ВЕЛИКАЯ СЕВЕРНАЯ СЕЛЬДЬ

Ловля сельди давала семьям дополнительный шанс на выживание. Как источник высококачественного белка и жирных кислот омега-3, полезных минералов и витаминов D, B12, В3 сельдь была незаменима в рационе северных народов. Ведь множество людей в те времена — по крайней мере те, кому не посчастливилось принадлежать к знати, — проводили свою жизнь если не полуголодными, то питающимися очень однообразно. Рацион бедняка был особенно ограничен в животном белке: охота в скудеющей лесами Европе была часто невозможна для простолюдинов, а выращивание живности, даже домашней птицы было делом долгим и очень дорогим. Рыбаки же, пользующиеся неисчерпаемыми богатствами моря, добывали этот белок в огромных количествах.

В 10–11 веках ловля сельди приобрела коммерческое значение. В засоленном виде селедку стали продавать на большие расстояния в Северной Европе.

К 12 веку ведущую роль в продаже сельди играл Ганзейский союз — торговая и оборонительная конфедерация купеческих гильдий и рыночных городов Северо-Западной и Центральной Европы. Ганзейцы доминировали в торговле вдоль всего побережья Северной Европы. У них были налажены и развиты собственные торговые пути, банковские и складские сервисы.

Экономика нуждалась в постоянных поставках качественных продуктов питания, чтобы прокормить растущее население: большинство западноевропейских городов не могли сами производить достаточное количество пищи. К счастью, популяции сельди были настолько многочисленны, что, по сообщениям средневековых авторов, ее можно было ловить голыми руками.

Основной проблемой оставалась быстрая доставка продукта к столу конечного покупателя. Нужно было найти способ разом обрабатывать большие объемы рыбы так, чтобы она сохранялась надолго. При высушивании терялся драгоценный жир, поэтому сельдь обычно засаливали, благо соли в регионе была достаточно: многочисленные соляные копи, выпарка морской соли и пережигание морского донного ила делали этот продукт на севере Европы относительно дешевым. Правда, при традиционной засолке сельдь быстро начинала горчить, и богатые люди предпочитали оставлять эту костистую и невкусную рыбу низшим слоям населения.

В 13 веке голландцы начали строить «сельдяные суда» и ловить сельдь в намного больших объемах, заложив тем самым основу для своего будущего господства в сельдяной промышленности.

Время было климатически благоприятным для Северной Европы. Теплый период 950–1250 годов заканчивался, но это еще не ощущалось. Резкое похолодание и снижение урожайности ждало Европу только в начале следующего века, когда наступил Малый ледниковый период. Пока же погода была ровной, зимы мягкими, весна и лето — солнечными, и города вдоль побережий Балтийского и Северного морей бурно развивались. В те времена сельдь стали называть «серебром моря».

К середине 13 века рыбацкий промысел в Северной Европе насчитывал более 35 000 рыбаков и кормил большую часть населения региона. Спрос на сельдь был настолько велик, что в таможенных реестрах ганзейских городов, например, Любека (Германия), где находился сельдяной промысел, в отдельные годы сельдь указывалась как важнейший предмет торговли. Рынок сельди тянул за собой всю торговлю благодаря изобилию и доступности этого товара. Рыбная торговля превратила Балтику в важный торговый перекресток между Восточной и Западной Европой.

Но как же рыбаки решили проблему засолки и транспортировки сельди? Как сумели избавить рыбу от горьковатого привкуса и сделать достойной дворянских столов?

Легенда гласит, что некий Виллем Бёкельс (William Buckels, известный также, как William Beuckel или Beuckelson), рыбак из зеландского городка Бирвлита, придумал консервировать сельдь путем засолки с предварительным зябрением.

Зябрение (или gibbling) — это процесс, при котором из рыбы удаляются жабры и часть внутренностей, но оставляют печень и часть поджелудочной железы, отвечающие за выработку пищеварительных ферментов. При этом происходит полное обескровливание сельди, поэтому впоследствии рыба не горчит. Благодаря работе ферментов сельдь в засолке за неделю становится нежным «матье».iот голландского maatjes, девственный

Примерно в 1386 году Бёкельс засолил в бочках по своему методу первую тонну сельди. Вкус у такой сельди оказался божественным! Это моментально вызвало огромный спрос на голландскую соленую сельдь и привело к монополии Голландии на сельдяном рынке. Долгие столетия рецепт «матье» был голландским (а также фламандским) ноу-хау. Правда, жители Фландрии, к которым принадлежал и изобретатель рецепта Виллем Бёкельс, были ограничены Ганзой в возможности торговать своей селедкой и могли использовать ее в основном лишь для собственных нужд. Так что селедочной царицей мира стала Голландия. Столица страны, город Амстердам, была «построена на селедочных костях». До сегодняшнего дня в Нидерландах производят сельдь «матье» по классическому средневековому рецепту.

Суть его очень проста:

• рыбу разделывают, удаляют жабры и часть внутренностей;

• молоки и икру не трогают;

• опускают сельдь в бочки с соленой водой;

• закрывают на 5 суток.

