Қытайдағы шәй плантациясы. 19 ғасыр/Wikimedia Commons
Сіз кәдімгі қарағай тамырлас орман арпабасынан қайнатылған шайды ішіп көрдіңіз бе? Ысталған лапсанг сушонг шайын ішкенде дәл сондай сезім пайда болады. Ешбір қоспасыз, бірде-бір химиялық қоспасыз, хош иістендіргішсіз нағыз шай дәмі тілге үйіріледі. Дегенмен кейбір білгішсымақтар лапсанг сушонгтың сыншылары бұл шайдың дәмінде теміржол төсемесінің (шпалының) иісі бар деп айтады. Не десе де, оның күрделі хош иісінде шайыр мен қарамай да кездесетіні белгілі.
Бұл — оңтүстік-шығыс Қытайдағы ең танымал шайдың бірі. Оны шайыр шайы, ескі шырша сұрпы деп те атайды. Лапсанг сушонгты сипаттайтын иероглиф Уишань тауларын да білдіреді. Тек үстіңгі бүршіксіз піскен шай жапырақтары жаздың ең ыстық уағында ғана жиналады. Бұл шайды жинауға ең қолайлы уақыты бұл аймақта теңізден жел ескен шуақты күн болып есептеледі. Жылу, жарық күн және таза ауаның үйлесімі жапырақтарды жинаған бойда жақсылап ашытуға көмектеседі. Шайды әдетте түскі он екіден сағат екіге дейін жинайды.
Қытайдағы шәй плантациясындағы жұмысшылар шәйді даярлауда. 19 ғасыр/Wikimedia commons
Алау от, таза су және қарағай бұтағы
Ысталған шайдың пайда болуы туралы екі аңыз бар, бірақ олардың қайсысы рас екенін ешкім білмейді. Алғашқы аңыз бойынша, осыдан 400 жыл бұрын түн уағында шай ауылының жанынан әскери жасақ өткені айтылады. Сол кезде сарбаздар әбден шаршап, шаруа қожалықтарының шатырының астында түнейтін боп шешеді. Жаңа терілген жапырақтарды көрпеше қып төсеп, жауынгерлер сол жерде ұйықтап қалады.
Келесі күні егіншілер бағалы жапырақтардың ұсақталғанын және олардан жаяу әскердің иісін (басқаша қалай жеткізуге болады) сезіп, шошып кетеді. Егінді сақтап қалу үшін олар оны шұңғыл вок-табаға қуырып, қарағайдың үстіне қақтайды. Әбден зәре-құты қашқан қытайлықтар бұл жағдай әлемге ғажап та, қайталанбас шай сыйлайтынын сезбеген де еді.
Әйелдер шай даярауда. 11 ғасыр фрескасы. Сюаньхуа ауданы, Хебей провинциясы, ҚХР/Alamy
Голландық көпестердің түтінді хош иіске тәнті болғаны соншалық — олар бұдан былай осы бір сирек кездесетін шай түрін сатып алу үшін осы ауылға жыл сайын келетін болды.
Екінші аңыз да сол бір уақыт кезеңін қамтиды. 400 жыл бұрын шай керуені Ұлы Жібек жолымен жүріп өтеді. Жол ұзақ та, ауыр болды. Таудан ұйтқыған боран мен алапат жел де еш қуаныш сыйлай қоймады. Бір күні керуен діттеген жеріне енді жете бергенде, аспанды кенет қап-қара бұлт құрсап алады. Толассыз нөсер бірнеше күн бойы жауады. Соның әсерінен, әрине, шай да дымқыл тарта бастайды. Тауарды сақтап қалу үшін керуеншілер бірнеше қарағайды кесіп, от жағып, шай кептіруге кіріседі.
Шәй өңдірісі. Гуанчжоу. Кенеп, майлы бояу. 1800 жыл/Wikimedia Commons
Нәтижесінде шай жапырағына қарағайдың хош иісі сіңіп қалды. Содан бері еуропалық шайқорлар ысталған шайды көптеп әкелуді талап еткен. Британдық Ост-Үнді компаниясы 1760 жылы 62 900 фунт (28 530 кг) жаңа шай жөнелткенін хабарлады.
