Cұлтан палауы/Alamy
Палау осман тағамдарының ішіндегі маңыздысы болған екен. Оны сұлтан сарайында жиі дайындаған. Мәселен, 1836 жылдың 20 мамырында Махмұд II сұлтанның ұлдарының сүндетке отыруы құрметіне өткен той дастарқанының басты тағамы осы палау болыпты. Пруссияның жас офицері, болашақ фельдмаршал Хельмут фон Мольтке мұндай жиынның бірі жайлы былай жазады:
Генри Гийом Шлезингер. Мұстафа Решид пашаның Франция королі Луи-Филипке сыйға тартқан Махмұд II сұлтанның портреті. 1839/Musée de Versailles/Wikimedia Commons
«Той Алтын Мүйіздің аяқ жағындағы Кяғытхан алқабында ашық аспан астында өтті. Дастарқанға алдымен мереке күндерін айрықша еске салатын тағам — ішіне күріш және қарақат салынған, қуырылған марқа еті келді. Тойға дипломатиялық корпус та шақырылды. Таза түрік той болғандықтан, шанышқы да, пышақ та, шарап та болған жоқ. Қонақтар етті жұлмалап алып, палауды қолмен жеп отырды. Осыдан соң ұн мен балдан әзірленген пуддинг — халуа тартылды, оның орнына қуырылған тағам берілді, одан соң тағы халуа қойылды. Мейлі ыстық, мейлі суық, мейлі қышқыл, мейлі тәтті болса да, әр тағамды керемет дәм айшықтап тұрды. Бірақ жалпы үйлесімі еуропалық асқазан үшін ерекше екен. Астың ортасында балмұздақ келді. Осыдан соң біз тамақ жеген үлкен табаққа бұқтырылған жемістен жасалған хошаф салынған ыдыстар қойылды. Одан да түк қалмады, бәрін жеп қойды».
Сұлтанның янычарларға арнап жайған дастарқаны (Сафранпилав). «Сурнаме-и Вехбиден» алынған осман миниатюрасы (22б б.). 1720. Levni 1151 ж./Topkapı Sarayı Müzesi, Istanbul/Alamy
Құрамы:
-
Күріш – 900 г (2 фунт)
-
Жұмсақ қой еті – 1,1 кг (2,5 фунт)
-
Су – 2 литр
-
Сары май – 225 гр (0,5 фунт)
-
Пісте – 3–4 ас қасық
-
Тартылған қой еті (қалауыңызға сай) – 100–150 г
-
Кептірілген қарақат (немесе мейіз) – 1–2 ас қасық
-
Дәмдеуіштер – ½ шәй қасық қоспа (зире, даршын, мускат жаңғағы, қара бұрыш)
Осман тағамдары. Тураби Эфенди/Reddit
Әзірлеу тәсілі:
-
Күрішті жуып алып, суын әбден сорғытыңыз.
-
Қой етін грек жаңғағы көлеміндей қылып майдалап тураңыз.
-
Кәстрөлге етті салып, 2 литр су қосыңыз. Бір қайнаған соң бетіндегі көбігін алыңыз. Тұз қосып, тағы 20–30 минут қайнатыңыз.
-
Осыдан соң еттің сорпасын бөлек ыдысқа құйып алыңыз.
-
Қазанға сары май салып, ерітіңіз. Сосын етті салып, қызарғанша пісіріңіз.
-
Етке 1,5 литр сорпаны, пістені, мейізді, дәмдеуіштерді қосыңыз. Қаласаңыз, алдын ала қуырып алынған тартылған етті де салыңыз.
-
Қайнатып алыңыз.
-
Күріш қосып, орташа жанған отта 2–3 минут қайнатыңыз.
-
Отын басып, қақпағын жауып, баяу отқа бір сағатқа қойып қойыңыз.
-
Палауды араластырып, дастарқанға тартатын ыдысқа салыңыз. Пістемен безендіріңіз.