Заработав на сельди, голландцы пустили появившиеся доходы в дело и стали строить корабли: сначала целые флотилии «сельдевых фабрик» — это были большие прочные корабли, созданные специально для ловли и переработки сельди в море. Первый такой сельдяной корабль-фабрика был построен около 1415 года. За «сельдяными фабриками» последовал мощный торговый и военный флот. Сельдь стала основным двигателем на пути страны к завоеванию колоний и созданию Нидерландской колониальной империи.

Конечно, многие пытались подорвать голландскую монополию: существовало немало способов обойти законы Ганзы. Например, конкуренты засаливали селедку на своих кораблях прямо в морской воде, что избавляло их от необходимости приобретать хорошо учитываемую и контролируемую соль, после чего быстро продавали рыбу, например, в Англии или во Франции, минуя ганзейские торговые посты с их монопольными правилами, согласно которым голландскую сельдь могли продавать только голландцы, члены союза. Рыба у контрабандистов получалась плохая, нередко портилась, ибо засолка в морской воде ей не подходила, зато она была значительно дешевле «настоящей голландской» селедки, и ее охотно покупали для нужд армии заботившиеся об экономии и о своем кошельке интенданты.

Золотой век Нидерландов наступил в 17 веке. Голландцы были в авангарде торговли, науки, военного дела и искусства. Что послужило толчком к этому знаменитому процветанию? Ответ можно найти в картине Вермеера «Вид Делфта». Это произведение было создано в 1660 году, в самый разгар Золотого века. На картине «сельдяные фабрики» изображены как неотъемлемая часть городского пейзажа.

Развитие судостроения и загруженность верфей привели к появлению у Голландии отличного флота. В Голландии начался кораблестроительный бум. Благодаря изобретению Бёкельса была решена проблема обеспечения команд морских судов полезной и питательной пищей во время плавания.

Первые торговые экспедиции голландцев достигли берегов Западной Африки, Южной Америки и острова Ява уже в конце 16 века.

Ко второй половине 17 века Нидерланды захватили часть Малайского архипелага, укрепились на Малаккском полуострове и в ряде регионов Индии, на острове Цейлон (Шри-Ланка), в Китае, Вьетнаме, Бирме, Йемене, Омане и Японии, а также на острове Ньюфаундленд в Канаде. Кстати, на Ньюфаундленде тоже ловилась великолепная сельдь.

В дневнике корабельного хирурга Джеймса Йонге (James Yonge) описывается работа рыболовецких станций на Ньюфаундленде:

«Если рыбалка была удачной, экипажи отправлялись на промысел поздно вечером, каждое судно добывало до тысячи или двенадцати сотен рыб общим весом в несколько тонн... Бригады начинали готовить рыбу прямо на корабле... Мальчик укладывал рыбу на стол для раздельщика, который потрошил, а затем обезглавливал ее…».

Совокупный объем вылавливаемой в Северном море сельди составлял, по прикидкам историков, около 60 000 тонн к 1560 году. В 17 и 18 веках голландцы засаливали по 90 000 тонн сельди ежегодно. Сельдь принесла стране богатство и процветание.

Российский царь Петр Первый, посетивший Амстердам в 1697 году, вернулся в родную страну потрясенный уровнем жизни обычных голландских горожан. Так что сельдь ответственна не только за развитие Голландии, но и, косвенно, за реформы, которые Петр начал резко проводить в своей стране в яростной попытке повторить голландский успех.

Память рыбака, придумавшего зябрение и сделавшего страну богатой, до сих пор хранят в Нидерландах. В церкви его родного городка Бирвлит (Biervliet, население около 1600 человек) изображение Бёкельса украшает витражное окно.

Сельдяные суда заставили голландцев искать новые технологические решения, позволяющие оставаться в море в течение длительногоа времени. Судостроителям пришлось создавать более крупные, чем прежде, суда, чтобы компенсировать необходимое пространство для системы обработки рыбы и нанимать многочисленную команду, необходимую для обслуживания этой системы. Сочетание более крупных судов, многочисленной команды и технического прогресса положило начало раннему голландскому капитализму.

Успешный промысел сельди не остался незамеченным. И пираты, и соседние государства порой нападали на корабли с сельдью. В ответ голландские города договорились отправлять конвои для защиты общих интересов. Знаменитые морские кампании голландского Золотого века — прямое следствие создания первых военных кораблей, защищавших сельдяные суда.

Сельдь помогла финансировать развитие Голландской Ост-Индской компании (VOC), основанной в 1602 году, и обеспечила доминирование Нидерландов в мировой торговле 17 и 18 веков.

Промышленная революция 19 века принесла в промысел сельди такие новшества, как паровые котлы для кораблей и усовершенствованные методы консервации. Появление железных дорог позволило ускорить транспортировку сельди на внутренние рынки. Но уже к началу 1900 годов промысел сельди столкнулся с проблемами из-за чрезмерного вылова рыбы и изменений окружающей среды.

Внедрение современных методов и оборудования для рыболовства, таких, как гидролокаторы и большие траулеры, повысило эффективность рыболовства, но усилило проблемы, связанные с чрезмерным выловом рыбы. Селедки становилось все меньше.

На рубеже 20 и 21 веков были подписаны международные соглашения, направленные на поддержание устойчивого количества сельди: квоты на вылов, сезонные ограничения, разведение и выпуск мальков — множество мер предпринято для того, чтобы селедка не превратилась в редкого обитателя северных вод.

Сегодня сельдь остается одной из самых популярных промысловых рыб мира.