Сонымен бұл қара шай ма, әлде қызыл шай?
Лапсанг сушонг қарағайдың ғана емес, личи тұқымдасына жататын кептірілген лонганның хош иісімен де ерекшеленеді. Күрделі жеміс реңкі жоқ шамадан тыс ысталған шай нағыз лапсанг сушонгтың жалған нұсқасы екені сөзсіз.
Мұның жапырақтары қара түсті болғандықтан, еуропалықтар оны қара шайлар тобына жатқызды. Қарапайым логика ғой, жапырағы қара болса, демек, қара шай деген сөз. Бірақ қытайлықтар мүлдем басқа пікірде, яғни олар үшін бұл — қызыл шай. Себебі Қытайда шайды қайнатылған сусынның түсіне қарай жіктеледі.
Лапсанг сушонг шәйің отқа кептіру. Уишань таулары, Уишань уезді, Фуцзянь провинциясы. КХР, 2012 жыл, 11 мамыр/Getty Images
Олар пеші бар ағаш үйшікте лапсанг сушонгқа сиқыр жасайды. Сегіз сағат бойы шай қарағай немесе қытай шыршасының тамырынан жасалған ағаштың үстінде қайнайды. Шай рәсімінің ең жақсы дәстүріне сәйкес, біркелкі әрі баяу түрде, жапырақтары қоңыр түске боялып, сытырлай жанған ағаштың шайырлы хош иісін сіңіреді.
Лапсанг сушонгты британдықтар сүйіп ішеді. Ұлыбритания — бұл сұрыптың негізгі нарық көзінің бірі.
Шай жұмыртқаларына қалай қарайсыз?
Бір кездері Тұманды Альбион өзінің сүйікті сусынынан қол үзіп қалған-ды. «Лу Ю» сыйлығын (Қытай шай өнеркәсібінің «Оскары») алған шай магнаты Цзян Юаньсюнь лапсанг сушонг бүгінгі күнге дейін жетпеуі де мүмкін болғанын айтады: «Ең қиын кезең тоқсаныншы жылдар еді. Отандық шай нарығы өте баяу дамыды, фермерлер бос отырды. Көптеген қолөнершілер үлкен қалаларда жақсы өмір табу ниетінде өз үйлерін тастап, көшіп жатты. Ал шай плантациялары үлкен алқаптарының тағдыры қыл үстінде қалған болатын. Екі шай зауыты ғана (олардың бірі менікі) түбінде бір адамға болса да, емдік шай керек болады-ау деп сендік және біз қателеспедік».
Қытайлық шаруа жиналған шәйды алып бара жатыр. Уишань округі, Фуцзянь провинциясы, ҚХР, 2012 жыл, 12 мамыр /Kevin Zen/Getty Images
Бұл шайды әсіресе суық мезгілде ішкен жақсы. Шайды суықта ұзақ физикалық күш жұмсағаннан кейін, мысалы, тауға шығып келген соң, шаңғы тепкеннен кейін немесе аққала соққан соң ішсең, жаның рақат табады.
Лапсанг сушонгты сонымен бірге түнгі базарлардағы көше дүңгіршектерінде, кез келген мейрамханада және супермаркетте сатылатын танымал қытайлық тағам — шай жұмыртқасын дайындауға қолданады. Шай жұмыртқасы деген — өзіміз білетін, тек қосымша бұрыш және басқа да дәмдеуіштер қосылған шайда қабығы аршылған күйде пісірілген жұмыртқалар.
Финдер де лапсанг сушонгты назардан тыс қалдырған жоқ. Олардың қайталанбас ысталған шай джині шай жапырақтары, арша жидектері және кориандр тұқымдарымен тазартылады.
Шай ұсынушылар бастырмамен, қақталған етпен, карри және асқабақ сорпасымен осы лапсанг сушонгты ішкенді жөн көреді. Бірақ талғам әртүрлі ғой, кім білсін, мүмкін, онымен дастарқан басында ет жеп отырып шөліңізді қандырсаңыз да, өз еркіңіз.
Қытай қалаларының бірінде шәй жұмыртқаларын дайындау/Alamy