мен Италия асханасын жаңа деңгейде насихаттаудың мүмкіндігі туған 20 ғасырдың ортасына қарай десек жаңылыспаймыз.

Макаронның «классикалық» рецептерінің көпшілігі 20 ғасырдың алғашқы жартысында ғана пайда болған. Мәселен, «карбонара спагеттиінің» рецепті алғаш 1951 жылы ғана хатқа түскен, соған қарағанда аталған ас түрі 20 ғасырдың басында ғана қалыптасқан тәрізді. Гго атауы «көмір қазушы» деп аударылғанымен, мұның орта ғасырлық шахтерлерге ешқандай да қатысы жоқ. Бұл атау шынтуайтынта пастаның бұл түріне қара түсті бұрыш көп себілетіндіктен, құдды бір көмір шаңына қатты ұқсағандықтан пайда болған.

Ал Римде 1908 жылы аспаз Альфредо Ди Лелио жасап шығарған төрткүл дүниеге мәшһүр «фетучини Альфредоға» («аль бурро пастасы» деп те аталады) келер болсақ, бұл ас шын мәнінде макоронды ірімшік пен майға пісіретін көне дайындау тәсілінен тамыр тартады. 15 ғасырдан келіп жеткен рецепт бойынша, кеспе суда қайнатылып болған соң, пастаға ірімшік, май және дәмдеуіштер қосылған.

Бірнеше ғасыр «майға қуырылған паста» қарапайым халық тұтынатын тағам түрі ретінде саналып, рестораторлардың назарынан тыс қалып келді. Альфредо осы бір түсініктің тамырына балта шапты. Оған бұл істе Голливудтың Алтын дәуірінің жұлдызы жұбы Мэри Пикфорд пен Дуглас Фэрбенкс көмек қолын созды. 1920 жылы жаз мезгілінде бал айына Римге келген актерлер жұбы Альфредоның мейрамханасына бас сұғып, ол шақта кішігірім орталарға мәлім бола бастаған фетуччинидің дәмін татып, разы болғаны соншалық бас аспазға «Макарон королі Альфредоға» деген арнайы жазуы бар алтын шанышқы мен қасықты сыйға тартты.

Содан бастап Римге келген америкалық саяхатшылардың бәрі, «Альфредоның» бір тәрелке май мен ірімшік қосылған макаронын жеп кетуді парыз санайды. Альфредо тек феттучиниді қолданғандықтан, қазірде макаронның осы түрінен әзірленетін аль бурро пастасы ғана классикалық рецепт ретінде қабылданады.

Германия, АҚШ, Ұлыбритания және Францияға спагетти мен пастаның басқа түрлерін италиялық иммигранттар әкелді. Осыдан кейін италиялық және жергілікті ас дәстүрлері арасында байланыстар орнап, «асхана ішінде неше түрлі тегі жоқ» тағамдар пайда болды.

Айталық, америкалықтар сүйіп жейтін «тефтелимен жасалған спагеттиді», Италияның өзінде жұрт үлкен сорақылық деп біледі. Италиялықтардың пікірінше, паста — бірінше ас, ал тефтели — екінші тамақ және оларды бір тәрелкеде араластыру — бифштексті сорпаға қосқанмен бірдей әрекет.

Мәселен, атауы 'ini' деп аяқталатын паста, белгілі бір стандартты паста түрінің кішкентай мөлшері болуы мүмкін. Ал егер атауы 'oni' деп аяқталатын болса, онда пастаның үлкен мөлшері жөнінде сөз болып тұр. Тиісінше, стандартты пастадан аз мөлшерді спагеттини десе, үлкен мөлшерін — спагеттони деп атайды.

Макарон өнімдерінің формалары соусты ұстап тұру үшін жасалады. Көптеген аймақтарда макарондардың айрықша түрлері ойлап табылған. Айталық Венетода — жуан, ұзын, іші қуыс биголилер, Лигурияда — трофилер, ал Эмилия-Романьяда — строццапретилер (тура мағынасында «священниктің бұғалығы» деп аударылады) жасалған. Ал Пульяда — «кішкентай құлақ» немесе ореккьетте макарондары шыққан.

1930-жылдары Муссолини билікте болған уақытта, Италияда фашистік партия арасында футуризм үшін күресушілер қозғалысы басталды. Олардың идеясы қарапайым ғана болатын — Италияны ұлы мемлекетке айналдыру! Заманауилықтың кемесінен архаикалық өткеннің қалдықтарын лақтырып тастау қажет! Ол үшін Италияның шеттен келетін дәнді-дақылдарға тәуелділігін жойып, жұртты бидай ұнынан әзірленген таңғы, түскі және кешкі астан айыру керек!

Сол жылдары макарон ұлттың жауы ретінде жарияланды. Аталған қозғалыстың көшбасшылары, макарондар «адамды ауыр, қатігез ете түседі деп алдады. Жұрттың санасына осы бір құнарлы ас оларды күмәнданғыш әрі жалқау, пессимист етеді дегенді» таңуға тырысты (сол шақта атақты болған Филип Томмазо Маринетти мен Луиджи Коломбоның «Футуристік аспаздық кітабында» дәл солай жазылған).

Көп өтпей Екінші Дүниежүзілік соғыс басталып, қозғалыс белсенділерінің макаронға қарсы тұруға шамасы келмей қалды. Бәріміз білетіндей, фашистер аталған соғыста жеңіліс тапты. Осыдан кейін макаронға ешқандай қауіп төнген емес.